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Risoto al funghi secchi

Postado em 13 de fevereiro de 2011

(foto: Belíssimo Paladar)

Finalmente a minha receita que é campeã de pedidos, mas antes vamos fazer umas observaçõezinhas básicas a respeito do preparo de risottos, óuraite?

. Risotto deve ser feito com arroz próprio, que tem os grãos arredondados e mais firmes e liberam amido na medida certa durante o cozimento.
Não adianta tentar usar o bom e velho agulhinha pois a consistência ideal para um risotto você jamais vai conseguir utilizando esse tipo de arroz. Nem mesmo o processo de preparação pode ser igual pois no preparo do risotto com arroz próprio o cozimento é feito lentamente, adicionando concha a concha o caldo para que o grão absorva o caldo e libere o amido. Não dá pra fazer assim usando arroz comum.
Mas nem precisa fazer cara de espanto e nem dizer que já começou complicado. Nananinanão! Hoje em dia você encontra arroz arbório em qualquer supermercado grande, até mesmo da marca Tio João e o preço pode parecer um pouco salgado mas é bom você saber que esse arroz rende horrores.
Eu uso o arbório mas dá para fazer com o carnaroli também.

. Risotto não é sinônimo de papa okey? Utilizando o arroz certo e sabendo identificar o ponto correto do arroz, o resultado é um prato cremoso e cremosidade é tudo em se tratando de risotto.

. Risotto tem que ser servido quente. Do fogão direto para a mesa sem etapas intermediárias. O mesmo amido liberado no cozimento e responsável pela “liga” supimpa que faz o prato ficar cremosinho e delícia não pega nada depois de frio. O mesmo acontece com o parmesão que você vai utilizar.
Algumas receitas já ensinam a fazer o risotto em etapas parando um pouco antes de se atingir o ponto certo do arroz para só finalizar no momento de servir. Na boua? Eu nunca tentei. Acho que o legal do risotto é justamente essa coisa de fazê-lo ali, na hora. Então a minha dica comadre se você for servir risotto é deixar os ingredientes todos prontos (o tal do mise en place), se for fazer o caldo e não utilizar os de caixinha, também já deixe pronto. Leve seus convidados para a cozinha, sirva um vinho e comece a conversa já na beira do fogão. No fundo no fundo essa é a melhor parte ;-)

. Um prato como esse dispensa acompanhamentos então para que economizar nos ingredientes? Você não vai querer botar uma receita boa dessa a perder por causa de um parmesão vagabundo vai? Nos ingredientes básicos invista em um parmesão de boa qualidade, capriche no vinho (vinho para comida tem que ser tão bom quanto o que você toma tá?), manteiga de verdade da boa, pimenta branca, de preferência moída na hora (faz diferença sim comadre!)… Detalhes que vão te transformar na rainha do risotto, título que já é meu by the way…hohoho

. Tá com pressa? Não faça risotto. Risotto é feito lentamente. Não acredite que acrescentar logo 3 conchas de caldo dá no mesmo que botar uma a uma. Desfrute o prazer de preparar a comida companheira… Vai por mim, isso faz toda diferença.

. Com esse preparo básico que eu vou passar dá para fazer zilhões de risottos diferentes pois a base quase sempre é a mesma, mas leve em conta o seguinte – se o ingrediente que você for acrescentar já estiver cozido ou não necessitar disso (como por exemplo tomate seco, presunto parma e alguns frutos do mar) só coloque no finalzinho. O mesmo vale para as folhas (rúcula, agrião, etc).
Se você vai inventar de botar um ingrediente da sua cabeça basta usar o bom senso e levar em conta o tempo de cozimento do ingrediente e mandar bala. Como eu disse, a base é versátil e dá para usar muito a criatividade.

Ok, ok… então chega de blá blá blá e vamos à receita. Como todo mundo que frequenta esse blog já está careca de saber, eu não sou muito ligada em quantidades mas vou passar o que uso para fazer o prato para 4 pessoas certo?

