Archive for the molhos Category
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Verão é aquela coisa… salada vira ítem obrigatório no cardápio. Só que vamo’ combinar que se for sempre a mesma salada, cansa né?
A misturinha tradicional para temperar: azeite + limão + sal + pimenta funciona super bem, mas também dá para incrementar e ainda manter o prato leve (esqueça a maionese e o creme de leite!).
Aqui o truque é misturar iogurte natural (meio pote para uma saladona) com umas 3 colheres de mel, o suco de meio limão, uma colher chá de mostarda (se tiver dijon, melhor ainda), sal, pimenta e azeite para emulsionar, ou seja, pra deixar o molho homogêneo.
Dá pra fazer essa mistura numa boa numa tigelinha, num pote de vidro e também nesse misturador aqui ó…
Você coloca os ingredientes, aperta para girar e pimba! Tudo emulsionadinho :)
E se quiser, pode incrementar o molho com hortelã ou, usar as folhas direto na salada. Fica leve e refrescante, ideal para meses de altas temperaturas (e, ultimamente, muiiiita água…pfff).
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Eu digo que polenta + ragu é o novo tomate seco. A combinação parece mais uma febre gastronômica (por isso a comparação com o glorioso tomate seco). Fato é que você vai a um evento e pimba! tá lá a dupla, servida em formato mini, no copo, no pratinho e até as indefectíveis releituras (oi?). Se a aula é com chef famoso, é grande a chance de pintar uma polenta com ragu de alguma coisa. Na tv então! Assista os programas de receitas e é certeza que logo a dupla aparece.
Enfim… delírios à parte, a combinação é mesmo porreta. Polenta é coisa de Deus e ragu, bem… ragu é o tipo de coisa que não tem quem não goste – até quem não sabe o que é, gosta.
Ragu, meus caros, é um molho denso, com carne e tomate e feito com cozimento lento, bem lento. É claro que variações não faltam – tem ragu de cogumelos por exemplo, mas a origem do molho é aquela que lembra as nonas italianas e suas panelonas cheirosas de molho.
Então, fazer um bom ragu de carne requer basicamente: 1) tempo e 2) um pedaço de carne (dã).
Como faz?
Eu escolhi um bom corte de fraldinha limpa, que levei para a panela cortado em pedaços grandes. Eu gosto de colocar a carne sozinha, sem nada, e dar uma ligeira dourada nela, mas isso é aquelas manias que todo mundo tem na cozinha – eu cozinho carne sempre assim.
Depois dessa primeira dourada é que acrescento os ingredientes do refogado – neste caso alho muito e cebola picada (não precisa picar tudo muito pequeno porque é um trabalho a toa, vai por mim – o longo tempo de cozimento vai se encarregar de deixar tudo tão cozido que você nem vai vê-los).
Quando alho e cebola já estão dourados, acrescento o tomate pelado, ou polpa de tomate ou tomate in natura, o que tiver em casa. Lembre-se que a ideia principal é que esse molho cozinhe devagar, até que a carne esteja ultré (obrigada, Véio!) macia, então é bom caprichar na dose do tomate.
Agora é só juntar um pouco de caldo de carne (ou água fervente), um bouquet garni ou ervas de sua preferência, temperar com sal, pimenta e um tantinho de açucar (só para ajudar com a acidez), baixar o fogo, tampar a panela e esperar que a carne cozinhe.
Durante o processo, dê umas mexidas, vá provando o tempero e fazendo inveja na vizinhança – o cheiro desse cozido é de matar!
Use uma panela de fundo grosso, de preferência de ferro, para que o molho não grude rapidamente no fundo.
