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Salada com mexilhão e vôngoles ao perfume de algas marinhas

Postado em 11 de fevereiro de 2011

(foto do celular, sorry)

Nome chique o desse prato, han? Pois é, e isso não é tudo – o sabor dessa salada é fantástico e a preparação não é das mais complicadas não.
Essa receita (e também a de um Parpadelle integral com legumes grelhados e mussarela de búfala) eu aprendi em uma aula gourmet que fiz na cozinha do Restaurante Tarsila, do Hotel Intercontinental em São Paulo, comandada pelo simpaticíssimo chef Marcelo Pinheiro.

Cozinha profissional é uma coisa incrível mesmo. Em uma aula de dois pratos super simples aprendi tanta coisa que eu não sabia! O Marcelo me ensinou a limpar o mexilhão fresco, com o qual eu nunca havia lidado antes; aprendi a fazer as tão badaladas espumas com lecitina de soja; fui apresentada à goma xantana, ingrediente básico da cozinha de Ferran Adrià; aprendi o segredo dos molhos verdinhos (o bom e velho branqueamento) e ainda descobri um uso super bacana e diferente para um ingrediente que eu particularmente adoro: a alga marinha.

Okey, não é um prato com ingredientes comuns em uma cozinha doméstica e a presença de algas marinhas, lecitina de soja e goma xantana na lista podem assustar as comadres mais apreesivas. Mas fiquem tranquilas! A alga é fácil de encontrar em casas de produtos orientais e até em hipermercados grandes como o Carrefour, na seção de importados. A lecitina de soja foi utilizada na receita apenas para fazer a espuma que, apesar de ser saborosa (essa particularmente), serve como elemento decorativo do prato, de modos que se você não quiser usar, sem problemas. E a goma xantana, um espessante muito utilizado em preparações frias… bem, essa é mesmo difícil de encontrar e complicado comprar em pequenas quantidades para uso doméstico – além de ser cara… mas o chef Marcelo mandou avisar que ninguém precisa desistir da receita por causa disso e ainda dá a dica de substituição: uma batata cozida! Isso mesmo, batata. A dica valiosíssima serve para deixar cremoso qualquer tipo de molho frio, principalmente em saladas, e eu já a apliquei em casa, em um molho de salsinha que o chef também me ensinou (agora eu sou a rainha dos molhos frios…rá!).

Então se você, assim como eu, é louca por frutos do mar, pode se jogar nessa salada. Talvez não seja um prato que você fará no dia-a-dia, mas a gastronomia também pode aparecer em nossas cozinhas de vez em quando sim, porque não? E se um dia você quiser fazer na sua casa um jantar um pouco mais glam para impressionar um convidado especial? Aliás, eu diria que esse prato é uma sugestão p.e.r.f.e.i.t.a de entrada em um jantar de Dia dos Namorados, viu? #ficaadica :)))

Ingredientes (para 6 porções):

1 kg de mexilhões frescos com casca; 1 kg de vôngole com casca (ok, tirar o vôngole da casca é uma tarefa massante, então a comadre pode comprar o vôngole já limpo, mas não sem comprometer o sabor, por supuesto – não se pode ter tudo, gata), 200gr de alface romana (ou pode ser mini rúcula, mini agrião), 100ml de azeite extra virgem. 200gr de algas marinhas, 10gr de goma xantana (ou meia batata cozida e espremida), 5 gramas de lecitina de soja, 20gr de flor de sal, 150gr de cebola roxa em cubos bem pequenos, 220ml de vinho branco seco.

Refogue metade da cebola no azeite, acrescente os mexilhões, cubra com vinho branco, tampe a panela e deixe que cozinhem (jogo rápido – na cozinha do restaurante não levou mais do que 5 minutos). Fazer o mesmo com os vôngoles (no case de coprá-los com casca) e reservar o caldo do cozimento.
Com uma faquinha afiada e um pouco de jeito, retirar os vôngoles e os mexilhões da casca, mantendo as dos mexilhões para usar na decoração do prato.