Refogue uma cebola ralada em metade de um tablete de manteiga, quando estiver douradinha acrescente umas duas xícaras de arroz (nem preciso dizer que não é pra lavar esse arroz né?) e dê uma leve fritada nesse arroz com uma ou duas (vai do gosto) xícaras de vinho branco seco (também dá pra usar o tinto que na minha opinião fica mais cheiroso e acentuado). É só esperar o álcool evaporar e começar a acrescentar concha por concha o caldo que já está lá na outra panela fervendo em fogo baixo.
Nesse momento pode abaixar o fogo e ir completando o processo dessa forma: botou a concha de caldo, vai mexendo e esperando o caldo ser absorvido. Assim que reduzir (não precisa esperar o caldo secar completamenbte) bota outra concha e assim vai.

Até aqui é o procedimento básico para quase todos os tipos de risotto. Lembre que no final, já com a panela desligada, sempre será incorporado o restante da manteiga e o parmesão que eu prefiro comprar em peça (umas 200/300 gramas) e ralar. Uso uma parte ralada no final e faço uma outra parte em lascas e deixo na mesa para que cada um se sirva se quiser.

No caso do funghi é preciso reidratá-lo uns 15 minutinhos em água quente antes e colocá-lo lá pela metade ou mais do cozimento. O funghi deve ficar macio mas firme – sim, isso existe e quer dizer que não é para ele ficar lá cozinhando junto com o arroz o tempo todo certo? Com o tempo você vai saber exatamente o momento certo de colocá-lo – a prática leva à perfeição, tá ligada né? ;-)
Outra coisa, eu gosto de pedaços grandes de funghi por isso só pico grosseiramente mas aí vai do gosto, se quiser picar mais picadinho fique à vontade.

Bem… acho que é isso. Provavelmente eu esqueci de alguma coisa…hohoho… porque esse post ficou imenso e eu sou meio atrapalhada quando precisa passar uma receita assim, bonitinha, certinha. Então, se você tiver alguma dúvida deixe no comentário que eu tento, na medida do possível e da minha modesta experiência, te ajudar.

Bon apetit!

upideite: Esqueci de dizer que no final você bota uma pimentinha branca moída na hora que fica maravilhoso.

upideite 2 (respondendo a pergunta da Cintia por e-mail): o tablete de manteiga é aquele grande, de 200gramas. Eu amo manteiga Aviação mas o importante é que seja manteiga manteiga e não aquelas que existem agora que são metade manteiga e metade margarina tá?

upideite 3: Sim, dá para fazer com espumante no lugar do vinho, inclusive tem um risotto show feito com champagne, queijo e só. Simples, honesto e delicioso.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Rolê de frango com pera

Postado em 13 de fevereiro de 2011

O nome parece pomposo mas o prato é super simples e ideal até para quem está de dieta. Lá em casa o prato virou até “lenda”… mas isso é uma ouuutra estória ;-)

Você tempera os filézinhos de frango com shoyu e uma pastinha bem suave de alho. Lembre-se que o shoyu é salgado, então se for fazer a pasta de alho com sal, vá com cautela.

As peras são descascadas e cortadas em cubinhos médios (vai de acordo com o tamanho de seus filés) e passadas pelo suco de limão para não ficarem pretas.
À parte você prepara um recheio feito de queijo minhas fresco esfareladinho (cuide para que o queijo não seja daqueles muuuito salgados), pimenta branca moída, azeite, sal e canela em pó.
Para montar você pega o filezinho, coloca um tantinho da pasta de queijo e alguns cubinhos de pera. Enrola, prende com palitos (que devem ser retirados antes de servir né?) e leva ao forno em um papel alumínio por tempo suficiente para cozinhar o frango, ou seja, pouco tempo.
Assim que estiver cozido, abre o papel alumínio para dourar os rolês.
Fica perfeito servido com salada de folhas e arroz branco básico.