“Mas Fabiana, quem tem duas, três horas para ficar cozinhando um ragu?“. Minha cara, veja bem… não há bônus sem ônus, gata. Dá pra fazer na panela de pressão? Lórrrico que dá! Mas né… um prato que cozinha lentamente por horas fica muito mais saboroso. O que não quer dizer que a boa e velha panela de pressão não tenha lá o seu valor. Então, fica à vontade ok? ;)
A polenta você faz como quiser – mole, dura, com fubá, com flocos preparados, daquelas instantâneas… pra mim, polenta é igual arroz – cada um faz do seu jeito, então… sem purismos :)
Para servir, polenta no prato, ragu por cima e folhas de agrião para finalizar. Bom, você pode usar lascas de parmesão também por cima do ragu e, você sabe, parmesão e molho são coisas que nasceram um para o outro, então… já que você está na chuva, melhor se molhar toda de uma vez, né não? ;)
Tá aqui um close do ragu – eu não disse que a carne tem que desmanchar? Então :)
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E num é que o marido tomou mesmo gosto pela cozinha? E já está tão saidinho que anda cozinhando até sem receita (!!!). Esse fettuccine por exemplo, ele fez outro dia quando assumiu a cozinha para fazer um jantar para os nossos amigos – juntou uma coisa dalí, outra de lá e fez uma massa d.e.l.i.c.i.o.s.a (e fez até entrada! uma ricota frita, receita do Jamie Oliver), e sem necessariamente seguir nenhuma receita – fala, não tá abusado esse homem? ;)
Para o molho ele usou linguiça toscana fresca, por isso o nome do prato, mas você pode usar qualquer outro tipo, ok? E ó… fica um molho encorpado, bem gostoso mesmo e vira uma variação legal para o bom e velho bolonhesa (que eu amo também). E super simples, dá uma olhada…
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Com certeza é o “molho” que mais rola em casa para massas hoje em dia. O princípio é tão simples e o resultado é maravilhoso. Contando ainda que é super fresco, mega fácil de fazer e não dá trabalho nem de sujar uma panela… bem, aí já está explicado porque é o campeão lá de casa né? =)
Eu pesquei a ideia em um programa do Jamie Oliver de muitos anos atrás e desde então fui transformando a receita – ele usava processador por exemplo, que eu já limei há tempos, quando descobri que preferia que os tomates estissem ainda em pedaços do que estarem em formato de molho propriamente dito.
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Por aqui é muito comum a temporada de fondues no frio e lá em casa rola sempre, tanto que eu tenho não um, mas três aparelhos de fondue para dar conta da “demanda” que acontece nessa época.
Pra começar acho que fondue é o tipo de comida que serve ao melhor dos propósitos – comer & jogar conversa fora, sem pressa, uma combinação que eu acho perfeita. Uma refeição completa com os três tipos mais comuns de serviço de fondue – carne, queijo e chocolate – pode levar hoooras. Enquanto isso, o vinho é companhia obrigatória e deliciosa e o papo vai rolando solto em volta da mesa. Tem coisa melhor?
O preparo também não é dos mais complexos, pelo contrário. Com excelentes massas prontas no mercado, hoje você obtém ótimos resultados usando esses produtos e reduz consideravelmente o trabalho. O que eu costumo fazer é incrementar as massas disponíveis com outros ingredientes e assim aumento o rendimento e melhoro ainda mais o sabor.
Acho mesmo que o único porém aqui é o custo – fondue é caro, não adianta. Você até pode baratear as receitas e tal, mas a verdade é que tratam-se de poucos mas excelentes ingredientes e como tais – caros.
No último fondue organizado na nossa turma e feito pela Clau, coube a mim a tarefa de fazer os molhos para o fondue de carne (filé mignon), dada a minha já conhecida mania de inventar uns molhos muito loucos. E nem venha me dizer que mostarda e catchup são molhos pra fondue, pelamor!
Daí que saíram da minha cozinha e da minha cachola os seguintes molhinhos… lembrando que eu nunca faço nenhum deles seguindo medidas e/ou receitas, logo, vou citar os ingredientes que usei e a quantidade de cada um deles vai do gosto do freguês, ok?
Ah! Todos (exceto o de abacaxi e os com base de iogurte, que não necessitam) foram feitos no mini processador, porque eu sou louca mas sou muito prática :)
1. abacaxi com gengibre
geléia de abacaxi (1 vidro pequeno), vinagre de maçã, gengibre ralado e raspas de limão siciliano – mistura tudo e foi!
2. wasabi
iogurte e pasta de wasabi
3. honey mustard
já tem receita aqui no arquivo, corre lá!