Molho
Hidratar as algas em água. Depois de hidratadas, retirar as folhas (reservando a água) e misturar com o caldo do cozimento dos frutos do mar. Temperar com flor de sal e pimenta. Caso vá fazer a espuma, divida esse caldo em 2 partes – em uma metade acrescente uma pitada de goma xantana (ou a batata cozida) e bata com um mixer até formar um homogêneo e espesso. Na outra metade, acrescentar a lecitina de soja e bater com o mix até formar a espuma (que deve ser usada rapidamente, então tem que ser feita por último) – o chef colocou um pouco de caldo de salsinha, que garantiu a cor verdinha da espuma, mas é opcional.

Montagem
Temperar as folhas com um vinagrete de sua preferência (azeite, vinagre, sal, pimenta) e dispôr no meio do prato. Em volta, ajeite 4 (ou 5) mexilhões sobre suas cascas e os vôngoles por cima das folhas. Regar os vongôles com o caldo de alga e por cima de cada mexihão, a espuma.

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes pratos únicos Receitas

Leque de batata com calabresa e pimentão

Postado em 11 de fevereiro de 2011

Lá em casa nós somos doidos por batata e, se não sou eu pra dar uma segurada no freio, pintava batata todo dia na nossa mesa.
Minha versão favorita é de forno, com casca e tudo, ervas, azeite e sal grosso – que você só bota na assadeira e joga no forno – trabalho zero e imbatível como acompanhamento de carnes.

Só que… né? Eu estava a fim de dar uma variada… e tinha uma sobrinha de calabresa do risoto (tão bem cortada pela minha amiga Clau… cof, cof) e aí eu lembrei do leque de beringela… oras, se tem leque de beringela, por que não de batata? E assim foi.

Descasquei a batata porque ela estava meio feinha, machucadinha, mas se você não quiser nem precisa descascar… basta lavar bem com escovinha e pronto – casca de batata é uma coisa muito da boa, acreditem. Depois de descascada (crua hein minha gente?), fiz nela uns cortes onde ia colocar o “recheio”… com cuidado, com a faca afiada, mas sem chegar até o fim. Em cada corte coloquei alternadamente lâminas de cebola, de pimentão vermelho e a tal calabresa que já estava cortada em cubinhos milimétricos (nééé Clau?), mas cortá-la em rodelas também serviria numa boa. O lance é só ir colocando delicadamente o recheio, que pode ser uma infinidade de coisas – legumes mil, embutidos, aquele atum raladinho…

Depois, acomodei minhas batatas já gordinhas e recheadas em uma refratária coberta com molho de tomate, tomate cereja, cebola e orégano, pra fazer uma “caminha” para a batata não grudar e depois ainda fornecer um molhinho, que ficará na travessa. Reguei com bastante azeite, moí pimenta do reino e sal em cada uma delas, cobri com papel alumínio e levei ao forno pré-aquecido até que ela estivesse macia – o tempo vai depender do forno, do tamanho da batata, enfim… mas é só você dar uma espetadinha com a faca, se estiver macia, tá pronto.

Tive ainda uma intenção malígna de salpicar parmesão ralado logo depois de tirar o alumínio, só para dar aquela leve douradinha, mas minha fome não permitiu tal firula e eu fui logo atacando a batata daquele jeitinho mesmo. Se a comadre porém resolver reproduzir essa ideia (porque isso nem pode ser considerado receita, né?) em casa, seja menos gulosa do que eu e finalize com o queijo, tá?

Ah! Esse é um delicioso prato único que não carece de praticamente mais nada para acompanhar, mas se a comadre quiser fazer uma saladinha, okey. Agora, bom mesmo vai ser se tiver um bom vinho tinto pra acompanhar… Ah, aí vai ser lindo, garanto :)

***

dica: faça os cortes espaçados – eu comecei com cortes bem próximos (como na foto 1) e depois não consegui rechear sem quebrar a batata.

