Salada de Canjiquinha com Frango

Vou atacar de Bela Gil de novo, segura…

Você conhece a canjiquinha, também conhecida por xerém ou quirera de milho? Parece comida de passarinho e passa despercebida no setor de farinhas do supermercado, mas ó… é uma delícia! Gosto da versão meio sopa, num cozido bem temperado e com costelinha de porco – amo – mas também descobri que ela vira uma opção super bacana na versão salada, lembrando até um couscous marroquino – só que muito, muito mais barata!

Gosto de deixar a canjiquinha de molho por uma meia hora e depois cozinhar em caldo de legumes ou frango. Uso a medida de 1 para 2 – 1 de canjiquinha para 2 de água (ou caldo). Basta levar para a panela, botar uma pitadinha de sal e cozinhar por uns 30 minutos ou até ela ficar macia. Para usar na salada, eu passo por água corrente numa peneira, pra soltar ainda mais o grão. Deixe esfriar, solte os grãos com um garfo e comece a temperar do jeito que quiser.

Nessa versão usei peito de frango cozido e desfiado (cerca de 1/2 xícara), 1 cenoura ralada e um punhado de uva passa. Coloquei esses ingredientes numa tigela, juntei a canjiquinha cozida e já fria e temperei com azeite, sal, pimenta e meio limão. Pra finalizar, salsinha picadinha.

Se você quiser uma versão vegetariana, cogumelos salteados no azeite também ficam uma delícia com a canjiquinha, no lugar do frango.

E então? Vamos dar uma chance pra essa “comida de passarinho”? ;)

Frango com quiabo

Não é o ensopado e portentoso prato conhecido em Minas (que eu amo, aliás), mas é uma variação que rola muito na minha casa. Meu glorioso marido, do frango só come o peito (chicoteia, Senhor!), então vivo fazendo milagres com os filezinhos Korin que ele tanto ama.

Essa versão é bem fácil e se você já torceu o narizinho para o quiabo (tsc, tsc, tsc), pode substituir por algo que você goste mais, tipo, sei lá… jiló! Rá! Brinks :) Enfim, troca por vagem, que também fica delícia.

O peito do frango eu corto em cubos e tempero com alho, sal, pimenta e limão. Depois, levo esses cubos para a panela com um fio de óleo e deixo dourar bastante. Junto cebola picada e mais ou menos 1 colherzinha de sobremesa de açafrão. Deixo a cebola dourar também e aí sim junto o quiabo já cortado em rodelinhas e o limão (veja o truque abaixo). Acerto o tempero e deixo cozinhar até que o quiabo fique macio. No final é só juntar cheiro verde picadinho e servir. Amo.

Ok, vamos falar de quiabo…

Sim, ele tem baba, masssssss…  tenho alguns truques que deixam a receita com zero baba. Na verdade, ela (a baba) não me incomoda, mas eu tô ligada que rola uma má querência geral com a babinha, então se joga nas dicas:

1) lave bem o quiabo e seque-os, um por um com um paninho seco ou papel toalha (é gata, eu disse que era sem baba mas também não prometi moleza, né? rs);

2) descarte a pontinha e o cabinho e corte em rodelas (ou mantenha maior, se for para salada por exemplo);

3) ao levar o quiabo para a panela, não fique mexendo! Seja no refogado, ou como aqui, já no frango, nada de ficar revirando mil vezes o quiabo – mexa no máximo para misturar;

4) esprema meio limão (ou um inteiro, dependendo da quantidade de quiabo e do tamanho do limão) por cima do quiabo já na panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar – vinagre também serve, mas só uso se não tiver limão disponível;

5) o quiabo muda de cor quando cozinha, mas eu particularmente gosto do quiabo mais firminho… de qualquer forma, basta cozinhar até ficar macio ou no ponto que você gosta, desligar a panela e esperar uns 3 minutinhos para mexer.

Pronto! A gostosura do quiabo sem a famigerada baba do mal:)

Da próxima vez eu ensino a salada. Combinado?