4. mostarda com alcaparras
mostarda comum, molho inglês, azeite e alcaparras
5. indiano
coalhada (usei da Vigor), curry em pó, folhas de hortelã e sal
6. gorgonzola
requeijão cremoso, gorgonzola, azeite, creme de leite
7. cebola
creme de leite, cream cheese e sopa creme de cebola
8. alho
requeijão, creme de leite, alho, azeite, sal
Teve ainda fondue de queijo, feito com massa pronta (La Table Dor), ementhal, vinho branco e noz moscada – fondue de chocolate, com massa pronta, chocolate meio amargo, creme de leite e mil frutinhas que a Clau organizou, como: morango, uva, cerejas, mamão, banana, mixirica e (ufa!), para arrematar, oito garrafas de vinhos excelentes.
Como a gente sempre diz… foi muito lindo!
* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar
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Dizem que ser avó é ser mãe duas vezes. Eu acredito, porque a minha sempre foi muito mais do que uma mãe para mim e foi por isso que escolhi uma típica receita de vó para homenagear as mamães no dia de ontem.
Só que não escolhi uma receita das minhas avós, mas sim da avó do chef Claude Troisgros, numa receita que esbanja tradição italiana. Como boa descendente que sou, me armei de coragem, disposição e enfrentei a maratona para fazer o Nhoque Ana Forte.
Se você já provou uma receita de nhoque, ou melhor, se você já se aventurou no preparo de um nhoque, sabe o trabalho que dá. É farinha pra todo lado, muito tempo em pé na beira do fogão mas, é também uma festa. Pelo menos lá em casa sempre foi.
Pois bem, o nhoque da avó do Claude, a italiana Ana Forte, não é um nhoque comum. A diferença está sobretudo na massa, que leva queijos parmesão e mussarella e no cozimento das batatas, que aqui são assadas. O molho também tem seus segredos e é, de longe, o melhor que já provei. Zero de acidez, sabor na medida exata, textura incrível… enfim – um verdadeiro e autêntico molho da nona, como ele deve ser.
Abaixo segue a receita na íntegra, direto do programa Menu Confiança e logo mais as minhas observações porque, vocês sabem, eu não resisto mesmo. Hohoho.
Ingredientes:
600 gramas de batata lavada
120 gramas de farinha de trigo
3 gemas
80 gramas de queijo parmesão ralado
60 gramas de queijo mussarela ralado
sal e pimenta a gosto
noz moscada
Modo de preparo:
Enrole as batas em papel alumínio. Coloque-as numa travessa e ponha para assar no forno por 40 minutos (ou até ficar macia), numa temperatura de 180º C. Após retirar do forno, descasque e faça um purê. Misture a farinha de trigo, as gemas, os queijos ralados, o sal, a pimenta e um pouco de noz moscada, e adicione ao purê. Abra essa massa com um rolo. Faça pequenos rolinhos, corte o tamanho desejado e faça uma marquinha com um garfo. Ferva uma determinada quantidade de água com sal. Coloque os nhoques. Quando subirem à superfície da água, estarão cozidos. Retire da panela com uma escumadeira e jogue num recipiente com água bem gelada por um tempinho. Retire e deixe secar.
Molho de Tomate
Ingredientes:
200 gramas de bacon ou toucinho defumado
Azeite
150 gramas de cenoura em cubinhos
150 gramas de cebola em cubinhos
60 gramas de farinha de trigo
100 gramas de tomate concentrado
2 quilos de tomate
Sal, pimenta e açúcar
Caldo de frango
4 dentes de alho amassados
1 bouquet garní
Couro do bacon defumado
Modo de preparo:
Corte o bacon em cubinhos. Refogue no azeite até tostar. Acrescente a cenoura e a cebola também cortados em cubos. Deixe cozinhando em fogo baixo tampado por 10 minutos. Adicione a farinha de trigo e deixe corar. Junte à mistura o tomate concentrado. Acrescente também os tomates sem pele, sem sementes e cortados em cubo. Tempere com sal, pimenta e açúcar. Adicione o caldo de frango até que cubra toda a mistura. Acrescente o alho, o bouquet garni e o couro do bacon defumado. Após ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar bem devagarzinho por duas horas, no mínimo.
