Polenta com ragu de rabada

Eu sumi, eu sei, mas tenho uma justificativa: férias! Estava nas Ilhas Virgens Britânicas, mergulhando em águas inacreditáveis e esquecendo um pouco do mundo. Mas, como tudo que é bom dura pouco, já estou de volta – firme e (quase) forte.

Das férias, além do bronzeado (cof, cof, cof) me restou uma vontade LOUCA de comer comidona nossa, sabe? Aquela comida tensa, de respeito e que só nós, brasileiros, sabemos fazer. Foi assim que eu voltei e me joguei na cozinha para fazer polenta com ragu de rabada, assim ó…

O ragu

Já sabe né? Ragu é aquele molho denso, encorpado, rústico, bem italianão. Ótimo para acompanhar massas, polenta e até (e porque não?) para fazer dueto com o arroz branco de todo dia.

Aqui eu usei rabo de boi, que amo, mas também já ensinei a fazer um ragu mais…er… “leve” com fradinha (aqui ó). Para usar a rabada (mais ou menos 1 1/2kg), basta retirar um pouco o excesso de gordura, temperar com sal e pimenta e levar para a panela de pressão, já aquecida e com um fio de azeite, para selar. Uma vez selada a carne, é só juntar alho e cebola (com generosidade, gente!) e deixar tudo dourar bem. Nesse momento, é bacana juntar um pouco de vinho tinto, que vai ajudar a dar aquele tchans no ragu. Deixe o vinho evaporar e acrescente um bouquet garni (ou somente folhas de louro, se preferir), alguns tomates (eu uso o pelado) e cubra a carne com um bom e honesto caldo (que deve estar em ponto de fervura). Água fervendo também vale, mas o caldo é melhor.

Ok, agora é só tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 1 hora – é, demora comadre… mas vale a pena esperar, garanto :)

Passada 1 hora, abra a panela e veja se a carne já está macia e saindo do osso, se estiver, está no ponto. Retire a carne do osso, elimine mais alguma gordura se quiser e desfie levemente. Volte a carne para a panela, onde se formou um molho encorpado e deixe cozinhar por mais uns 15  minutos, para ficar um molhão bem denso.

Acerte o tempero (pimentinha vai bem!) e finalize com salsinha picada (que eu não tinha…fuén, fuén, fuén!).

A polenta

Não me odeiem mas eu NUNCA fiz uma receita de polenta. Quer dizer, faço sempre no olho, no feeling, na raça, então não tem nem como passar medidas. Tudo que posso dizer é que uso um trucão de misturar o fubá com água antes de levar para o fogo, de juntar manteiga para deixá-la mais cremosa e que quando eu tô entregando tudo na mão de Deus, ainda gosto de juntar parmesão ralado no final, só pra mostrar que eu sou guerreira e não tenho medo de calorias.

Polenta tem que ter paciência, fogo baixo, braço pra mexer e um pouquinho de pegada para saber quando o fubá já está cozido e no ponto.

***

Voltando…

Na hora de servir, polenta cremosa no prato, ragu por cima e finalização com folhas de agrião (rabada + agrião é casamento perfeito).
Sirva quentinho acompanhado de um vinho tinto honesto e seja feliz. Eu fui :)

 

Medalhão de carne e calabresa

Gente, é assim… eu resolvi chamar de medalhão porque achei bacana, porque acho mesmo que o formato é parecido e também porque, oras, o prato é meu… então, nada mais justo que eu chame do que bem entender, confere? =)

Isto posto (ui, tô parecendo adEvogada!), melhor dizer também que acredito que isso nem possa ser considerado uma receita. Talvez seja somente um modus operandi curioso para você variar aquela carne moída de sempre e fugir do esquemão almôndega (que eu amo) ou hamburguer (que eu amo2!).

Bem, já falei mais que a mulher da cobra então… ‘bora ver como faz?