O gostinho da canela não é para ficar acentuado, portanto não é para lascar muita canela. O gosto deve lembrar a canela sem que esse seja o sabor principal do prato ok? A pera vai cozinhar nesse recheio de canela e já vai adquirir um sabor adocicado.
Outra coisa, escolha peras firmes, das verdes. As vermelhinhas são muito molinhas e derretem.

Bon apetit!

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Receitas sopas, caldos & cremes

Sopa rústica de mandioca

Postado em 11 de fevereiro de 2011

É rústica porque não fiz em formato creme, daquele mais lisinho, que você obtém batendo a mandioca no liquidificador ou passando-a pelo mixer na panela. Não, aqui a sobra da mandioca de domingo, já muito bem cozida e quase desmanchando, foi para a panela direto, onde já estava um caldo bem encorpado feito com carne e calabresa.

Na panela de pressão coloquei pedaços de coxão duro já limpos. Deixei até que a carne começasse a fritar e “pegar” na panela. Juntei um pouquinho de azeite, uma cebola e meia picada, uns 3 dentes de alho amassados, 2 folhas de louro e deixei tudo fritando até dourar. Cobri com água quente, temperei com sal e pimenta e levei à pressão até que carne estivesse ultra macia (coisa de uns 30, 40 minutos). Abri a pressão, juntei a calabresa em cubinhos pequenos, acrescentei a mandioca cozida e deixei tudo cozinhando (sem pressão) até virar um caldo grosso, mexendo vez ou outra para não grudar no fundo da panela. Parte da mandioca derreteu e outra parte ficou em pedacinhos macios, do jeito que eu queria.

Já no prato (ou aqui no caso, uma caneca para sopa) juntei um fio de azeite, pimenta do reino moída na hora, cebolinha picada e servi fumegante, pra espantar o frio e dar a sustança que eu tanto precisava. Aliás, sustança é o segundo nome dessa sopa, viu? Deus é mais!

Sopinha quente na frente da tv, de pijama e meia no pé… ah, o frio :)

Vamos declarar aberta a temporada de sopinhas, caldos e cremes? =)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes Receitas

Mignon recheado com legumes ou O post sem começo e sem fim

Postado em 11 de fevereiro de 2011

Esse é aquele tipo de post que não era pra sair, sabe? É aquele post encrencado, travado, que a foto fica lá largada e esquecida em um diretório errado… é, tem dessas coisas no mundo blog também.

Aqui a estória deu toda errada. Comecei a fotografar o passo a passo na câmera menorzinha, pois a outra estava sem bateria. Fotografei tudo, como abrir a peça de filé mignon, como rechear, como fechar com os palitos, como fritá-la, enfim, tudo muito lindo… até que a bateria dessa máquina também acabou. Troquei de máquina, que já tinha um dentinho só de bateria carregada, e fiz essa foto. Deixei cozinhando, e quando estava pronto para servir voltei a fotografar mas estava sem bateria de novo. Voltei para máquina pequena, que também já tinha um dentinho de bateria, e fotografei rapidinho o filé mignon fatiado. Ufa! Viu como a gente sofre para produzir posts com passo-a-passo pra vocês? :)

Okey, aparentemente estava tudo certo e o post ia ser lindo. Pois é, ia… se eu não tivesse, tempos depois, apagado sem querer a memória da máquina pequena… todo um lindo passo-a-passo perdido e eu crente que estava tudo bem pois, na minha cabeça, já tinha baixado as fotos para o computador. Não, não tinha (muita raiva nessa hora) :(((((

Outro dia, organizando umas fotos no notebook, encontrei essa daqui, sozinha, sem eira nem beira e lembrei das outras que haviam se perdido por conta da minha topeirice e também do quanto esse mignon tinha ficado delicioso. Achei um desperdício e aqui estou, contando essa estória insana e dando a receita, ainda que sem uma foto digna para ilustrar um prato tão gostoso. C’est la vie…

***

Para fazer o mignon recheado, basta ter em mãos uma boa peça da carne (sem aquela ponta mais fina do mignon), que você deve cortar com cuidado, abrindo-a para formar uma espécie de manta, que será temperada na hora com sal e pimenta do reino. Depois o resto é com a sua imaginação – eu usei cenoura cortada em palitos finos, vagem, aspargos e cebola, em lâminas finas também. Acrescentei um bom punhado de ervas frescas, juntei mais um bocadinho de sal, um fiozinho de azeite por cima dos legumes e só. Enrolei com cuidado a carne, como se fosse fazer um rocambole e fechei-a com palitos de dente, meio que “costurando” a parte onde ela terminava.

