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Risoto de calabresa e tomatinho (passo-a-passo para risotos)

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Eu ainda estou em dívida com as receitas do jantar da Perdigão (sim, sim, mea culpa), mas isso não quer dizer que eu tenha esquecido do prometido passo-a-passo do risoto.

Faby promete, Faby cumpre! Aqui está ele. Até o passo 12, a receita vale para qualquer tipo de risoto, ok?

Vamos lá… para o risoto de calabresa e tomatinho…

1. Antes de qualquer coisa prepare um bom caldo de sua preferência. Vale carne, frango, peixe, legumes… lembre-se apenas de combinar com o sabor do risoto – ex: se você estiver fazendo um risoto de frutos do mar, tanto melhor se tiver um bom caldo de peixe; se for um risoto de aspargos, um caldo de legumes vem bem a calhar.

Vale caldo de tablete (e os puristas se descabelam nessa hora!), que eu sei que não é todo dia que tem caldo bom no freezer, mas se for utilizá-los, lembre-se que geralmente eles são salgados, então… muita calma com o sal ou com os demais ingredientes que você for utilizar (ex: alcaparras, bacon, parmesão… tudo isso já é de certo modo salgado).

Deixe o caldo aquecido no fogo mínimo e faça uma boa quantidade (no mínimo, 1 1/2 litro).

2. Em uma panela esquente metade da manteiga (ou um fio de azeite, que foi o que usei aqui);

3. Acrescente a cebola, preferencialmente ralada (eu às vezes sucumbo à preguiça e vou de cubos mesmo, mas você pode e deve ralar a cebola, pois o resultado é melhor);

4. Espere a cebola murchar (não é para dourar!) e acrescente o arroz arbóreo o carnaroli;

5. Frite um pouco o arroz e acrescente o vinho (vale branco, tinto e até espumante);

6. Misture bem para incorporar;

7. Espere até que todo o vinho tenha evaporado e …

8. Comece a acrescentar o caldo, aos poucos…

9. 1 ou 2 conchas de cada vez;

10. Continue mexendo até que o caldo seja quase que todo absorvido;

11. Repita essa operação…

12. … tantas vezes quanto for necessário até que o arroz esteja quase no ponto.

“Quase no ponto” vale para quando você ainda tiver que acrescentar algum ingrediente que não precise um tempo grande de cozimento, como era o caso aqui da linguiça (que jé é cozida e defumada) e do tomate (que eu não queria totalmente desmanchado).

Esse tempo é você quem calcula em função dos ingredientes escolhidos para o risoto – se eles necessitarem de mais tempo de cozimento, acrescente-os um pouco antes; se forem folhas por exemplo, deixe apenas para o final.

13. Acrescente a calabresa picadinha;

14. Mexa e incorpore tudo muito bem;

15. Corte ao meio os tomatinhos sweet

Se for utilizar tomate, certifique-se que eles não estejam ácidos. Eu prefiro os do tipo sweet pois são, como o próprio nome diz, docinhos. Se for usar tomate comum, fique à vontade para retirar peles e sementes e deixá-los em cubos não muito pequenos (a ideia é que eles apareçam e não que sumam e transformem-se em “molho” apenas)

16. Mexa e incorpore de novo os ingredientes;

17. Neste momento seu arroz já deve estar no ponto correto – al dente* – e assim que a última concha de caldo esteja quase que totalmente absorvida é hora de desligar o fogo, acrescentar o restante da manteiga…

*mas, afinal, que diabos é al dente?
Al dente comadre, é quando o alimento está cozido, mas ainda firme. No caso do arroz, ele estará macio mas não completamente desmanchando (a internacionalmente famosa “papa”). Para verificar o ponto, aperte com os dedos um grãozinho do arroz – ele deverá oferecer certa resistência no meio, mas não pode estar cru (com aquele ponto branco ainda).

18. … e finalizar com a salsinha (ou outra erva de sua preferência – manjericão por exemplo casaria muito bem aqui).