Coloque os nhoques numa travessa amanteigada. Acrescente folhas de manjericão. Cubra com o molho de tomate e por cima coloque queijo parmesão e mussarela ralados. Ponha no forno rapidamente para gratinar.
:: Esse lance de dar o choque térmico nos nhoques é batuta. Quando você pára o cozimento, eles ficam com uma consistência mais firme, nada daqueles nhoques molengas que desmancham quando você mexe com o molho. Eu usei uma tigela com água fria e cubos de gelo e deu muito certo. Secar também é importante para tirar qualquer resquício de água com farinha.
:: Ao invés de usar caldo de frango usei caldo de carne, que eu tinha na geladeira da preparação de uma peça de lagarto. Olha, eu não sei quanto a você mas eu penso que o caldo feito em casa dá outro sabor. Claro que ninguém aqui vai abandonar os tabletinhos porque ninguém é doido, mas para certos pratos é fundamental investir num honesto caldo caseiro. Vai por mim.
:: Trabalhar a massa do nhoque com os queijos é um pouco mais complicado do que o tradicional batata + farinha. Eu pelo menos tive uma certa dificuldade de dar a liga e devo ter usado mais farinha do que o que consta na receita. Bom, também eu tripliquei a receita e usei quase 2kgs de batata e a minha já conhecida teima com medidas acabou por dificultar um pouco o meu trabalho. Então, siga as quantidades da receita e acredito que você não vai ter o mesmo problema que eu. O resultado, garanto, compensa – um nhoque levíssimo com toque de queijo e massa que desmancha na boca. Demais.
:: A manteiga que envolve os nhoques tem papel fundamental, acredite. O sabor fica incrível.
:: A camada de manjericão antes de receber o molho faz com que o seu nhoque no forno perfume toda a casa e provoque ataques de fome incontroláveis…rs.
Assim, na boua, se eu fosse você faria esse nhoque na próxima ocasião especial na sua casa e sabe porque? Porque no final todo mundo vai dizer que foi o melhor nhoque que já provaram. Isso não é bom demais? ;)
* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar
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Mostrando a sintonia que existe entre a minha cozinha aqui em Sampa e a da minha irmã em Salvador, eu também tinha engatilhado o preparo desse escalopinho de filé mignon mas estava à procura de um molho diferente para acompanhá-lo. Foi daí que apareceu esse molho de manga que agradou em cheio por aqui.
A receita era para acompanhar frango (o que também deve ficar muito bom) mas, eu caprichei no “azedinho” e acho que fiz uma boa escolha – com a carne também ficou muito saboroso.
Vejamos… o escalope foi temperado do meu jeitão clássico – sal moído na hora, pimenta idem e molho inglês. O processo no fogo também é o mesmo – um fio de azeite (ou óleo) na frigodeira de ferro bem quente, uma selada de cada lado e pronto.
Já o molho eu fiz assim…
Na panela coloquei uma xícara de suco de manga Maguary (mas se você quiser usar manga mesmo eu dou a maior força… só bater no liquidificador e fazer um suco)com uma colherzinha de maizena diluída. Levei ao fogo e acrescentei (agora é tudo mais ou menos hein…quantidade exata eu não faço idéia) 1 colher (sopa) açucar mascavo, um pouco de vinagre branco, molho inglês, 1 colher de mostarda, pitadas de canela e noz moscada, uma colherzinha de molho de pimenta Tabasco e, por fim, um pouquinho de shoyu. Depois é só cozinhar até reduzir bem, acertar o sal e servir por cima dos escalopes.
* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar
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Vamos começar explicando o que é ragu, porque não é um termo assim tão conhecido e ninguém nasce sabendo tudo, certo?
O nome vem do termo francês ragoût, designado para as carnes ensopadas, preparadas geralmente com legumes e vinho tinto. O tipo de carne pode variar, mas um bom ragu é conhecido pela consistência encorpada e pelo molho rico e abundante.
A gente pode preparar o ragu usando uma panela bem grande, de fundo largo e com tampa. O cozimento deve ser feito em fogo baixo, até que as carnes fiquem bem macias e se integrem ao molho, o que leva mais ou menos 2 horas. Para ganhar tempo, uma outra opção é o preparo na panela de pressão.
Pois bem, então comadres, ragu é um molho espesso, encorpado, feito com tomate e vinho tinto de ótima qualidade. Geralmente é feito com carne em pedaços, mas pode ser feito com liguiça e até com carne moída (ragu bolonhese). Fica excepcional se feito com ossobuco, coisa assim de chef mesmo, comida dos deuses e, de longe, o meu preferido mas. na falta deste, eu fui com o que tinha em casa: mignon.
Veja bem, mignon definitivamente não é a melhor carne para esse tipo de molho, pois como está aí na explicação, o cozimento deve ser lento e o mignon é uma carne que cozinha rápido demais. Mas, já dizia minha sábia avó “quando o diabo atenta…” não teve jeito – eu precisava comer essa massa que é tudo pra mim, é assim… a minha comfort food, manja?
O ideal mesmo é preparar o molho de um dia para o outro – acredite, ele fica ainda mais gostoso. Mas, se feito no dia, o melhor é deixá-lo descansar um pouco antes de servir.
Para começar, você vai precisar de umas latas de tomate pelati (a quantidade depende lógico do que você vai fazer de ragu) e tomates sem pele e sem sementes. Você pode optar apenas pelas latinhas, sem problemas.
Em uma panela grossa doure cebola e alho em cubos de bacon grandes. Junte as carnes cortadas em cubos (ou peças grandes) e frite mais um pouco. Coloque os tomates esmagados, vinho tinto (melhor os encorpados), folhas de louro (melhor ainda se for um bouquet garni), salsinha (ou orégano fresco) sal, pimenta, açucar e complete a panela com o suco dos tomates pelados ou com polpa de tomate e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Se você usar uma carne com osso, cozinhe até que ela se solte.
No meu ragu toscano eu acrescentei, depois da metade do cozimento, linguiça toscana em rodelas.
Molhos encorpados como o ragu vão bem com praticamente todas as massas longas e com as curtas furadinhas, mas a minha preferida na verdade é o bucatini, conhecido por aqui como “macarrão furadinho”. Eu sou vi-dra-da nessa massa, anotem aí :)
Ah! Se você optar pelo feitio em panela de pressão, cozinhe nela até que a carne esteja macia e complete o cozimento sem a pressão, para engrossar o molho.
Se você ainda não provou uma massa feita com um bom ragu comadre, na bôua, você não sabe o que está perdendo. Run! :)
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A fonte da explicação do ragu foi o site da Sadia.
Nesse link tem uma explicação bacana sobre o ragu napolitano e da relação do italiano com o tomate.
* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar
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Não disse que hoje era o Dia do Frango nas cozinhas da realeza?
Pois é, assim como na cozinha da írmã, que foi de lasagna, aqui também rolou um franguinho, só que na versão filet com molhinho super bacana de maracujá. E para acompanhar, eu fui de pudim de abobrinha, receita descoberta nas minhas andanças à caça de receitas leves.
Para começar, numa travessa eu temperei os filés com sal e alho amassado e os deixei lá por meia hora.
Enquanto isso fui preparar o pudim que leva: 2 abobrinhas picadas, 1 ovo, 3 colheres de leite desnatado, 4 colheres de farinha de trigo, tudo no liquidificador até virar um creme, que eu temperei com sal e pimenta branca. Depois, coloquei esse creme em forminhas de muffin untadas com óleo e farinha de rosca e levei ao forno pré-aquecido por mais ou menos 45 minutos (até quando o palito sai limpinho, tá ligada né?).
Voltei ao frango…
Em uma panela coloquei um pouco de azeite e fritei os filés até ficarem bem dourados. Retirei da panela e reservei. Daí, na mesma panela eu botei uma cebola ralada, 3 colheres de sakê e cozinhei até a cebola ficar macia. Então juntei a polpa de um maracujá grande (com as sementes), uma colher de mel (a receita pedia adoçante culinário, que eu não tenho), sal e fui generosa na pimenta do reino moída na hora. Cozinhei tudo até reduzir e ficar um molhinho espesso.
Pra montar o prato, peguei os filés reservados, reguei com o molho de maracujá e coloquei um pudinzinho de abobrinha. O molho tem uma cor linda e deixa o prato num tom dourado … hummm, super apetitoso.
Quanto ao pudim de abobrinha eu tenho que fazer algumas considerações:
. A receita não especifica a abobrinha, se a brasileira ou a italiana. Como eu tinha apenas a brasileira aqui, acabei usando-a mas tenho pra mim que ficaria bom mesmo com a abobrinha italiana que, inclusive, eu prefiro.
. Eu usei forminhas teflon de muffin mas a receita pede assadeiras com capacidade para 200ml (?).
. Não sei se não fiz direito o processo de untar as formas com óleo e farinha de rosca, mas o fato é que não consegui desenformar bonitinho o pudim, que grudou bastante. Eu não saberia dizer sem testar, mas penso que falta um pouco de óleo nessa massa… não sei.
. Como o próprio nome já diz, trata-se de um pudim, por isso não é de se estranhar que apesar de assado ele ainda fique um pouco mole por dentro e também que não cresça.
. Eu achei a receita boa e meu marido também, inclusive ele chegou a dizer que parecia um suflê, muito embora a consistência não seja tão parecida pela ausência das claras em neve. Em comum com o suflê, apenas o fato de murchar bastante depois que saiu do forno (na hora da foto, por exemplo, ele já estava bem baixo.
Já que a onda aqui é coisa leve, tenho intenção de repetir a receita e testar algumas variações. Veremos :)
* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar
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Mais uma invenção da série Ivente, Tente, Faça um Filet de Frango Diferente. Dessa vez dourei o filet com alho e cebola e quando eles já estavam na cor ideal (já disse que odeio frango branquelo né? ok) retirei e na mesma panela coloquei wasabi e um copo de iogurte natural. Desliguei, acertei o sal e finito.
Franguinho gostoso e ligeiro. Assim que eu gosto :)
Para acompanhar eu fui de abobrinha e quinoa, que eu cozinhei com cebola e caldo de legumes.
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Continuando a luta (inglória) de comer peito de frango sem cara de peito de frango, eis minha invenção de hoje – iscas de filé de frango com crosta de gergelim. Como comida seca não é o meu forte, para mergulhar as isquinhas providenciei dois molhinhos – o honey mustard (que hoje eu fiz diferente) e um molho de hortelã.
O filé foi cortado em tiras e temperado com shoyu, alho amassado e sal (pouco, porque o shoyu já é salgado né?). Para pegar o tempero é bom deixar as iscas descansarem nesse tempero pelo menos meia hora.
Depois o lance é passar o frango no ovo batido (ou só clara, se preferir) e jogar por cima gergelim.
Então você unta uma forma com um pouco de azeite e coloca as iscas em forno pré-aquecido, virando na metade para dourar os dois lados. Se o colesterol permitir, pode fritar em óleo bem quente também. Que os patrulheiros da alimentação saudável não me leiam mas, cá entre nós, frito fica mais gostoso :)
Para os molhos…
No honey mustard eu usei:
1 colher mostarda – não tinha dijon e foi comum mesmo
1 colher maionese
2 colheres de mel (eu gosto com o doce predominando)
azeite
um tantinho de vinagre branco
molho inglês
suco de uma banda da laranja
sal e pimenta branca
Fiz com a parte batuta do meu processador – primeiro a mostarda, o suco, a maionese e o vinagre… depois, o azeite aos poucos até ir ficando homogêneo… em seguida o mel e o molho inglês. No final acertei o tempero com sal e pimenta.
No molho de hortelã:
um punhado de hortelã
1 colher suco de limão
1/2 xícara de cream cheese (melhor se fosse iogurte, mas eu não tinha – creme de leite ou nata também combinam)
queijo cottage
azeite
sal e açucar
Usei o processador, mas o liquidificador resolve. Tudo lá, menos o azeite, que é pra ir colocando aos poucos. No final temperei com sal e uma pitada de açúcar pra quebrar um pouco o “azedinho” do molho.
Para acompanhar as iscas fui de saladinha de agrião com croutons de ervas que eu fiz com as “bundinhas” do pão de forma integral (aquelas que sempre sobram no pacote de pão e são renegadas por todos), passadas na frigideira com azeite, orégano, tomilho e alecrim frescos e sal.
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