O restante é ainda mais simples: levar o filé já recheado a uma panela bem quente com um pouco de azeite e fritá-lo muito bem, pingando um pouco de água se necessário durante o processo. Eu ainda juntei bastante cebola, uns dentes de alho amassados e um pouco de shoyu. Cobri com um pouquinho de água (não precisa ser tanta porque o mignon cozinha rápido) e deixei na panela até que os legumes estivessem macios. Retirei a carne da panela e reservei para deixar esfriar e poder retirar os palitos e fatiar. No caldo que sobrou da panela somei mais água, um pouquinho de iogurte, acertei o tempero, deixei engrossar e finalizei com bastante salsinha fresca picada – estava pronto um molho para servir por cima da carne.

***

Só digo que é uma pena não ter a foto dele fatiado, porque ó… ficou dos deuses, acredite :)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

cozinha rápida de festa peixes e frutos do mar Receitas

Tartar de salmão com maçã verde

Postado em 11 de fevereiro de 2011

Receitinha zás-trás, leve e muito saborosa. Vai bem quando você não está a fim de se empanturrar de comida; quando você quer um certo glam no dia-a-dia (e a gente merece, certo?) ou quando você vai receber os amigos, numa noite fresca e regada a espumante (esse foi o meu caso, desculpa ae).

Cortei em cubinhos o salmão limpo, sem pele e sem espinhas. Adicionei um belo punhado de alcaparras, cebolinha picada, cebola (pouca) beeem picadinha, meia maçã verde sem casca e beeem picadinha (que é pra dar aquela crocância que tanto amamos) e raspas de gengibre. Temperei com azeite extra virgem (tem de ser do bom!), sal e pimenta moída na hora e um tiquinho de suco de limão.
Misturei bem, coloquei em tacinhas forradas com alface mimosa, finalizei com uma folhinha de manjericão só pra fazer uma graça e foi!

Delícia, delícia, delícia. Eu sou doida por salmão.

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

peixes e frutos do mar Receitas saladas

Salada com mexilhão e vôngoles ao perfume de algas marinhas

Postado em 11 de fevereiro de 2011

(foto do celular, sorry)

Nome chique o desse prato, han? Pois é, e isso não é tudo – o sabor dessa salada é fantástico e a preparação não é das mais complicadas não.
Essa receita (e também a de um Parpadelle integral com legumes grelhados e mussarela de búfala) eu aprendi em uma aula gourmet que fiz na cozinha do Restaurante Tarsila, do Hotel Intercontinental em São Paulo, comandada pelo simpaticíssimo chef Marcelo Pinheiro.

Cozinha profissional é uma coisa incrível mesmo. Em uma aula de dois pratos super simples aprendi tanta coisa que eu não sabia! O Marcelo me ensinou a limpar o mexilhão fresco, com o qual eu nunca havia lidado antes; aprendi a fazer as tão badaladas espumas com lecitina de soja; fui apresentada à goma xantana, ingrediente básico da cozinha de Ferran Adrià; aprendi o segredo dos molhos verdinhos (o bom e velho branqueamento) e ainda descobri um uso super bacana e diferente para um ingrediente que eu particularmente adoro: a alga marinha.