Coxas de frango com laranja e alecrim

Foi só colocar essas coxas no forno e parecia que já era Natal na minha casa. O aroma desse frango assando é coisa de louco e o sabor é tão bom que lembra mesmo os assados de Natal, daqueles bem caprichados que a gente faz. O bom é que é tão fácil de fazer que pode ser uma opção bacana para o dia a dia, pra variar aquele frango meio sem graça da dieta. Eu usei coxas, mas você pode fazer com a sobrecoxa, com a coxinha da asa e até mesmo com o frango inteiro.

A primeira coisa é misturar os temperos onde o frango vai marinar. Para 4 coxas usei: 2 dentes de alho picados, 1 colher (sobremesa) de páprica doce (pode ser a picante também), 1 pitada de cominho e de gengibre em pó, umas 3 colheres (sopa) de molho inglês, sal, pimenta calabresa, o suco de 2 laranjas (as minhas eram pequenas, se for da grande, pode ser uma só) e alecrim fresco.

Depois que tudo isso está bem misturado, é só colocar num saco plástico, juntar as coxas de frango, fechar o saco e levar à geladeira por, pelo menos, 1 hora para marinar – eu prefiro temperar na noite anterior para assar no almoço por exemplo.

Na hora de assar, se o saco for próprio para forno (eu sempre prefiro), pode colocar numa assadeira e assar o frango dentro do saco. Se não, coloque numa fôrma (junto com a marinada), cubra com alumínio e leve ao forno médio por uns 30 minutos. Depois, é preciso tirar o alumínio para começar a dourar o frango – o que leva mais ou menos uns 20/30 minutos, lembrando de vez ou outra abrir o forno e regar o frango com o caldinho que fica na assadeira. O mesmo processo vale para o frango que assou no plástico.

Para acompanhar, aproveitei o forno aceso e assei beterrabas. É só enrolar no papel alumínio e assar até ficar macia (eu gosto dela ainda um pouco crocante). Também gosto de fazer a mesma coisa com cenouras e, óbvio, também super rola com batata, mas… por que não mudar o acompanhamento de vez em quando, né?

E ó, esse frango é tão bom que você pode fazer no Natal, claro, mas nem precisar esperar até lá, viu? ;)

Fregola insalata

Descobrir a fregola sarda me fez amar ainda mais minhas origens italianas. Essa massa em formato de bolinha à base de semolina é típica da Sardenha e tem sido minha escolha mais frequente quando penso em uma massa ligeira. E eu, que já amava massas frias, me apaixonei de vez pela versatilidade da fregola. Aqui ela é a estrela do prato, uma espécie de salada que leva ainda lentilha e frango e faz bonito em dias mais quentes e preguiçosos.

Temperei 2 filés de frango com sal, alho amassado e molho inglês e reservei por meia hora. Em uma frigideira quente com um fio de azeite, dourei os filés e depois os deixei descansando em uma caminha de azeite até esfriar para só então cortá-los em cubinhos.

A fregola deve ser cozida em água fervente com sal, como qualquer outra massa. E também como qualquer outra massa, deve ser cozida al dente. Depois é só escorrer e, no caso da salada, esperar esfriar um pouco antes de misturar com os demais ingredientes.

Em uma tigela coloquei os cubos de frango grelhados, cerca de 1/2 xícara de lentilha (usei a de lata, em conserva), 1 cenoura pequena ralada, umas 2 colheres de pimentão verde em cubinhos bem pequenos, tomate sweet cortadinho e mini rúcula. Daí foi só juntar a fregola cozida e temperar – azeite, sal, pimenta do reino moída e finalizei com coentro fresco, mas também pode ser salsinha, manjericão, tomilho… É só mexer e misturar bem e está pronto para servir.

O frango pode ser substituído por outro ingrediente… camarão, sardinha ou vôngole ficam sensacionais com fregola. O restante dos ingredientes também podem variar de acordo com o que está dando sopa na sua geladeira… abobrinha ralada, alho poró… dá para experimentar mil variações nessa ideia.

Agora que você já conhece a fregola, procure por ela nos supermercados (aqui em SP encontramos fácil no Pão de Açucar e St Marche) e exprimente. Logo logo ela vai aparecer por aqui em versão quente, como sopa e risoto.