A primeira coisa que fiz foi processar um pouco de linguiça calabresa (de Bragança, desculpa? Tks Taranto!) e misturar com a carne moída. A proporção pode ser meio a meio, ou menos linguiça, se você preferir.

O próximo passo é só temperar à vontade – usei pimenta calabresa (pouca, porque a linguiça já era apimentadinha), sal, cebola ralada e alho amassado e algumas gotinhas de molho inglês. Basta misturar tudo bem direitinho – não precisa colocar farinha, pão ralado, nada disso.

Para dar uma graça e agregar também sabor, cortei um pimentão vermelho em rodelas largas e usei como “forminha” para a carne.

Tudo moldado, bastou levar para a frigideira com azeite e deixar dourar bem.

Eu resolvi finalizar com um pouco de queijo ralado, mas poderia ser uma mussarella ralada ou, sei lá, um queijo cremoso. Ou mesmo nem usar nada, porque a mistira da carne com a calabresa já fica super saborosa.

Facinho, né? Pode fazer que eu garanto o sucesso :)

Tartar de filé com queijo de cabra

Já comentei aqui que quando o marido resolve ir pra cozinha só quer saber de coisa glam, né? Arroz, feijão e bife ele não quer fazer não! ;)

Pois então, esse tartar é o resultado de seu último passeio pelo fogão (embora o prato seja cru…hohoho) e ó, ficou sensacional. A inspiração veio da Coleção A Grande Cozinha, mas ele fez algumas adaptações. Prato gostoso, fácil de fazer e de grande efeito visual… vem comigo?

O primeiro passo é cortar em cubos pequenos 250gr de tomate cereja e deixá-los em uma peneira por uns 40 minutos. O intuito é recolher aquela água que o tomate solta e guardá-la, para usar no molhinho emulsionado que acompanha o prato.

Enquanto os tomates descansam, pegue 100gr de queijo de cabra, tempere com sal, pimenta e um pouquinho de azeite e reserve.

Agora a carne…

São 500gr de filé mignon super limpo e finamente picadinho (ele mandou moer e foi lindo também) – a carne tem que ser boa, fresca, porque será servida crua, ok? Coloque a carne em uma tigela e acrescente: 20gr de alcaparras picadas, 30gr de azeitonas verdes sem caroço (ele usou a preta), 25 gr de minipepinos (ele usou em conserva) e algumas folhinhas de rúcula. Misture tudo muito bem e tempere com sal, pimenta, azeite e algumas gotas de molho inglês. Misture novamente e acrescente por último o suco de 1 limão, 1 colher (sopa) de conhaque e 120gr de pão tostado cortado em cubinhos (no estilo crouton, saca? ele usou fatias de pão integral de forma, que foram levemente tostadas com um fio de azeite, mas a receita sugere o pão italiano cortado em micro cubos).

Tudo beeeem misturadinho, chegou a hora de montar o prato lindão…

Use um aro ou, se não tiver, tente moldar os ingredientes no meio do prato, como na foto. Faça uma camada do tartar, cubra com o queijo de cabra e por cima os tomates picados. Sabe aquela água dos tomates? Junte a ela um pouco de azeite, misturando com um batedor para formar um molhinho emulsionado e regue o prato com ele.

Aqui, meu marido finalizou com sal negro e mais um pouco de azeite, além da rúcula. Não ficou lindão?

Adoro quando o marido arrasa :) Estou até pensando em colocá-lo como colaborador do blog, só para receitas loosho (se bem que ele também faz uma gororoba de macarrão que é famosa). O problema só vai ser a frequência da coluna, nééééé amooooor? Cof, cof, cof (coloque aqui a mensagem subliminar pedindo para o marido cozinhar mais) ♥♥♥

Tartar? What?

Tartar ou tartare é a preparação de um prato de carne crua e finamente picada. O tartare pode ser feito com carne de vaca, carne de cervo, salmão ou atum. O prato é popular na América do Norte e na Europa e considerado refinado. Geralmente, o tartare é servido com torradas.

A origem do prato é curiosa, alguns dizem que vem dos tártaros, povo nômade da Ásia Central que se alimentava de carne crua, armazenada sob o lombo do cavalo, onde o alimento durava mais e amaciava ao longo do dia. Com o tempo veio a idéia de adicionar algumas especiarias e o ovo, sendo criado o steak tartare. O povo da época creditava a ingestão de carne crua a grande força dos tártaros liderados por Átila, o rei dos Hunos, e começou a difundir o prato entre quem sonhava ganhar a força desses nômades.

Enfim, dentro da gastronomia tem-se que o Tartar é um prato clássico de origem russa, originalmente preparado com carne de gado, que ganhou notoriedade graças aos franceses. É uma receita que possui diversas variações, mas o ingrediente principal e obrigatório é a carne, seja qual for, crua e fresca, cortada em pequenos pedaços.
Traz bastante frescor a boca, principalmente os preparados a base de peixe.

Fonte: Cozinha da Janita

Lombo com laranja

Sou doida por carne de porco e não troco um bom lombo assado por filé mignon nenhum no mundo. Além de gostoso, o lombo não chega a ser um absurdo em termos de caloria e a carne pode ficar macia e suculenta, ou seja, dá para comer lombo e ser feliz, minha gente!

Uma dica bacana para deixar seu lombo assado ainda mais saboroso é temperá-lo com suco de laranja…

Para 1kg de lombo faça uma marinada com 1 xícara de suco de laranja, 1/2 xícara de vinho branco seco, alho e temperos a gosto (ervas como alecrim são sempre uma boa pedida, além de sal e pimenta, claro). Tempere o lombo com essa mistura de temperos, cubra com papel alumínio e leve para assar em forno médio por cerca de 45 minutos (não use forno muito alto, para o lombo não ressecar demais).

Retire o papel alumínio e cheque se o lombo está macio (se for preciso, retorne ao forno) e acresecente uma ou duas cebolas em pétalas e cenoura (usei a baby) e leve de volta ao forno, para dourar e amaciar a cenoura e a cebola, que dá uma ligeira caramelizada e fica incrível (adooooro!).

Quando estiver douradinho, é só retirar do forno e fatiar. Se quiser manter a linha “light”, invista em uma salada como acompanhamento. Mas, vou te dizer… um arroz branco com esse caldinho que se forma na travessa… afff, é coisa de Deus.

Polpettone recheado com mussarella de búfala

Ok, eu sei que essa semana é crítica, que todo mundo está planejando fazer um detox básico depois da esbórnia das Festas, que hoje é o Dia Mundial do Início da Dieta, etc e etc… mas esse polpettone é tão bom, mas tão bom, que eu não pude evitar publicá-lo já… sorry.

Mas ó, eu dou a maior força para você se jogar na dieta, e aqui também não será diferente. Mas… é verão, finais de semana virão e todo mundo é filho de Deus, néam? Hohoho.

Para fazer o polpettone usei como base a receita do restaurante Ráscal, que eu adoro, mas tive que fazer algumas adaptações…

Comece temperando a carne moída (use patinho, bem limpo e bem moído, uns 400gr). Aqui usei: 1 cebola inteira picadinha, 2 dentes de alho picados, alecrim e orégano secos, manjericão fresco, cominho em pó, sal e pimenta calabresa. Misture bem e junte mais ou menos 1 colher de sopa de manteiga (a receita original pedia também pão esfarelado, mas eu não usei).

Leve toda essa mistura para o processador, processe até ficar bem homogêneo e reserve.

Corte a mussarella de búfala em fatias grossas (não precisa necessariamente ser de búfala, tá? pode ser qualquer queijo – mussarella comum, prato, os suiços e até a boa e velha ricota temperada). Separe três pratos e coloque os ingredientes que serão usados para empanar o polpettone: farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca (eu não a de rosca e usei a farinha amarela que a Lena me trouxe de Belém e deu super certo).

Faça uma bolinha generosa com a carne, coloque a fatia de mussarella e molde o polpettone – que é uma coisa entre um hamburguer e uma almôndega grande – e empane na farinha de trigo, depois no ovo batido e finalmente na farinha de rosca.

Agora esquente a frigideira com óleo de girassol e um pouco de óleo de gergelim junto (sim, faz diferença… óleo de gergelim deixa um gostinho bem particular, mas se você não tiver, vá de óleo comum apenas).

*pausa dramática*

Mas Fabiana, fritura????

*fim da pausa drmática*

É comadre, esse polpettone é frito e, assim como todas as coisas fritas, é bom pra danar (não há bônus sem ônus, esqueceu? rs), mas é claro que você pode fazer no forno. Eu nunca fiz, mas se fosse para arriscar, iria de fôrma untada e forno bem quente (se alguém fizer, volta aqui pra contar?).

Frite os polpettones até que fiquem douradinhos, passe por papel absorvente e sirva quente (com uma saladinha bem leve, pra diminuir a culpa, ahn?).

Rende 4 polpettones grandes.

Polenta com ragu de fraldinha e agrião


Eu digo que polenta + ragu é o novo tomate seco. A combinação parece mais uma febre gastronômica (por isso a comparação com o  glorioso tomate seco). Fato é que você vai a um evento e pimba! tá lá a dupla, servida em formato mini, no copo, no pratinho e até as indefectíveis releituras (oi?). Se a aula é com chef famoso, é grande a chance de pintar uma polenta com ragu de alguma coisa. Na tv então! Assista os programas de receitas e é certeza que logo a dupla aparece.

Enfim… delírios à parte, a combinação é mesmo porreta. Polenta é coisa de Deus e ragu, bem… ragu é o tipo de coisa que não tem quem não goste – até quem não sabe o que é, gosta.

Ragu, meus caros, é um molho denso, com carne e tomate e feito com cozimento lento, bem lento. É claro que variações não faltam – tem ragu de cogumelos por exemplo, mas a origem do molho é aquela que lembra as nonas italianas e suas panelonas cheirosas de molho.

Então, fazer um bom ragu de carne requer basicamente: 1) tempo e 2) um pedaço de carne (dã).

Como faz?

Eu escolhi um bom corte de fraldinha limpa, que levei para a panela cortado em pedaços grandes. Eu gosto de colocar a carne sozinha, sem nada, e dar uma ligeira dourada nela, mas isso é aquelas manias que todo mundo tem na cozinha – eu cozinho carne sempre assim.

Depois dessa primeira dourada é que acrescento os ingredientes do refogado – neste caso alho muito e cebola picada (não precisa picar tudo muito pequeno porque é um trabalho a toa, vai por mim – o longo tempo de cozimento vai se encarregar de deixar tudo tão cozido que você nem vai vê-los).

Quando alho e cebola já estão dourados, acrescento o tomate pelado, ou polpa de tomate ou tomate in natura, o que tiver em casa. Lembre-se que a ideia principal é que esse molho cozinhe devagar, até que a carne esteja ultré (obrigada, Véio!) macia, então é bom caprichar na dose do tomate.

Agora é só juntar um pouco de caldo de carne (ou água fervente), um bouquet garni ou ervas de sua preferência, temperar com sal, pimenta e um tantinho de açucar (só para ajudar com a acidez), baixar o fogo, tampar a panela e esperar que a carne cozinhe.

Durante o processo, dê umas mexidas, vá provando o tempero e fazendo inveja na vizinhança – o cheiro desse cozido é de matar!
Use uma panela de fundo grosso, de preferência de ferro, para que o molho não grude rapidamente no fundo.

Mas Fabiana, quem tem duas, três horas para ficar cozinhando um ragu?“. Minha cara, veja bem… não há bônus sem ônus, gata. Dá pra fazer na panela de pressão? Lórrrico que dá! Mas né… um prato que cozinha lentamente por horas fica muito mais saboroso. O que não quer dizer que a boa e velha panela de pressão não tenha lá o seu valor. Então, fica à vontade ok? ;)

A polenta você faz como quiser – mole, dura, com fubá, com flocos preparados, daquelas instantâneas… pra mim, polenta é igual arroz – cada um faz do seu jeito, então… sem purismos :)

Para servir, polenta no prato, ragu por cima e folhas de agrião para finalizar. Bom, você pode usar lascas de parmesão também por cima do ragu e, você sabe, parmesão e molho são coisas que nasceram um para o outro, então… já que você está na chuva, melhor se molhar toda de uma vez, né não? ;)

Tá aqui um close do ragu – eu não disse que a carne tem que desmanchar? Então :)

Steak au poivre

Não precisa se assustar! O nome é todo pomposo, mas esse prato clássico da culinária francesa tem um preparo muito simples e um resultado final incrível. Steak au poivre, minha cara, nada mais é do que um suculento bife com pimenta, bastante pimenta.

Tá, daí você vai dizer que não curte pratos super picantes e coisa e tal….okey. Mas, e se eu te disser que esse prato, apesar de levar bastante pimenta, não fica nada apimentado? Aqui, a mistura de pimentas – do reino preta, do reino branca e rosa, esmagadas na hora – deixa o prato aromático, com um toque crocante e mas não exatamente apimentado.

A primeira coisa a fazer é esmagar as pimentas em um pilão – não é pra deixá-las fininhas, como se fossem moídas, ok? Depois, tempere os filés (usei mignon, de mais ou menos 200gr cada um) com sal e “empane” com a mistura de pimentas, apertando um pouco para deixá-los bem cobertos de pimenta (eu tava bem doida e coloquei os filés na frigideira sem empaná-los, simplesmente esqueci das pimentas… ó que louca? por conta disso, tive que acrescentar as pimentas já na frigideira, o que não é tão legal).

Em uma frigideira grossa é só aquecer a manteiga (trucão! junte um pouco de azeite também, que é para a manteiga não queimar!) e colocar os filés, dourando-os dos dois lados (eu gosto de acrescentar molho inglês, mas ele é opcional, ok?). O ponto é você quem define – eu gosto bem mal passado, com o interior beeem rosado, mas fique à vontade para deixar seus filés no ponto que preferir.

Feito isso, retire os filés da frigideira e faça um deglacê com conhaque – pouca coisa, apenas o suficiente para conseguir limpar bem o fundo da frigideira – e junte o creme de leite (fresco, de preferência). Acerte o sal e traga os filés de volta, envolvendo-os bem no molho cremoso, até aquecê-los.

Para acompanhar, nada combina mais do que um purê de batatas rústicas, daqueles que você simplesmente cozinha as batatas e esmaga com o garfo, sabe? Sirva o prato com as batatas, o filé e o molhinho por cima.

Eu não disse que era super simples? E é uma ótima opção para um jantar regado a vinho #ficaadica

Carne assada com batatas

Cada um tem sua própria receita de carne assada né? Tem quem goste de marinar a carne (eu mesma gosto), tem quem faça direto na assadeira, tem quem use outros legumes… é aquela receita clássica que encontra diversas variações Brasil afora e que permite que você também crie as suas numa boa.

Aqui eu decidi fazer o prato de última hora, portanto dispensei a marinada. Primeiro, temperei a carne (usei maminha) com sal grosso e pimenta do reino moídos. Levei para a panela (essa vai direto ao forno) e selei bem dos dois lados. Juntei um pouco de vinho branco e pétalas de cebola e deixei dourar mais um pouco. Tampei a panela e levei ao forno médio pré-aquecido por uns 40 minutos.

Quando a carne já estava macia, juntei as batatas, cebola roxa, tomilho e alecrim e voltei para o forno até que a batata cozinhasse. Minha ideia era preparar uma salada com as vagens que já haviam sido cozidas no vapor, mas no meio do caminho mudei de rota e inclui a vagem na carne – como ela já estava cozida,  juntei por último, mas ela poderia ir ao forno junto com a batata sem problemas, assim como cenoura, ervilha torta, pimentão… eu uso o que estiver afins, já que carne assada pra mim é um prato sem muita disciplina (e tem algum assim? rá!).

O resultado é aquele prato imbatível – carne macia e suculenta (nada de forno altíssimo tá? que é pra ela não esturricar), batatas cozidas al dente e um caldinho delícia que se forma na panela/assadeira, resultado da cebola que ajuda a caramelizar e dá uma cor linda.

A fome louca me fez esquecer de fotografar o prato montado (cadê o chicotinho?) mas é aquela coisa né, fatie a carne lindamente e sirva com o acompanhamento perfeito: arroz branco, muito fresco e só.

Eu ♥ carne assada :)

Iscas de mignon com abobrinha e gergelim ou Igual sim, mas diferente

Eu poderia ter feito só o filé mignon na chapa e refogado a abobrinha e já estaria lindo, eu sei. Mas né, eu também podia juntar os dois em um prato só, porque não? E podia cortar o filé em iscas fininhas e fritá-lo com um oleozinho de gergelim pra dar um tchans. Também podia juntar um pouquinho de sake para levantar o astral e dar aquele up. Daí era só juntar a abobrinha picada, juntar um tantinho de nada de shoyu… E no final acrescentar um gergelim torrado pra finalizar e umas ervinhas frescas.

E eu poderia ter servido com um arroz branco fresquinho, poderia… mas aí, como as panelas já tinham me levado por outros caminhos, diferentes do que eu havia imaginado quando entrei na cozinha, então… fui de gohan e pronto! O que era pra ter sido arroz, bife e refogadinho, virou tudo isso mesmo – mas de outro jeito.

Não é ótimo mudar o caminho diário e descobrir outras paisagens? Então. Na cozinha é a mesma coisa :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Costelinhas douradas com mel e gengibre

As costelinhas ficaram marinando por uma horinha em alho amassado, molho inglês, alecrim fresco, sal e pimenta calabresa. Depois disso, foram para a panela e ganharam ainda uma cebola inteira cortada em 4 partes, mel e um naco de gengibre ralado.

O resto foi apenas paciência – primeiro pra fritar muuuuito bem a carne, que é para dar esse dourado lindo, e depois para deixar que ela cozinhe em fogo baixo, pingando um pouquinho de água quente na panela cada vez que for necessário, até que ela fique bem cozida, a ponto de quase sair do osso.

O resultado é esse aí – costelinhas macias, douradas e ligeiramente agridoces. Ah! E o molhinho que se forma na panela é coisa de comer de joelhos, de preferência por cima do arroz branco fresquinho.

Porque tem dias que a gente precisa atolar o pé na jaca, na lama ou em coisa que o valha, não tem? =)

(aqui a costelinha, ainda branquela, no início do cozimento – fogo baixo e paciência garantem um final lindo e bronzeado)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Almôndegas ao molho com recheio de ricota e cream cheese

É aquela coisa né… fim de ano, a gente enfia o pé na jaca, come tudo e mais um pouco, bebe que é uma beleza e quando janeirão chega… bate aquela tristeza, aquele banzo… se a calça jeans preferida custar pra fechar então…pfff.

É claro que como todo janeiro, lá em casa começamos o ano dando uma “maneirada” no cardápio. Saem as carnes, assados e churrascos mil das Festas e voltam os leguminhos, verduras… A parada integral também está rolando com força total em casa – arroz, pães e grãos mil, tudo para (tentar) dar uma resfrescada na balança e na consciência, que na verdade pesa mais do que o próprio corpo.