Okey, não é um prato com ingredientes comuns em uma cozinha doméstica e a presença de algas marinhas, lecitina de soja e goma xantana na lista podem assustar as comadres mais apreesivas. Mas fiquem tranquilas! A alga é fácil de encontrar em casas de produtos orientais e até em hipermercados grandes como o Carrefour, na seção de importados. A lecitina de soja foi utilizada na receita apenas para fazer a espuma que, apesar de ser saborosa (essa particularmente), serve como elemento decorativo do prato, de modos que se você não quiser usar, sem problemas. E a goma xantana, um espessante muito utilizado em preparações frias… bem, essa é mesmo difícil de encontrar e complicado comprar em pequenas quantidades para uso doméstico – além de ser cara… mas o chef Marcelo mandou avisar que ninguém precisa desistir da receita por causa disso e ainda dá a dica de substituição: uma batata cozida! Isso mesmo, batata. A dica valiosíssima serve para deixar cremoso qualquer tipo de molho frio, principalmente em saladas, e eu já a apliquei em casa, em um molho de salsinha que o chef também me ensinou (agora eu sou a rainha dos molhos frios…rá!).

Então se você, assim como eu, é louca por frutos do mar, pode se jogar nessa salada. Talvez não seja um prato que você fará no dia-a-dia, mas a gastronomia também pode aparecer em nossas cozinhas de vez em quando sim, porque não? E se um dia você quiser fazer na sua casa um jantar um pouco mais glam para impressionar um convidado especial? Aliás, eu diria que esse prato é uma sugestão p.e.r.f.e.i.t.a de entrada em um jantar de Dia dos Namorados, viu? #ficaadica :)))

Ingredientes (para 6 porções):

1 kg de mexilhões frescos com casca; 1 kg de vôngole com casca (ok, tirar o vôngole da casca é uma tarefa massante, então a comadre pode comprar o vôngole já limpo, mas não sem comprometer o sabor, por supuesto – não se pode ter tudo, gata), 200gr de alface romana (ou pode ser mini rúcula, mini agrião), 100ml de azeite extra virgem. 200gr de algas marinhas, 10gr de goma xantana (ou meia batata cozida e espremida), 5 gramas de lecitina de soja, 20gr de flor de sal, 150gr de cebola roxa em cubos bem pequenos, 220ml de vinho branco seco.

Refogue metade da cebola no azeite, acrescente os mexilhões, cubra com vinho branco, tampe a panela e deixe que cozinhem (jogo rápido – na cozinha do restaurante não levou mais do que 5 minutos). Fazer o mesmo com os vôngoles (no case de coprá-los com casca) e reservar o caldo do cozimento.
Com uma faquinha afiada e um pouco de jeito, retirar os vôngoles e os mexilhões da casca, mantendo as dos mexilhões para usar na decoração do prato.

Molho
Hidratar as algas em água. Depois de hidratadas, retirar as folhas (reservando a água) e misturar com o caldo do cozimento dos frutos do mar. Temperar com flor de sal e pimenta. Caso vá fazer a espuma, divida esse caldo em 2 partes – em uma metade acrescente uma pitada de goma xantana (ou a batata cozida) e bata com um mixer até formar um homogêneo e espesso. Na outra metade, acrescentar a lecitina de soja e bater com o mix até formar a espuma (que deve ser usada rapidamente, então tem que ser feita por último) – o chef colocou um pouco de caldo de salsinha, que garantiu a cor verdinha da espuma, mas é opcional.

Montagem
Temperar as folhas com um vinagrete de sua preferência (azeite, vinagre, sal, pimenta) e dispôr no meio do prato. Em volta, ajeite 4 (ou 5) mexilhões sobre suas cascas e os vôngoles por cima das folhas. Regar os vongôles com o caldo de alga e por cima de cada mexihão, a espuma.

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes pratos únicos Receitas

Leque de batata com calabresa e pimentão

Postado em 11 de fevereiro de 2011

Lá em casa nós somos doidos por batata e, se não sou eu pra dar uma segurada no freio, pintava batata todo dia na nossa mesa.
Minha versão favorita é de forno, com casca e tudo, ervas, azeite e sal grosso – que você só bota na assadeira e joga no forno – trabalho zero e imbatível como acompanhamento de carnes.

Só que… né? Eu estava a fim de dar uma variada… e tinha uma sobrinha de calabresa do risoto (tão bem cortada pela minha amiga Clau… cof, cof) e aí eu lembrei do leque de beringela… oras, se tem leque de beringela, por que não de batata? E assim foi.