Drumet (coxinha da asa) à moda pinga & frita


Se você estranhou o título da receita, eu já explico. Pinga & frita é uma técnica de cozinha muito comum no interior de São Paulo (minha tia Vera domina a técnica como ninguém!) e qual não foi minha surpresa quando esse ano, no evento Mesa ao Vivo do Senac, assisti uma palestra do renomado chef Jefferson Rueda falando sobre o assunto! Nunca pensei que viveria pra ver uma coisa típica da minha casa virar ‘técnica’ apreciada por chef e tudo! A roça agora é chique, benhê! :)

Tá, mas o que é afinal pinga & frita? Nada mais do que o próprio nome diz – cozinhar uma carne lentamente, sem pressão ou imersão em água ou caldo, mas apenas colocando aos poucos a água fervente e deixando que a carne cozinhe em seu próprio suco e em sua própria gordura. O resultado  é um cozimento muito mais saboroso. O caramelo que se forma na panela vai se desprendendo aos poucos, dando sabor e maciez ao prato e formando um caldinho espesso que… aff, é de comer rezando. É uma técnica que necessita tempo e, vá lá, certa paciência, mas o resultado compensa qualquer coisa que possa ser inicialmente vista como sacrifício (oi gente? vigiar panela no fogo não é sacrifício, vai…rs).

Aqui eu usei a coxinha da asa, ou drumet, para os mais er… letrados, mas você pode (e deve!) fazer com outras partes do frango também – inclusive com frango caipira, que fica uma COISA feito assim. Se você puder deixar as coxinhas já temperadas, melhor, mas se não conseguir, pode temperá-las normalmente antes de colocar na panela – meu tempero tem alho (muito), sal, pimenta, cominho, limão e uma colherzinha de chá de açucar. É só temperar e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso, com um fiozinho de óleo só para começar a fritar.

Enquanto isso, mantenha uma chaleira com água fervente no fogo baixo. Agora, deixe o frango ir fritando, devagar. Acrescente cebola picada ao seu gosto, eu uso bastante porque adoro o caramelo que a cebola ajuda a formar. Vá mexendo e quando começar a pegar no fundo da panela, você vai lá e coloca um pouquinho só de água fervendo, o suficiente pra soltar esse fundo da panela e ajudar a cozinhar o frango. E assim você vai, deixando secar a água e só então juntando mais. Você pode achar que tá queimando, que vai ficar ruim, mas acredite em mim, não vai. O frango vai ficar moreninho e com um caldinho brilhante, sem uso de nada para escurecer, só o seu tempo.

Neste caso, a coxinha cozinha rápido, coisa de uns 40, 50 minutos, mas se você estiver fazendo outro tipo de carne, como pernil ou cupim, obedeça o tempo de cozimento dela – peças grandes podem levar horas para cozinhar.

Para acompanhar essa delícia, arroz branco soltinho. E pode esperar os elogios. Comida do interior sempre rende muitos deles :)


(os estágios do pinga & frita) 

Quem quiser conhecer o trabalho do chef Jefferson Rueda e um pouco mais sobre o pinga e frita:

Jambalaya

jambalaya
Parece uma paella, mas na verdade é um prato da cozinha cajun-creole, típica de New Orleans nos EUA. Prato único super bacana para servir em uma reunião de amigos ou em um almoço em família, Jambalaya é um arroz bem temperado que leva frango, linguiça e camarão, tudo junto. Parece confuso, eu sei, mas te garanto que vira um prato incrivelmente saboroso e que vai fazer sucesso na sua cozinha.

Obviamente eu faço o prato sem medida e também sem muita fidelidade ao original (shame on you, Fabiana!), mas vou (tentar) passar uma base para uma quantidade como essa, que serve 8 pessoas, ok?

O primeiro passo é temperar o frango. Usei peito e cerca de 1kg, mas eu recomendo que você use sobrecoxa desossada sem pele, que fica mais saboroso. Tempere o frango com sal e pimenta calabresa e reserve.

Aqueça a panela (usei uma paellera) com um pouco de óleo e junte 2 gomos de linguiça calabresa defumada cortada em rodelas. Frite até que a linguiça comece a dourar. Então, acrescente o frango cortado em cubos grandes. Agora deixe que que linguiça e frango fiquem douradinhos e então junte 1 cebola picada e uns 5 ou 6 dentes de alho amassados. Doure mais um pouco e junte 1 pimentão vermelho em cubinhos e uma pasta de tempero feita da seguinte forma: no mixer (ou liquidificador) bata 1 xícara de talos de salsão picado, 2 pimentas dedo de moça (sem semente) e tempere com sal, páprica picante, cominho, um tiquinho de canela e pimenta cayena. A ideia é fazer uma espécie de pasta, que você deve juntar à panela.