Bom, eu preferi usar o parmesão já no prato, em forma de lascas, mas ele pode entrar ralado na receita também na finalização. Neste caso, junte o parmesão e mexa bem para que ele se incorpore ao risoto. Depois, você ainda pode deixar um pouco de parmesão ralado na mesa, para que as pessoas se sirvam de acordo com a preferência de cada um.

Ah! Deixe para acertar o sal e a pimenta no finalzinho, não esquecendo que às vezes a manteiga e o parmesão, que são colocados no final, já agregam sal. Eu gosto de moer pimenta do reino na hora, no prato, mas aí é a gosto do freguês :)

Aqui, as medidas básicas para 4 porções

. 100 g de manteiga
. 1 cebola grande bem picada (ou ralada)
. 2 xícaras (chá) ou 400 g de arroz italiano para risoto (carnaroli ou arbóreo)
. 100 ml de vinho branco seco
. 1½ l de caldo
. Sal e pimenta-do-reino à gosto

Ufa! Acho que agora foi, hein?! :)))

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Frango em crosta de gergelim (com honey mustard e molho de hortelã)

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Continuando a luta (inglória) de comer peito de frango sem cara de peito de frango, eis minha invenção de hoje – iscas de filé de frango com crosta de gergelim. Como comida seca não é o meu forte, para mergulhar as isquinhas providenciei dois molhinhos – o honey mustard (que hoje eu fiz diferente) e um molho de hortelã.

O filé foi cortado em tiras e temperado com shoyu, alho amassado e sal (pouco, porque o shoyu já é salgado né?). Para pegar o tempero é bom deixar as iscas descansarem nesse tempero pelo menos meia hora.
Depois o lance é passar o frango no ovo batido (ou só clara, se preferir) e jogar por cima gergelim.
Então você unta uma forma com um pouco de azeite e coloca as iscas em forno pré-aquecido, virando na metade para dourar os dois lados. Se o colesterol permitir, pode fritar em óleo bem quente também. Que os patrulheiros da alimentação saudável não me leiam mas, cá entre nós, frito fica mais gostoso :)

Para os molhos…

No honey mustard eu usei:

1 colher mostarda – não tinha dijon e foi comum mesmo
1 colher maionese
2 colheres de mel (eu gosto com o doce predominando)
azeite
um tantinho de vinagre branco
molho inglês
suco de uma banda da laranja
sal e pimenta branca

Fiz com a parte batuta do meu processador – primeiro a mostarda, o suco, a maionese e o vinagre… depois, o azeite aos poucos até ir ficando homogêneo… em seguida o mel e o molho inglês. No final acertei o tempero com sal e pimenta.

No molho de hortelã:
um punhado de hortelã
1 colher suco de limão
1/2 xícara de cream cheese (melhor se fosse iogurte, mas eu não tinha – creme de leite ou nata também combinam)
queijo cottage
azeite
sal e açucar

Usei o processador, mas o liquidificador resolve. Tudo lá, menos o azeite, que é pra ir colocando aos poucos. No final temperei com sal e uma pitada de açúcar pra quebrar um pouco o “azedinho” do molho.

Para acompanhar as iscas fui de saladinha de agrião com croutons de ervas que eu fiz com as “bundinhas” do pão de forma integral (aquelas que sempre sobram no pacote de pão e são renegadas por todos), passadas na frigideira com azeite, orégano, tomilho e alecrim frescos e sal.

peixes e frutos do mar Receitas

Salmão com limão siciliano e alecrim

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Porque tem dias que tudo que você quer é chegar em casa, botar o seu rico filé de salmão temperado com flor de sal, alho amassado, molho inglês, coberto com limão siciliano e alecrim, embrulhadinho no papel alumínio no forno, abrir sua skol, fazer uma saladinha de almeirão e constatar que comer uma comidinha fresca e gostosa ainda é a melhor terapia para relaxar depois de um dia de cão :)

Eis o salmão a caminho do forninho elétrico (sim, porque a gente não quer só comida…a gente também quer que seja rápido… principalmente se você não tiver almoçado).