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas Receitas

Espaguete com aspargos, bacon e sálvia (uma receita e duas dicas)

Postado em 11 de fevereiro de 2011

Seguinte, eu acredito no poder confortador de uma massa ligeira e honesta, sempre (além do que, já é pública e notória a minha queda por carboidratos, certo?). Some-se a isso o fato de que, às vezes, o conteúdo da nossa despensa e geladeira parece não fazer nenhum sentido – nenhum tomate, nenhum queijo para ralar, nenhum molho pronto, o alho por um fio (ou um dente), a cebola já meio capenga… enfim, tem dias que a gente sente que só o delivery salva, não tem?

Pois é, mas aí a pessoa vê que tem os aspargos frescos que piscaram pra ela no hortifruti na semana e que precisam de providência urgente, sob pena de irem para o lixo (e quem é doido de perder aspargos frescos, pelamor?)… daí lembra daquele bacon em fatias, remanescente da última festa de barquinhas, e por fim, vê que a sálvia está tinindo na hortinha.

E então a criatura pensa: por que não? E resolve juntar tudo. Simples assim.

O resultado: uma das melhores “massas em tempos de crise” dos últimos tempos.

O modus operandi não poderia ser mais simples… Cubinhos de bacon dourados na frigideira vão para o papel absorvente enquanto descarta-se a gordura que se juntou, deixando um tantinho de nada, somente o suficiente para dar uma suada na cebola picada e no alho (ambos na quantidade que lhe apeteça o paladar). Depois, junta-se os aspargos picados, tempera-se com sal e pimenta moída na hora, as folhinhas de sálvia fresca picadas e deixa até que eles cozinhem ligeiramente (deixar aspargo cozinhar até derreter pode e deve ser considerado pecado). Por fim, na mesma frigideira (bem, a minha é enorme e cabe), é só juntar a massa cozida al dente (nem precisava dizer né?), um tantinho de nada da água do cozimento da massa, trazer de volta os cubos de bacon douradinhos e pronto! Massa delícia vapt-vupt =)

Ah! E, se você for das minhas, daquelas que não pode ver uma embalagem só com um restinho de coisa na geladeira… vale também juntar aquela última colher do cream cheese que estava perdido por lá – no meu caso, funcionou perfeitamente :)

A “receita” está aí… agora, as duas dicas:

1) Ao usar aspargos numa receita, deixe para colocar as pontinhas deles apenas no final do preparo – elas cozinham super rápido e tendem a se desmanchar facilmente, e descarte um pedacinho da outra ponta, que tende a ser mais fibrosa;

2) Uma geladeira vazia pode ser o principal ingrediente de uma receita de sucesso :)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

arroz & risotos Receitas

Risoto de parma e rúcula

Postado em 11 de fevereiro de 2011

A receita básica de risoto todo mundo já pegou aqui, néam? Então, aqui a finalização fica por conta do presunto parma, usado para forrar o prato em que o risoto foi servido, e das folhas de rúcula, muito frescas e muito verdes, coroando tudo.

Eu ainda terminei a obra de arte com um fio de azeite e pimenta do reino moída na hora, tudo já no momento de “atacar” o prato =)))

Eu adoro parma. E rúcula. E risoto :)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

aves Receitas

Rolê de frango com recheio de cenoura

Postado em 11 de fevereiro de 2011

Eu gosto de frango, mas a parte que menos curto é o peito, que acho sempre meio sem graça. Daí que eu vivo inventando maneiras diferentes para usar os filés – e dá-lhe molhinhos mil, cubinhos temperados e qualquer coisa que saia do lugar comum do grelhadinho básico. Dessa vez eu fui de versão rolê, que é fácil de fazer e aceita mil e uma substituições de recheio. Aqui eu usei cenoura raladinha, bacon (ó o tempo das vacas goooordas ai ó…rs) e uva passa, tudo temperadinho com sal, pimenta, cheiro verde e manjericão, mas poderia ser outra opção de legume + palmito, ou queijos (cottage ou ricota pra ficar nas versões light), embutidos (cubinhos de presunto defumado ficariam ótimos também), milho, azeitona, tomate seco, damasco… ah, tem um bocado de coisa que pode virar recheio desse rolê – o lance é dar uma vasculhada na geladeira e ver o que está dando mole e usar a criatividade.