Feito isso, adicione 1 lata de tomate pelado, 3 folhas de louro, ramos de tomilho e mexa bem para que os tomates se despedacem. Agora, acrescente 2 1/2 xícaras de arroz agulhinha. Mexa, incorpore tudo e coloque mais ou menos 1 litro de caldo de galinha. Mexa, acerte o sal e deixe cozinhar até que o arroz esteja macio, mas ainda al dente. Nesse ponto, acrescente 1 kg de camarão sem casca, limpo (que você já tinha temperado com sal e pimenta). Mexa o arroz para incorporar o camarão, cozinhe por mais 3 minutos somente, desligue o fogo e abafe com papel alumínio por uns 5 minutos.

Na hora de servir, acrescente à panela ramos de tomilho fresco, milho verde cozido e cortado em pedaços pequenos e regue a panela com azeite. Sirva quentinho e com um bom molho de pimenta à parte.

É fácil, não é? Faça e depois me conte se não foi sucesso ;)

* a foto não faz jus ao prato, mas com doze comensais famintos prontos para atacar, uma fotinho rápida no celular foi tudo que me restou (e quase não deu tempo nem pra isso!).

Espetinho de Coq Au Vin

Recebi um convite da revista Prazeres da Mesa para compartilhar com seus leitores uma receita em comemoração aos 10 anos da revista. A matéria Comilança Virtual está nas bancas na Edição 118/Junho 2013. Nela você pode conferir a minha dica (a receita publico abaixo) e as de outros blogueiros queridos, todos arrasando nas sugestões para os 10 anos da revista.

Eu fui de churrasco, que pra mim tem cara de festa, mas resolvi acrescentar um pouquinho de glamour e levei para o espeto uma receita clássica francesa – Coq Au Vin, ideia pescada no delicioso programa da Chef Rachel Khoo.

Ingredientes (para 6 porções)

3 sobrecoxas de frango desossadas e com pele
6 cubos grandes de lombo de bacon
6 batatas bolinha com casca lavadas
6 rodelas grossas de cenoura
6 cogumelos paris grandes
3 xícaras de vinho tinto
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
3 cebolas roxas pequenas
1 colher de amido de milho
1 colher de vinagre branco
2 colheres de manteiga
2 folhas de louro
Ramos de tomilho
Sal e pimenta a gosto
Azeite extra virgem
6 espetinhos de madeira ou bambu mergulhados em água por 30 minutos.

Na véspera, prepare a marinada onde o frango ficará até o dia seguinte.

Em uma panela derreta a manteiga e doure a cebola e o alho, acrescente o tomilho e o louro e mexa. Junte o vinho e ferva por 10 minutos. Coloque em um bowl e deixe esfriar. Quando estiver frio, junte o frango e o lombo de bacon. Tampe e leve à geladeira até o dia seguinte.

Preparo:

Pré-cozinhe ligeiramente as batatas e cenouras em água com sal. Escorra e reserve.

Retire o frango e o bacon da marinada e coe o líquido. Em uma panela, reduza a marinada e acrescente o vinagre. Dissolva o amido de milho em um pouco de água e acrescente, deixando o molho com uma consistência cremosa. Junte o açucar e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Montagem dos espetinhos:

No espetinho já deixado de molho em água comece a montagem com um cogumelo, um pedaço de frango (cada sobrecoxa rende 4 pedaços), metade da cebola roxa pequena, o lombo de bacon,   batata, mais um pedaço de frango e finalize com a cenoura.

Na hora de levar os espetinhos à churrasqueira, pincele-os com azeite e asse até dourar.

Sirva com o molho de vinho à parte.

