Se você estranhou o título da receita, eu já explico. Pinga & frita é uma técnica de cozinha muito comum no interior de São Paulo (minha tia Vera domina a técnica como ninguém!) e qual não foi minha surpresa quando esse ano, no evento Mesa ao Vivo do Senac, assisti uma palestra do renomado chef Jefferson Rueda falando sobre o assunto! Nunca pensei que viveria pra ver uma coisa típica da minha casa virar ‘técnica’ apreciada por chef e tudo! A roça agora é chique, benhê! :)
Tá, mas o que é afinal pinga & frita? Nada mais do que o próprio nome diz – cozinhar uma carne lentamente, sem pressão ou imersão em água ou caldo, mas apenas colocando aos poucos a água fervente e deixando que a carne cozinhe em seu próprio suco e em sua própria gordura. O resultado é um cozimento muito mais saboroso. O caramelo que se forma na panela vai se desprendendo aos poucos, dando sabor e maciez ao prato e formando um caldinho espesso que… aff, é de comer rezando. É uma técnica que necessita tempo e, vá lá, certa paciência, mas o resultado compensa qualquer coisa que possa ser inicialmente vista como sacrifício (oi gente? vigiar panela no fogo não é sacrifício, vai…rs).
Aqui eu usei a coxinha da asa, ou drumet, para os mais er… letrados, mas você pode (e deve!) fazer com outras partes do frango também – inclusive com frango caipira, que fica uma COISA feito assim. Se você puder deixar as coxinhas já temperadas, melhor, mas se não conseguir, pode temperá-las normalmente antes de colocar na panela – meu tempero tem alho (muito), sal, pimenta, cominho, limão e uma colherzinha de chá de açucar. É só temperar e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso, com um fiozinho de óleo só para começar a fritar.
Enquanto isso, mantenha uma chaleira com água fervente no fogo baixo. Agora, deixe o frango ir fritando, devagar. Acrescente cebola picada ao seu gosto, eu uso bastante porque adoro o caramelo que a cebola ajuda a formar. Vá mexendo e quando começar a pegar no fundo da panela, você vai lá e coloca um pouquinho só de água fervendo, o suficiente pra soltar esse fundo da panela e ajudar a cozinhar o frango. E assim você vai, deixando secar a água e só então juntando mais. Você pode achar que tá queimando, que vai ficar ruim, mas acredite em mim, não vai. O frango vai ficar moreninho e com um caldinho brilhante, sem uso de nada para escurecer, só o seu tempo.
Neste caso, a coxinha cozinha rápido, coisa de uns 40, 50 minutos, mas se você estiver fazendo outro tipo de carne, como pernil ou cupim, obedeça o tempo de cozimento dela – peças grandes podem levar horas para cozinhar.
Para acompanhar essa delícia, arroz branco soltinho. E pode esperar os elogios. Comida do interior sempre rende muitos deles :)
(os estágios do pinga & frita)
Quem quiser conhecer o trabalho do chef Jefferson Rueda e um pouco mais sobre o pinga e frita:
http://youtu.be/PY9wXD9L4LU