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Penne rosé com salmão

Postado em 16 de fevereiro de 2011

E quem é doido de deixar a ponta do rico filé de salmão sobrando na geladeira? Eu hein!

Ele é cortado em pedaços grandes, temperado com sal e pimenta branca, dourado no azeite e reservado. Enquanto isso o penne grano duro cozinha do modo que todo mundo já sabe né?
Na mesma panela que dourou o salmão, cebola e alho dourados no azeite, um pouquinho de farinha de trigo nessa mistura…mexe, mexe… acrescenta meio tabletinho de caldo de camarão dissolvido em água (é isso que deixa o molhinho rosé, sacou?)… mexe, mexe, espera reduzir, coloca creme de leite, acerta sal e pimenta branca. Monta o prato com o penne que nessa altura já cozinhou, o molho branco e os pedaços de salmão.
Por cima, tomilho fresquíssimo e cheirosíssimo.

Voilá!

Sirva com vinho branco geladinho ou, se for da minha turma, uma Original estupidamente gelada também vai muito, muito, bem.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

pratos únicos Receitas

Cambuci com recheio de carne e nozes

Postado em 16 de fevereiro de 2011

De sabor mais suave que o pimentão (na minha opinião), a pimentinha cambuci fica ótima assim, recheada.
Hoje meu recheio era patinho moído temperado com pimenta síria e sal, com cebola, azeitona verde e nozes picadas. Tudo bem misturadinho, vai para dentro das pimentinhas de onde já se tirou delicadamente a parte do cabinho e as sementes de dentro (melhor usar uma colherzinha de café para esse trabalho).

À parte, preparei um bom molho de tomate com uma peça de lombo de bacon que eu tinha na geladeira, a qual eu piquei em pedaços grandes, deixe dourar um pouco, acrescentei bastante cebola, alho, vinho tinto, pimenta calabresa e deixei apurar.

Para levar ao forno, basta forrar um refratário com o molho, dispôr as pimentas recheadas, salpicar parmesão ralado, cobrir com papel alumínio e levar ao forno até a pimenta ficar macia. Depois, é hora de tirar o alumínio, colocar mais parmesão ralado (se for o caso) e deixar dourar um pouco.

arroz & risotos Receitas

Arroz com lentilhas e cebolas douradas

Postado em 16 de fevereiro de 2011

A receita original desse prato árabe é (pra variar) um pouco diferente do que eu faço, mas garanto que o resultado é tão bom quanto. As diferenças estão no acréscimo de bacon que eu uso e a maior talvez esteja na finalização com as cebolas, que na receita original são bem torradinhas e na minha versão ganham um toque de mel e um dourado mais suave.

Para começar é bom escolher e lavar as lentilhas. Deixar de molho uma meia horinha também ajuda.
Numa panela eu coloco azeite, bacon picado (só a parte do lombo, sem a gordura) e douro bastante alho, também picado. Quando ele está bem moreno, acrescento a lentilha, frito mais um pouco e coloco o arroz já lavado e escorrido e aí sim, frito bem (não tem jeito – arroz pra mim tem que ser beeeem soltinho). Tempero com sal e uma pitadinha de pimenta síria, meio tablete de caldo de carne (ou galinha), coloco a água e deixo cozinhar.

Para finalizar, na montagem do prato eu coloco as cebolas douradas no mel. Para fazê-las, eu corto rodelas de cebola e douro no azeite ou óleo comum (girassol né? porque eu não uso o de soja há anos comadre). Quando elas estão começando a dourar, boto uma pitada de sal, um pouco de mel e deixo caramelar.