Depois de feito o recheio, foi só abrir com cuidado os filés, recheá-los, enrolar e fechar com palitos de dente. Depois, sal e pimenta do reino moída na hora e direto para a panela já quente com um fio de azeite até que eles fritassem bem (porque frango anêmico ninguém merece). Cobri com um pouquinho de água, tampei a panela e deixei cozinhar até ficar macio. Já cozidos, tirei todos os palitos e, pra finalizar me deu vontade de colocar umas fatias de pimentão vermelho (que eu tinha pensado em botar no recheio e me passei). Pronto! Foi o tempo de esperar que eles cozinhassem e que o caldinho reduzisse e voilà!

Servi com aquele arroz novo fantástico da Ráris, o 7 grãos integrais, que é simplesmente delicioso e fiquei feliz à beça com a minha variação de filé + arroz. Fazer diferente, comadres – esse é o lance =)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

pratos únicos Receitas

Feijoada

Postado em 2 de fevereiro de 2011

Hoje foi dia de feijoada no meu cafofo. Dia de sol, véspera de feriado e consequentemente o dia mais apropriado para uma leseira pós-feijuca.

Minha receita de feijoada é clássica e mistura a experiência da família (todos como eu, loucos pelo prato) e os passos do restaurante Bolinha de São Paulo, famoso detentor do título de melhor feijoada do Brasil.

Para começar, feijoada que é feijoada não pode ser light. Isso non ecziste comadre. Se você quer uma versão menos calórica de uma feijoada pode cozinhar seu feijãozinho do dia-a-dia e incrementá-lo com um “algo mais”, o que fica bom claro, mas que – vamos combinar – não é feijoada.

Feijoada clássica leva pé de porco, orelha de porco, rabo de porco, língua, costelinha de porco, bacon, paio, carne seca, linguiça calabresa e lombo de porco. Obviamente você pode ter uma boa feijoada tirando um ou outro ingrediente (eu mesma quase nunca coloco lombo) mas a essência desse prato está mesmo nessa mistura mega ultra calórica. Porém com alguns truques você pode fazer com que sua feijuca não se torne aquele prato gordurento que você come e tem vontade de ir para a cama – porque seu corpo usa toda e qualquer energia para processar a quantidade imensa de calorias ingerida.

Um truque que eu uso é cozinhar as carnes junto com laranjas cortadas em duas metades com casca e tudo (eu tiro as sementinhas para que elas não se percam no meio do feijão e apareçam mais tarde na boca de um convidado e a quantidade de laranja varia de acordo com a de feijoada). A função da laranja é justamente absorver um pouco da gordura, deixando assim o prato um pouco mais leve. Também durante o cozimento é essencial que você vá retirando a gordura que vai subindo à superfície da panela com uma escumadeira. Você pode não botar muita fé mas a verdade é que isso faz toda diferença.

Então, minha receita não tem lá uma medida muito rígida mas eu procuro levar em conta a quantidade de pessoas que serão servidas e nunca esquecer que, feijoada não é só esse monte de carnes, feijoada também ter que ter … feijão! e ele não pode nunca desaparecer na cumbuca, nem derreter com o cozimento excessivo – ele é estrela do prato! Para isso é muito importante seguir a ordem do cozimento das carnes dessa forma:

Primeiro você cozinha as peças mais duras – pé, orelha e a carne seca (obviamente as peças que forem salgadas já devem ter ficado de molho em água por pelo menos umas 12 horas tomando o cuidado de trocar algumas vezes essa água). Depois a costela, o rabo e a língua e por último a linguiça, o paio e o lombo.

Em uma panela à parte eu frito o bacon cortado em pedaços médios (se você deixá-lo muito pequeno ele vai sumir na fritura) e na gordura que ele mesmo solta eu douro a cebola e o alho em quantidades generosas (só sei cozinhasr assim) e várias folhinhas de louro (eu gosto de adicioná-lo nesse momento da fritura e depois colocar outras folhas diretamente na panela do feijão também).
Depois de tudo bem douradinho (nesse momento sua cozinha vai estar muuuuito cheirosa!) joga isso na panelona da feijuca, retira as laranjas, acerta o sal (se necessário, pois as carnes mesmo dessalgadas ainda mantêm um tanto de sal), bota uma pimentinha… e aí são algumas horas no fogo médio. Nada de panela de pressão! A feijoada boa é cozida assim, sem pressa e em fogo brando. A minha ontem levou cerca de três horas para ficar no ponto, com as carnes bem macias mas sem desmanchar.