Descasquei a batata porque ela estava meio feinha, machucadinha, mas se você não quiser nem precisa descascar… basta lavar bem com escovinha e pronto – casca de batata é uma coisa muito da boa, acreditem. Depois de descascada (crua hein minha gente?), fiz nela uns cortes onde ia colocar o “recheio”… com cuidado, com a faca afiada, mas sem chegar até o fim. Em cada corte coloquei alternadamente lâminas de cebola, de pimentão vermelho e a tal calabresa que já estava cortada em cubinhos milimétricos (nééé Clau?), mas cortá-la em rodelas também serviria numa boa. O lance é só ir colocando delicadamente o recheio, que pode ser uma infinidade de coisas – legumes mil, embutidos, aquele atum raladinho…

Depois, acomodei minhas batatas já gordinhas e recheadas em uma refratária coberta com molho de tomate, tomate cereja, cebola e orégano, pra fazer uma “caminha” para a batata não grudar e depois ainda fornecer um molhinho, que ficará na travessa. Reguei com bastante azeite, moí pimenta do reino e sal em cada uma delas, cobri com papel alumínio e levei ao forno pré-aquecido até que ela estivesse macia – o tempo vai depender do forno, do tamanho da batata, enfim… mas é só você dar uma espetadinha com a faca, se estiver macia, tá pronto.

Tive ainda uma intenção malígna de salpicar parmesão ralado logo depois de tirar o alumínio, só para dar aquela leve douradinha, mas minha fome não permitiu tal firula e eu fui logo atacando a batata daquele jeitinho mesmo. Se a comadre porém resolver reproduzir essa ideia (porque isso nem pode ser considerado receita, né?) em casa, seja menos gulosa do que eu e finalize com o queijo, tá?

Ah! Esse é um delicioso prato único que não carece de praticamente mais nada para acompanhar, mas se a comadre quiser fazer uma saladinha, okey. Agora, bom mesmo vai ser se tiver um bom vinho tinto pra acompanhar… Ah, aí vai ser lindo, garanto :)

***

dica: faça os cortes espaçados – eu comecei com cortes bem próximos (como na foto 1) e depois não consegui rechear sem quebrar a batata.

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas Receitas

Espaguete com aspargos, bacon e sálvia (uma receita e duas dicas)

Postado em 11 de fevereiro de 2011

Seguinte, eu acredito no poder confortador de uma massa ligeira e honesta, sempre (além do que, já é pública e notória a minha queda por carboidratos, certo?). Some-se a isso o fato de que, às vezes, o conteúdo da nossa despensa e geladeira parece não fazer nenhum sentido – nenhum tomate, nenhum queijo para ralar, nenhum molho pronto, o alho por um fio (ou um dente), a cebola já meio capenga… enfim, tem dias que a gente sente que só o delivery salva, não tem?

Pois é, mas aí a pessoa vê que tem os aspargos frescos que piscaram pra ela no hortifruti na semana e que precisam de providência urgente, sob pena de irem para o lixo (e quem é doido de perder aspargos frescos, pelamor?)… daí lembra daquele bacon em fatias, remanescente da última festa de barquinhas, e por fim, vê que a sálvia está tinindo na hortinha.

E então a criatura pensa: por que não? E resolve juntar tudo. Simples assim.

O resultado: uma das melhores “massas em tempos de crise” dos últimos tempos.

O modus operandi não poderia ser mais simples… Cubinhos de bacon dourados na frigideira vão para o papel absorvente enquanto descarta-se a gordura que se juntou, deixando um tantinho de nada, somente o suficiente para dar uma suada na cebola picada e no alho (ambos na quantidade que lhe apeteça o paladar). Depois, junta-se os aspargos picados, tempera-se com sal e pimenta moída na hora, as folhinhas de sálvia fresca picadas e deixa até que eles cozinhem ligeiramente (deixar aspargo cozinhar até derreter pode e deve ser considerado pecado). Por fim, na mesma frigideira (bem, a minha é enorme e cabe), é só juntar a massa cozida al dente (nem precisava dizer né?), um tantinho de nada da água do cozimento da massa, trazer de volta os cubos de bacon douradinhos e pronto! Massa delícia vapt-vupt =)

Ah! E, se você for das minhas, daquelas que não pode ver uma embalagem só com um restinho de coisa na geladeira… vale também juntar aquela última colher do cream cheese que estava perdido por lá – no meu caso, funcionou perfeitamente :)

A “receita” está aí… agora, as duas dicas:

1) Ao usar aspargos numa receita, deixe para colocar as pontinhas deles apenas no final do preparo – elas cozinham super rápido e tendem a se desmanchar facilmente, e descarte um pedacinho da outra ponta, que tende a ser mais fibrosa;

2) Uma geladeira vazia pode ser o principal ingrediente de uma receita de sucesso :)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

arroz & risotos Receitas

Risoto de parma e rúcula

Postado em 11 de fevereiro de 2011

A receita básica de risoto todo mundo já pegou aqui, néam? Então, aqui a finalização fica por conta do presunto parma, usado para forrar o prato em que o risoto foi servido, e das folhas de rúcula, muito frescas e muito verdes, coroando tudo.

Eu ainda terminei a obra de arte com um fio de azeite e pimenta do reino moída na hora, tudo já no momento de “atacar” o prato =)))

Eu adoro parma. E rúcula. E risoto :)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

aves Receitas

Rolê de frango com recheio de cenoura

Postado em 11 de fevereiro de 2011

Eu gosto de frango, mas a parte que menos curto é o peito, que acho sempre meio sem graça. Daí que eu vivo inventando maneiras diferentes para usar os filés – e dá-lhe molhinhos mil, cubinhos temperados e qualquer coisa que saia do lugar comum do grelhadinho básico. Dessa vez eu fui de versão rolê, que é fácil de fazer e aceita mil e uma substituições de recheio. Aqui eu usei cenoura raladinha, bacon (ó o tempo das vacas goooordas ai ó…rs) e uva passa, tudo temperadinho com sal, pimenta, cheiro verde e manjericão, mas poderia ser outra opção de legume + palmito, ou queijos (cottage ou ricota pra ficar nas versões light), embutidos (cubinhos de presunto defumado ficariam ótimos também), milho, azeitona, tomate seco, damasco… ah, tem um bocado de coisa que pode virar recheio desse rolê – o lance é dar uma vasculhada na geladeira e ver o que está dando mole e usar a criatividade.

Depois de feito o recheio, foi só abrir com cuidado os filés, recheá-los, enrolar e fechar com palitos de dente. Depois, sal e pimenta do reino moída na hora e direto para a panela já quente com um fio de azeite até que eles fritassem bem (porque frango anêmico ninguém merece). Cobri com um pouquinho de água, tampei a panela e deixei cozinhar até ficar macio. Já cozidos, tirei todos os palitos e, pra finalizar me deu vontade de colocar umas fatias de pimentão vermelho (que eu tinha pensado em botar no recheio e me passei). Pronto! Foi o tempo de esperar que eles cozinhassem e que o caldinho reduzisse e voilà!

Servi com aquele arroz novo fantástico da Ráris, o 7 grãos integrais, que é simplesmente delicioso e fiquei feliz à beça com a minha variação de filé + arroz. Fazer diferente, comadres – esse é o lance =)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

pratos únicos Receitas

Feijoada

Postado em 2 de fevereiro de 2011

Hoje foi dia de feijoada no meu cafofo. Dia de sol, véspera de feriado e consequentemente o dia mais apropriado para uma leseira pós-feijuca.

Minha receita de feijoada é clássica e mistura a experiência da família (todos como eu, loucos pelo prato) e os passos do restaurante Bolinha de São Paulo, famoso detentor do título de melhor feijoada do Brasil.