E está pronta mais uma variação bacana para quem, como eu, é fanático por arroz :)

***
Alguns conhecem esse prato pelo nome de Mjadara, mas sinceramente eu não sei dizer se trata-se da mesma coisa.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes Receitas

Carne Borgonoff

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Inspirada pelas receitas de strogonoff(*) que o chef Claude Troigros fez ontem no programa Menu e Confiança, da Carne de Borgonha da querida Dona Cecília Pazini e incorporada pelo espírito de Dita, a Cozinheira, que de vez em quando baixa em mim, eis a minha criação para o jantar dessa terça-feira…

Leva músculo, azeite, pimenta dedo-de-moça, alecrim, salsa, cebola, paprika, ervilha fresca, vinho tinto e conhaque para flambar. No arroz tem azeite e salsinha e para acompanhar, vagem torta na manteiga.

(*) A receita de ontem do programa está imperdível. Vale a aula sobre a origem do famoso strogonoff, que veio da Rússia e era strogonov de nascença e vale (sempre) a invencionice do Claude, que tascou shimeji, paprika e mais um mundo de coisas na manjada receita do strogonoff e, de quebra, ainda meteu um jiló frito em formato de batata chips para finalizar. D-e-m-a-i-s.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas Receitas

Fettuccine com cogumelos à minha moda

Postado em 16 de fevereiro de 2011

A inspiração veio da revista Cláudia, mas o meu molho sofreu algumas alterações.

Para o ragu de cogumelos você usa uns 300 gramas de cogumelos paris, shiitake e portobello.
Okey, vamos falar sobre os cogumelos frescos. Você tá ligada que quando se lida com eles não se pode lavá-los em água corrente né comadre? Pois bem, o fato é que os bichinhos soltam muita, muita água, por isso duas coisas são muito importantes – 1) não lavá-los, o que quer dizer que para limpá-los você pode usar uma escovinha úmida ou mesmo um pano úmido 2) quando se cozinha cogumelos frescos deve-se fazê-lo em uma panela grande, larga, porque quanto menor for a panela, mais água vai juntar. Eu usei uma frigideira de ferro bem grande que eu tenho.

Tá, então você limpa os cogumelos e corta-os em lâminas. Na panela grande aquece o azeite e refoga cebola e alho, junta as cogumelos e cozinha por uns cinco minutos até evaporar a água que eles soltam. Depois, é hora de colocar o vinho branco seco (150ml) e deixar reduzir. Quando estava quase secando, eu adicionei 3 colheres de sopa creme de cebola e um tablete de caldo de carne dissolvido em água fervente. Juntei tudo e deixei cozinhar até ficar espesso, quase sem caldo. Para terminar, salsinha picadinha, sal , pimenta branca e uma colher de manteiga.

Eu usei fettuccine fresco e finalizei com parmesão.

E se você se interessou pela massa, já vou logo avisando – é impossível comer um prato só.
Cogumelo é uma coisa de Deus minha gente, de Deus.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes Receitas

Costela à moda da Faby

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Convide a mãe e a sogra para almoçarem na sua casa no sábado, compre duas caixas de cerveja, prepare uma bela costela assada, um arroz branco, uma generosa porção de mandioca cozida salpicada de alho na manteiga, uma salada de agrião e garanta um almoço delicioso e divertido, que começa ao meio dia e termina as 9 da noite :-)

Na Costela da Faby vai vinho branco (ou tinto), um bouquet garni com louro, alecrim e salsa, alho amassado com casca e tudo, cebolas em pétalas, molho inglês, sal grosso e pimenta na marinada…vai tudo para dentro de saco para assar no forno umas 3 horas… sai do saco, doura com cebolas cortadas em quatro e alhos inteiros esmagados com casca.

detalhe: eu tempero a costela de véspera :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Receitas sopas, caldos & cremes

Minestrone

Postado em 16 de fevereiro de 2011

O frio voltou – e, na boua, já tá ficando chato esse vai e volta sem fim – e a boa pedida como sempre é mergulhar no caldeirão de sopa.
E o que tem o minestrone de diferente? Geralmente tem feijão branco, legumes como cenoura, vagem, batata, repolho, erva-doce (que eu não gosto), macarrão -qualquer um, desde o de sopa até o mais tradicional espaguete ou linguine cortados – tomates em pedaços, ervas como manjericão, um bouquet garni com louro, salsa, cebolinha, bacon ou até presunto cru.