Para acompanhar, a boa e velha couve cortada bem fininha (disso eu não abro mão!) e abafadinha no alho muito bem douradinho; um arroz branco bem soltinho, farinha de mandioca torrada (há quem prefira fazer uma farofa – eu particularmente acho que não carece) e laranja descascada e servida em pedaços. Algumas pessoas também costumam servir a feijoada com torresmos, o que eu aprovo totalmente – torresmo, feijoada e cerveja compõem a santíssima trindade pra mim :)

Pronto, tá aí a receita do meu prato preferido e, com certeza, minha especialidade mais famosa entre os amigos.

E não é que esse post me deu uma baita fome? E eu acabo de me lembrar que ainda tem um bocadinho de feijuca lá no fogão. Sendo assim…. acho que vou para o segundo turno! ;-)

* post orginalmente publicado no blog Rainhas do Lar

(crédito da imagem: GettyImages)

Receitas sopas, caldos & cremes

Sopinha de risoni, frango e legumes

Postado em 27 de janeiro de 2011

Tá quente, tá frio, tá super quente, tá congelante… O tempo aqui em São Paulo virou uma verdadeira incógnita e anda oscilando mais do que o meu humor (se é que algo pode oscilar mais do que ele, rá!). Dia desses esfriou novamente e tudo que eu precisava era de comfort food, porque … bem, os dias não tem sido nada fáceis por aqui. Juntei a fome e a vontade de comer ou, o frio e a carência de algo quentinho e aconhegante e, claro, me joguei numa sopinha, daquelas da categoria que mais gosto: ligeiras e substanciosas.

Eu tinha cubinhos de frango temperados, que coloquei na panela com azeite e dourei, dourei e dourei. Juntei alho, cebola, dourei um pouco mais, coloquei cenoura, mandioquinha e batata em cubinhos, juntei água, louro, sal e pimenta e cozinhei até que os legumes estivessem macios. Acrescentei um punhado de risoni (esse macarrãozinho em formato de arroz) e alho poró picadinho. Foi o tempo do risoni cozinhar (jogo rapidíssimo) e estava pronta a sopinha, na qual eu só fiz juntar um punhadinho de salsinha picada.

Já no prato, queijinho ralado e pimenta moída na hora, um copo de vinho (que eu sou filha de Deus) e pão… pra comer na frente da tv, depois de um banho bem quentinho e rezando por um dia seguinte mais calmo. Amém!

(olha o risoni aí!)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas pratos únicos Receitas

Yakisoba misto

Postado em 27 de janeiro de 2011

Nada como aperfeiçoar uma coisa que já era boa, até porque estamos sempre aprendendo coisas novas, certo? Foi o que aconteceu com o meu yakisoba depois que passei a fazer o seu molho separado.

O processo é basicamente o mesmo – cozinhar os legumes no vapor (eu cozinhei assim apenas a vagem e o brócolis), fritar o filé mignon (e aqui usei também cubos de peito de frango e por isso, misto) no óleo de gergelim e depois ir adicionando aos poucos os legumes (eu ainda coloquei também cogumelo Paris fresco). Depois de tudo cozido (al dente, sempre!), é só reservar essa mistura e levar o macarrão (próprio para yakisoba) já cozido para fritar na mesma frigideira, wok ou grill. Já falei né? O segredo do yakisoba é fritar o macarrão!

