peixes e frutos do mar Receitas saladas

Salada com mexilhão e vôngoles ao perfume de algas marinhas

(foto do celular, sorry)

Nome chique o desse prato, han? Pois é, e isso não é tudo – o sabor dessa salada é fantástico e a preparação não é das mais complicadas não.
Essa receita (e também a de um Parpadelle integral com legumes grelhados e mussarela de búfala) eu aprendi em uma aula gourmet que fiz na cozinha do Restaurante Tarsila, do Hotel Intercontinental em São Paulo, comandada pelo simpaticíssimo chef Marcelo Pinheiro.

Cozinha profissional é uma coisa incrível mesmo. Em uma aula de dois pratos super simples aprendi tanta coisa que eu não sabia! O Marcelo me ensinou a limpar o mexilhão fresco, com o qual eu nunca havia lidado antes; aprendi a fazer as tão badaladas espumas com lecitina de soja; fui apresentada à goma xantana, ingrediente básico da cozinha de Ferran Adrià; aprendi o segredo dos molhos verdinhos (o bom e velho branqueamento) e ainda descobri um uso super bacana e diferente para um ingrediente que eu particularmente adoro: a alga marinha.

Okey, não é um prato com ingredientes comuns em uma cozinha doméstica e a presença de algas marinhas, lecitina de soja e goma xantana na lista podem assustar as comadres mais apreesivas. Mas fiquem tranquilas! A alga é fácil de encontrar em casas de produtos orientais e até em hipermercados grandes como o Carrefour, na seção de importados. A lecitina de soja foi utilizada na receita apenas para fazer a espuma que, apesar de ser saborosa (essa particularmente), serve como elemento decorativo do prato, de modos que se você não quiser usar, sem problemas. E a goma xantana, um espessante muito utilizado em preparações frias… bem, essa é mesmo difícil de encontrar e complicado comprar em pequenas quantidades para uso doméstico – além de ser cara… mas o chef Marcelo mandou avisar que ninguém precisa desistir da receita por causa disso e ainda dá a dica de substituição: uma batata cozida! Isso mesmo, batata. A dica valiosíssima serve para deixar cremoso qualquer tipo de molho frio, principalmente em saladas, e eu já a apliquei em casa, em um molho de salsinha que o chef também me ensinou (agora eu sou a rainha dos molhos frios…rá!).

Então se você, assim como eu, é louca por frutos do mar, pode se jogar nessa salada. Talvez não seja um prato que você fará no dia-a-dia, mas a gastronomia também pode aparecer em nossas cozinhas de vez em quando sim, porque não? E se um dia você quiser fazer na sua casa um jantar um pouco mais glam para impressionar um convidado especial? Aliás, eu diria que esse prato é uma sugestão p.e.r.f.e.i.t.a de entrada em um jantar de Dia dos Namorados, viu? #ficaadica :)))

Ingredientes (para 6 porções):

1 kg de mexilhões frescos com casca; 1 kg de vôngole com casca (ok, tirar o vôngole da casca é uma tarefa massante, então a comadre pode comprar o vôngole já limpo, mas não sem comprometer o sabor, por supuesto – não se pode ter tudo, gata), 200gr de alface romana (ou pode ser mini rúcula, mini agrião), 100ml de azeite extra virgem. 200gr de algas marinhas, 10gr de goma xantana (ou meia batata cozida e espremida), 5 gramas de lecitina de soja, 20gr de flor de sal, 150gr de cebola roxa em cubos bem pequenos, 220ml de vinho branco seco.

Refogue metade da cebola no azeite, acrescente os mexilhões, cubra com vinho branco, tampe a panela e deixe que cozinhem (jogo rápido – na cozinha do restaurante não levou mais do que 5 minutos). Fazer o mesmo com os vôngoles (no case de coprá-los com casca) e reservar o caldo do cozimento.
Com uma faquinha afiada e um pouco de jeito, retirar os vôngoles e os mexilhões da casca, mantendo as dos mexilhões para usar na decoração do prato.

Molho
Hidratar as algas em água. Depois de hidratadas, retirar as folhas (reservando a água) e misturar com o caldo do cozimento dos frutos do mar. Temperar com flor de sal e pimenta. Caso vá fazer a espuma, divida esse caldo em 2 partes – em uma metade acrescente uma pitada de goma xantana (ou a batata cozida) e bata com um mixer até formar um homogêneo e espesso. Na outra metade, acrescentar a lecitina de soja e bater com o mix até formar a espuma (que deve ser usada rapidamente, então tem que ser feita por último) – o chef colocou um pouco de caldo de salsinha, que garantiu a cor verdinha da espuma, mas é opcional.

Montagem
Temperar as folhas com um vinagrete de sua preferência (azeite, vinagre, sal, pimenta) e dispôr no meio do prato. Em volta, ajeite 4 (ou 5) mexilhões sobre suas cascas e os vôngoles por cima das folhas. Regar os vongôles com o caldo de alga e por cima de cada mexihão, a espuma.

(a cozinha do Tarsila | mise en place | a receita | os mexilhões começando o cozimento | aprendendo a retirar os mexilhões da casca | a espuma pronta | e sendo colocada nos mexilhões | o prato quase pronto | o chef em ação | Marcelo e eu, esperando para provar os pratos que ajudei (cof, cof, cof) a fazer | o salão do Tarsila)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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