Para começar, feijoada que é feijoada não pode ser light. Isso non ecziste comadre. Se você quer uma versão menos calórica de uma feijoada pode cozinhar seu feijãozinho do dia-a-dia e incrementá-lo com um “algo mais”, o que fica bom claro, mas que – vamos combinar – não é feijoada.

Feijoada clássica leva pé de porco, orelha de porco, rabo de porco, língua, costelinha de porco, bacon, paio, carne seca, linguiça calabresa e lombo de porco. Obviamente você pode ter uma boa feijoada tirando um ou outro ingrediente (eu mesma quase nunca coloco lombo) mas a essência desse prato está mesmo nessa mistura mega ultra calórica. Porém com alguns truques você pode fazer com que sua feijuca não se torne aquele prato gordurento que você come e tem vontade de ir para a cama – porque seu corpo usa toda e qualquer energia para processar a quantidade imensa de calorias ingerida.

Um truque que eu uso é cozinhar as carnes junto com laranjas cortadas em duas metades com casca e tudo (eu tiro as sementinhas para que elas não se percam no meio do feijão e apareçam mais tarde na boca de um convidado e a quantidade de laranja varia de acordo com a de feijoada). A função da laranja é justamente absorver um pouco da gordura, deixando assim o prato um pouco mais leve. Também durante o cozimento é essencial que você vá retirando a gordura que vai subindo à superfície da panela com uma escumadeira. Você pode não botar muita fé mas a verdade é que isso faz toda diferença.

Então, minha receita não tem lá uma medida muito rígida mas eu procuro levar em conta a quantidade de pessoas que serão servidas e nunca esquecer que, feijoada não é só esse monte de carnes, feijoada também ter que ter … feijão! e ele não pode nunca desaparecer na cumbuca, nem derreter com o cozimento excessivo – ele é estrela do prato! Para isso é muito importante seguir a ordem do cozimento das carnes dessa forma:

Primeiro você cozinha as peças mais duras – pé, orelha e a carne seca (obviamente as peças que forem salgadas já devem ter ficado de molho em água por pelo menos umas 12 horas tomando o cuidado de trocar algumas vezes essa água). Depois a costela, o rabo e a língua e por último a linguiça, o paio e o lombo.

Em uma panela à parte eu frito o bacon cortado em pedaços médios (se você deixá-lo muito pequeno ele vai sumir na fritura) e na gordura que ele mesmo solta eu douro a cebola e o alho em quantidades generosas (só sei cozinhasr assim) e várias folhinhas de louro (eu gosto de adicioná-lo nesse momento da fritura e depois colocar outras folhas diretamente na panela do feijão também).
Depois de tudo bem douradinho (nesse momento sua cozinha vai estar muuuuito cheirosa!) joga isso na panelona da feijuca, retira as laranjas, acerta o sal (se necessário, pois as carnes mesmo dessalgadas ainda mantêm um tanto de sal), bota uma pimentinha… e aí são algumas horas no fogo médio. Nada de panela de pressão! A feijoada boa é cozida assim, sem pressa e em fogo brando. A minha ontem levou cerca de três horas para ficar no ponto, com as carnes bem macias mas sem desmanchar.

Para acompanhar, a boa e velha couve cortada bem fininha (disso eu não abro mão!) e abafadinha no alho muito bem douradinho; um arroz branco bem soltinho, farinha de mandioca torrada (há quem prefira fazer uma farofa – eu particularmente acho que não carece) e laranja descascada e servida em pedaços. Algumas pessoas também costumam servir a feijoada com torresmos, o que eu aprovo totalmente – torresmo, feijoada e cerveja compõem a santíssima trindade pra mim :)

Pronto, tá aí a receita do meu prato preferido e, com certeza, minha especialidade mais famosa entre os amigos.

E não é que esse post me deu uma baita fome? E eu acabo de me lembrar que ainda tem um bocadinho de feijuca lá no fogão. Sendo assim…. acho que vou para o segundo turno! ;-)

* post orginalmente publicado no blog Rainhas do Lar

(crédito da imagem: GettyImages)

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