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Drumet (coxinha da asa) à moda pinga & frita


Se você estranhou o título da receita, eu já explico. Pinga & frita é uma técnica de cozinha muito comum no interior de São Paulo (minha tia Vera domina a técnica como ninguém!) e qual não foi minha surpresa quando esse ano, no evento Mesa ao Vivo do Senac, assisti uma palestra do renomado chef Jefferson Rueda falando sobre o assunto! Nunca pensei que viveria pra ver uma coisa típica da minha casa virar ‘técnica’ apreciada por chef e tudo! A roça agora é chique, benhê! :)

Tá, mas o que é afinal pinga & frita? Nada mais do que o próprio nome diz – cozinhar uma carne lentamente, sem pressão ou imersão em água ou caldo, mas apenas colocando aos poucos a água fervente e deixando que a carne cozinhe em seu próprio suco e em sua própria gordura. O resultado  é um cozimento muito mais saboroso. O caramelo que se forma na panela vai se desprendendo aos poucos, dando sabor e maciez ao prato e formando um caldinho espesso que… aff, é de comer rezando. É uma técnica que necessita tempo e, vá lá, certa paciência, mas o resultado compensa qualquer coisa que possa ser inicialmente vista como sacrifício (oi gente? vigiar panela no fogo não é sacrifício, vai…rs).

Aqui eu usei a coxinha da asa, ou drumet, para os mais er… letrados, mas você pode (e deve!) fazer com outras partes do frango também – inclusive com frango caipira, que fica uma COISA feito assim. Se você puder deixar as coxinhas já temperadas, melhor, mas se não conseguir, pode temperá-las normalmente antes de colocar na panela – meu tempero tem alho (muito), sal, pimenta, cominho, limão e uma colherzinha de chá de açucar. É só temperar e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso, com um fiozinho de óleo só para começar a fritar.

Enquanto isso, mantenha uma chaleira com água fervente no fogo baixo. Agora, deixe o frango ir fritando, devagar. Acrescente cebola picada ao seu gosto, eu uso bastante porque adoro o caramelo que a cebola ajuda a formar. Vá mexendo e quando começar a pegar no fundo da panela, você vai lá e coloca um pouquinho só de água fervendo, o suficiente pra soltar esse fundo da panela e ajudar a cozinhar o frango. E assim você vai, deixando secar a água e só então juntando mais. Você pode achar que tá queimando, que vai ficar ruim, mas acredite em mim, não vai. O frango vai ficar moreninho e com um caldinho brilhante, sem uso de nada para escurecer, só o seu tempo.

Neste caso, a coxinha cozinha rápido, coisa de uns 40, 50 minutos, mas se você estiver fazendo outro tipo de carne, como pernil ou cupim, obedeça o tempo de cozimento dela – peças grandes podem levar horas para cozinhar.

Para acompanhar essa delícia, arroz branco soltinho. E pode esperar os elogios. Comida do interior sempre rende muitos deles :)


(os estágios do pinga & frita) 

Quem quiser conhecer o trabalho do chef Jefferson Rueda e um pouco mais sobre o pinga e frita:
http://youtu.be/PY9wXD9L4LU

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7 Comentários

  • Reply
    Dri
    28 de novembro de 2013 at 15:58

    O franguinho que a minha mãe fez a vida toda . No seu site, na boca de chef… Que as pessoas voltarem para a simplicidade, né não?
    Conversava com minha irmã sobre as comidas da minha mãe, que não conseguimos fazer iguais – e ela já não consegue cozinhar mais – chegamos à conclusão que o segredo deve ser o fogo baixinho baixinho para cozinhar rsrsrs

  • Reply
    Jana
    28 de novembro de 2013 at 20:01

    Faby! que coisa maravilhosa saber que o modo de fazer carne da minha mãe (que veio da minha vó e passou pra mim) é uma técnica. Minha mãe, inclusive, faz um lagarto recheado nesse “pinga e frita” na panela por horas que fica de comer rezando. :) Fiquei feliz!

  • Reply
    Rosana
    28 de novembro de 2013 at 23:38

    Oh coisa boa! O frango feito assim era o frango da vovó, que virou o frango da mamãe e que virou tema de palestra! Chique demais! E é mesmo, o frango mais saboroso de todos!
    Afinal, tem comida melhor que a comida da mamãe?

  • Reply
    Elizabeth Thompson
    6 de fevereiro de 2016 at 0:19

    Essa técnica do pinga e frita é muito antiga em Minas Gerais e acho que os paulistas copiaram porque minha avó que se fosse viva faria 100 anos agora em 2016 já usava para cozinhar frango, carne de porco e linguiça. Fica muito mais gostosos qualquer um deles cozido dessa forma.

  • Reply
    Roberto Pereira
    20 de fevereiro de 2017 at 21:16

    Olá… Gostaria de dar-lhes os PARABÉNS por mostrarem uma forma correta usada na gastronomia “demi-glace”, o pinga e frita. Acabei de ler algumas sugestões de drumet em outros sites, e fiquei MUITÍSSIMO triste em ver que ainda insistem em colocar açúcar nas frituras para “acelerarem” um processo de cocção tão saboroso e BEEEEEEMMMMMMM explicado por vocês. Uma de minhas mestres na faculdade dizia quê, a pessoa que coloca açúcar em alguma cocção de carne, está demonstrando ser preguiçosa… Mais uma vez, parabéns por insistirem na cozinha tradicional.

    • Reply
      Faby
      24 de fevereiro de 2017 at 14:55

      Aqui é cozinha de raiz, sempre!

      Obrigada pela visita e volte sempre.
      Faby

  • Reply
    Mirian Paula
    23 de fevereiro de 2018 at 21:00

    Faço galinha caipira assim, mas não sabia que tinha esse nome. Adorei!!!

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