Pois bem, até aí tudo igual à receita que eu já postei aqui. De diferente, apenas o fato de que, ao final, quando macarrão e legumes já estão misturados, acrescentei um molho preparado com caldo de carne (eu usei um restinho de um caldo caseiro que eu tinha, mas pode ser o tablete e também pode ser de frango), shoyu e um tiquinho de maizena diluída em água. O resultado é um creme espesso e brilhante, que você acrescenta ao prato por último de tudo, mistura bem e serve. Fica perfeito – cremoso mas sem cara de mingau de shoyu (urgh!), manja? O creme dá brilho e, como ele já é salgado, deixe para finalizar o tempero (sal e pimenta) apenas depois de incorporá-lo, ok?

Eu adorei esse jeito novo de fazer yakisoba =)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes Receitas

Bife de chorizo com manteiga de ervas

Postado em 27 de janeiro de 2011

A última receita que eu devia do jantar Perdigão, na verdade não é nem uma receita, é só mesmo um modus operandi muito, muito simples.

O chorizo é um corte argentino do nosso bom e velho contra filé (carnívoros e churrasqueiros, corrijam-me se eu estiver errada, please – bifes em geral não são lá o meu forte), geralmente servido em postas grossas. Eu gosto um pouco mais fino, mas aí é por conta do freguês.

A parada toda se resume apenas em selar a carne, temperada com sal grosso e pimenta do reino moída na hora (apenas no momento de ir para o fogo), em grelha bem quente. Sela de um lado, vira e sela do outro, no ponto desejado – eu gosto ao ponto mais para o mal passado mas aí, de novo, é cada qual com seu cada um.

A manteiga de ervas eu já ensinei aqui e ela é um trucão perfeito para se ter no freezer, viu? Já no prato, ela vai em rodelinhas por cima do bife quente, e vai derretendo e emprestando ainda mais sabor à carne. Uma manteiga temperada dá outra cara para os seus grelhados, vai por mim :)

***

Pronto! Mais um post que saiu do “limbo”! Agora, é só acelerar aqui os outros 765 que estão pendentes =))))

Ufa.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

cozinha rápida peixes e frutos do mar Receitas

Papilote de atum ao estilo thai

Postado em 27 de janeiro de 2011

Tem dias que pedem uma comidinha mais bacana, mas isso não quer dizer que tem que ser um prato complicado, pelo contrário. Um bom exemplo disso é esse papilote que eu fiz em um dia que precisava fazer um agrado pra mim mesma, sabe como é? Só que eu também ando brigando com o tempo e por isso não tive dúvidas e me joguei no papilote, que é bacanérrimo quando você quer um prato assim mais glam mas também não pode ficar lá, colada no fogão.

O esquema papilote é super simples – tudo no alumínio (ou papel manteiga), fecha, bota no forno e em pouco tempo você tem um prato cool, saboroso e que não sujou sequer uma panela. É ou não é lindo?

Para fazer meu papilote usei uma posta de atum e dei a ele uma carinha thai juntando: 2 rodelas de limão, 1 colher de sopa bem cheia de gengibre ralado, 1 colher sopa de curry, sal e pimenta moídos na hora, um fiozinho de azeite e um pouco de leite de côco. Como eu ainda tinha um alho poró entrando no sacrifício na geladeira, o fatiei em rodelas e juntei por cima do peixe. Fechei o alumínio como um pacotinho (importante fechar bem as pontas para não perder o caldinho que se forma dentro dele) e levei ao forno médio pré-aquecido por uns 20 minutos. Abri o alumínio e deixei mais uns 10 minutos, que foi o tempo de preparar um arroz branco fresquinho e sentir o perfume do peixe invadindo a cozinha.

O resultado foi um peixe super leve e aromático, perfeito para me fazer o agradinho que eu precisava naquele momento, mas que também faria muito bonito em um almoço ou jantar para a família ou amigos. O contraste do azedinho do limão, o docinho de leite de côco e o toque de gengibre e curry me fizeram muuuito feliz, e meu único arrependimento (se é que ele existe) foi não ter feito um arroz de jasmim ao invés do comum. Bem, mas aí também já ia ser o loosho dos looshos, néam? ;)

E ah! Não seja boba e não desperdice o caldinho d.e.l.i.c.i.o.s.o que se forma no papilote, viu? No final de tudo, ele por cima do arroz quentinho… ah, coisa de louco comadre, de louco.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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