É isso, fácil e bem bonito né? Para harmonizar, nada melhor do que vinho (churrasco também não precisa ter só cerveja, não é mesmo? :)

***

Outras receitas da matéria:
Arroz Caldoso de Gim com Pepino Grelhado, da Dadivosa
Costelinha Braseada, com Angu de Milho Verde e Chips de Jiló e Molho de Pequi, do Sem Medida
Risoto de manga e curry com camarão envolto em bacon, do Diga Maria

Torta fria, um clássico


Se você foi criança nos anos 70 deve conhecer bem essa torta. Feita de pão de forma e recheio e cobertura variados – ora de frango, ora de atum, com maionese, requeijão… cada família fazia sua própria receita, suas variações (tinha gente que fazia ela toda colorida, um arraso!), mas uma coisa era certa: se tinha uma comemoração qualquer – pimba! lá estava ela, quase sempre acompanhada da boa e velha tubaína.

Saudosismo à parte, a ideia de preparar a torta fria dia desses em casa veio de dois fatores distintos… primeiro porque vi no supermercado um pão da Wickbold pronto para essa preparação (com fatias longas e sem casca) e em segundo porque eu tinha um frango assado quase inteiro que tinha sobrado do almoço preguiçoso do sábado e tinha que dar alguma providência. Ok gente, aqui cabe a pergunta de 1 milhão de dólares…

Você joga comida fora?

Respondeu NÃO, né? Ufa, que susto! Porque né, jogar comida fora em dias como esses, só sendo muito da doida ;)

Ok, voltando à torta fria…

Aqui eu fiz dois recheios:

1) Desfiei todo o frango assado e passei pelo processador, com um pouco de creme de ricota. Temperei apenas com pimenta do reino moída e uns cubinhos bem pequenos de pimentão verde, já que o frango assado já estava temperado;

2) Processei cream cheese e cenoura e fiz uma pasta (mas também podia ser salsinha pra ficar verdinho ou beterraba, pra uma torta mais rosada).

Depois, foi só montar: pão + pasta de cenoura + pão + frango + uma camada de agrião + pão + pasta de cenoura + frango + pão. Pronto!

Para finalizar, cobri com purê de batata e queijo parmesão ralado por cima. E, para ficar com a cara da nostalgia, batata palha nas laterais :)

Gela um pouquinho antes de servir e voilà!

Há quem diga que essa torta é cafona. Eu digo que ela tem gostinho de infância <3

Curry Thai


Frango definitivamente não está entre meus ingredientes preferidos – acho sem graça e os cortes que gosto mesmo são aqueles que ninguém curte. Mas uma coisa é certa: quando eu resolvo incrementá-lo… hummmmm, sai de baixo! Porque, gente… dá pra fazer coisas louquíssimas com um peito de frango, não dá?!

Tá, ok… mesmo que você não seja fã de coisas assim tããão louquíssimas (#chatiada), dá também para fazer algo nem tão louco mas muito saboroso, como essa minha versão de Curry com pegadinha tailandesa que transforma aquele franguinho velho de guerra em um prato cheio de sabor e que faz bonito até em uma ocasião especial. Vem comigo? ;)

Aqueles filés de frango já foram picados e lindamente temperados com sal e pimenta, certo? Agora, em uma wok ou frigideira grande, aqueça óleo de gergelim até começar a sair fumacinha. Doure alho bem picadinho, junte a cebola até murchar e acrescente o frango picado (não precisa dourar muito não). Junte tomate sem pele e sem semente, pimentão verde, vermelho e amarelo, tudo picado em cubinhos pequenos. Mexa bem e comece a temperar: aqui usei bastante gengibre ralado e curry, que pode ser o pronto ou a mistura que você fizer (eu geralmente uso cominho, pimenta, coentro em grão, noz moscada, cardamono e açafrão, mas essa mistura varia muito de acordo com o conteúdo da minha gaveta de temperos e meu humor) e sal.

Cozinhe até que os ingredientes estejam macios e o frango cozido (se for preciso, pode juntar um pouquinho de nada de água quente). Enquanto isso, coloque um pouquinho de leite de coco em uma xícara e dissolva nele uma colher de amido de milho e leve à panela. O resultado, claro, é que a mistura da panela vai engrossar ligeiramente. Nesta etapa você estará pronta para acrescentar o restante do leite de coco.

Mexa bem, prove e acerte o tempero se necessário, desligue o fogo e finalize com coentro fresco e cebolinha picada (pode ser generosa!) e esprema o suco de meio limão por cima de tudo, só para dar aquele tchans! Se quiser (eu sempre quero), uma pimentinha fresca picadinha nesse momento também vai bem (uso dedo de moça sem a semente)

Sirva com arroz de jasmim ou arroz branco e veja se isso é ou não é de comer rezando.

De nada :)

[#dica]
Vegetarianos também podem ser felizes apenas substituindo o frango por um mix de cogumelos, como paris, shitake, shimeji, portobello …
Já fiz uma versão dessas e ó, fica incrível também. Podem testar! 

Rolê de frango com ricota, maçã e amêndoas

Cansou do filé de frango grelhado? Eis aqui uma variação bem saborosa e super prática de fazer, olha só…

1. Coloque o filé entre um plástico e com o martelo de carne bata delicadamente até que fiquem grandes e finos.

2. Prepare o recheio com: ricota fresca, creme de cebola, pimenta calabresa, maçã cortada em cubos pequenos e amêndoa picada. Misture tudo, formando uma pasta homogênea (acerte o sal se necessário).

3. Coloque o filé na tábua e espalhe por cima o recheio de ricota.

4. Enrole o filé formando um rolê.

5. Bezunte os rolês com creme de ricota light (ou maionese, ou requeijão) e salpique queijo ralado. Leve ao forno pré-aquecido até dourar.

Sirva com uma saladinha caprichada e nada mais :)

#dicas

Dá pra variar com peito de peru e viajar também no recheio usando damasco, passas ou outras frutas como abacaxi e pera.

Se você preferir não passar pela mistura de creme + queijo ralado, leve ao forno sem nada – apenas bezunte com um pouco de azeite e, neste caso, cubra com alumínio, que é pra ele não ressecar completamente enquanto assa.

Charuto de acelga com frango

Eu adoro charuto e, embora minha versão favorita seja com folha de uva (receita aqui ó!), também curto essa variação levinha feita com folhas de acelga e frango desfiado. O preparo não chega a ser muito complicado, olha só…

O primeiro passo é cozinhar um peito de frango – daquele seu jeitinho, com seus temperos preferidos (eu uso cebola, alho, louro, pimenta calabresa e sal) e depois desfiá-lo miudinho. Se quiser dar uns tchans no frango, pode adicionar umas pitadas de curry na hora de cozinhá-lo – fica perfumado e saboroso. Guarde o caldo do frango para usar lá na frente, ok? Aproveite nessa hora para deixar um pouco de arroz de molho na água – aumente um pouco só a quantidade que você usa normalmente em casa pois lembre-se que esse é um prato único.

O segundo passo é aferventar levemente (bem levemente!) as folhas de acelga. O truque é cortar direitinho aquela parte mais grossa, deixando só a parte mais fininha, que vai facilitar na hora de enrolar. Guarde os talinhos mais duros para fazer um refogado picante estilo kimchi ou para colocar na sopa (adoooro acelga na sopa).

Leve ao fogo uma panela grande com água e quando ela ferver coloque as folhas de acelga por cerca de 1 ou 2 minutos – apenas o suficiente para deixá-las maleáveis. Retire da água e passe pela água fria, pra que ela não continue cozinhando, seque as folhas e reserve.

O próximo passo é escorrer o arroz que ficou de molho (uma meia horinha mais ou menos) e juntar nele o frango desfiado. Nessa hora você acerta o tempero, bota mais um bocadinho de sal, de pimenta, uma ervinha se quiser. Misture bem e comece a montar os charutinhos. Basta pegar a folha de acelga, colocar uma porção do recheio de arroz e frango em uma das pontas e ir dobrando, tomando o cuidado de deixá-lo bem fechadinho para que não abra na hora que for cozinhar.

O último passo é refogar alho e cebola numa panela grande, juntar um pouco do caldo do cozimento do frango que você reservou (pode descartar a gordura) e começar a dispôr os charutinhos na panela, um ao lado do outro, bem coladinhos. A ideia é que você forre uma camada bem apertadinha com os charutos e tenha caldo suficiente para cobrí-los. É nesse caldo que eles vão cozinhar e ficar bem saborosos.

Quando o arroz estiver cozido e o caldo já tiver secado, está pronto!

Sirva o charuto e regue-os com azeite no prato.

Parece complicado mas é dois-palitos, juro ;)