Eu sei, pode parecer o samba do crioulo doido mas minestrone é uma sopa fantástica, super encorpada, daquelas que, como diria minha avó, dão sustância. Com base em legumes picados grosseiramente, massa e ervas, o minestrone agrada em cheio aquelas pessoa que torcem o nariz pra sopa, manja? E por ser assim flexível, é o tipo de prato em que cabe a sua imaginação, as sobras da geladeira, os restinhos de espaguete do pacote e dá até pra misturar todas as sobrinhas de massas que você tiver, dá por exemplo pra colocar linguine, padre nosso e parafuso, tudo junto numa boa. Dá tudo comadre.

Aqui vai uma receita bem tradicional de minestrone. E se aí estiver frio como aqui, um caldeirão disso hoje vai cair muuuito bem.

Ingredientes:
repolho, abobrinhas, pimentão vermelho, 1 xícara de ervilhas frescas, batata, cenoura, cebola, 100 g de feijão branco, tomate maduro sem pele sem semente, 50 g de bacon, parmesão em lascas ou ralado, folhas de manjericão, alho, azeite, bouquet garni com salsa, louro, cebolinha, sal e pimenta a gosto

Deixe o feijão de molho na véspera. Cozinhe-o durante 1 hora e meia. Adicione as batatas, as cenouras, os tomates sem pele e sem sementes, o bouquet garni e metade do bacon, tudo cortado em pedaços. Cozinhe durante meia hora (não até os legumes já estarem bem cozidos). À parte, prepare um refogado com azeite, a salsa, o manjericão, a cebola, o alho, o pimentão vermelho, e o restante do bacon. Quando estiver pronto, coloque tudo na panela com o feijão e os legumes e retire o bouquet garni. Por último, acrescente o repolho cortado fino, junte o macarrão e as ervilhas e deixe no lume até a massa ficar no ponto.

Pra ficar lindo, queijo parmesão por cima e um filão de pão italiano pra ir tirando os tecos e molhando na sopa. Ave maria!

***

Ah! sabem como eu gosto de minestrone? Com macarrão grandão de conchinha. Mas eu sou muito meiga né? ;-)

Afff… isso me deu uma baita fome.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes Receitas

Bolo de carne com recheio muito louco

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Em homenagem a minha amiga Cris, aquela que dá cartas muito loucas, inspirada no menu de aniversário do Samuca e, levando em frente minha mais recente mania de colocar mais vegetais na nossa mesa, aqui está meu bolo de carne do almoço de hoje.

O que tem nele? Para a “massa”, patinho moído, um pacote de sopa de cebola, alho amassado, pimenta moída branca, um ovo, farinha de rosca e margarina. No recheio, um refogado de cenoura ralada, vagem, pimentão, ovos cozidos picados, cebola, azeitonas verdes, ervilha e uva passa branca, tudo temperado na manteiga, sal e um mix de ervas que eu compro no Mercadão, chama-se Tempero Italiano, que leva manjericão, orégano, alecrim e pimenta calabresa e fica perfeito em refogados desse tipo.

O resto é aquilo tudo que você já está careca de saber: Massa + recheio, tudo enroladinho, bezuntado com manteiga, enrolado no papel alumínio, direto para o forno até cozinhar. Depois de cozido é hora de arrancar fora o papel alumínio, salpicar parmesão ralado e deixar dourar.

O segredo de um bolo de carne bacana é não deixá-lo seco, esturricado e é aí que entra a manteiga, que vai justamente garantir que o bolo fique firme mas não resseque. Usada por fora, ajuda a não deixar que o papel alumínio grude no bolo na hora de assar.

***

Ah… Porque o recheio é muito louco? Bem, louco louco mesmo ele não é, mas esse título não ficou ótemo Cris? ;-)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar