Eu ainda estou em dívida com as receitas do jantar da Perdigão (sim, sim, mea culpa), mas isso não quer dizer que eu tenha esquecido do prometido passo-a-passo do risoto.
Faby promete, Faby cumpre! Aqui está ele. Até o passo 12, a receita vale para qualquer tipo de risoto, ok?
Vamos lá… para o risoto de calabresa e tomatinho…
1. Antes de qualquer coisa prepare um bom caldo de sua preferência. Vale carne, frango, peixe, legumes… lembre-se apenas de combinar com o sabor do risoto – ex: se você estiver fazendo um risoto de frutos do mar, tanto melhor se tiver um bom caldo de peixe; se for um risoto de aspargos, um caldo de legumes vem bem a calhar.
Vale caldo de tablete (e os puristas se descabelam nessa hora!), que eu sei que não é todo dia que tem caldo bom no freezer, mas se for utilizá-los, lembre-se que geralmente eles são salgados, então… muita calma com o sal ou com os demais ingredientes que você for utilizar (ex: alcaparras, bacon, parmesão… tudo isso já é de certo modo salgado).
Deixe o caldo aquecido no fogo mínimo e faça uma boa quantidade (no mínimo, 1 1/2 litro).
2. Em uma panela esquente metade da manteiga (ou um fio de azeite, que foi o que usei aqui);
3. Acrescente a cebola, preferencialmente ralada (eu às vezes sucumbo à preguiça e vou de cubos mesmo, mas você pode e deve ralar a cebola, pois o resultado é melhor);
4. Espere a cebola murchar (não é para dourar!) e acrescente o arroz arbóreo o carnaroli;
5. Frite um pouco o arroz e acrescente o vinho (vale branco, tinto e até espumante);
6. Misture bem para incorporar;
7. Espere até que todo o vinho tenha evaporado e …
8. Comece a acrescentar o caldo, aos poucos…
9. 1 ou 2 conchas de cada vez;
10. Continue mexendo até que o caldo seja quase que todo absorvido;
11. Repita essa operação…
12. … tantas vezes quanto for necessário até que o arroz esteja quase no ponto.
“Quase no ponto” vale para quando você ainda tiver que acrescentar algum ingrediente que não precise um tempo grande de cozimento, como era o caso aqui da linguiça (que jé é cozida e defumada) e do tomate (que eu não queria totalmente desmanchado).
Esse tempo é você quem calcula em função dos ingredientes escolhidos para o risoto – se eles necessitarem de mais tempo de cozimento, acrescente-os um pouco antes; se forem folhas por exemplo, deixe apenas para o final.
13. Acrescente a calabresa picadinha;
14. Mexa e incorpore tudo muito bem;
15. Corte ao meio os tomatinhos sweet
Se for utilizar tomate, certifique-se que eles não estejam ácidos. Eu prefiro os do tipo sweet pois são, como o próprio nome diz, docinhos. Se for usar tomate comum, fique à vontade para retirar peles e sementes e deixá-los em cubos não muito pequenos (a ideia é que eles apareçam e não que sumam e transformem-se em “molho” apenas)
16. Mexa e incorpore de novo os ingredientes;
17. Neste momento seu arroz já deve estar no ponto correto – al dente* – e assim que a última concha de caldo esteja quase que totalmente absorvida é hora de desligar o fogo, acrescentar o restante da manteiga…
*mas, afinal, que diabos é al dente?
Al dente comadre, é quando o alimento está cozido, mas ainda firme. No caso do arroz, ele estará macio mas não completamente desmanchando (a internacionalmente famosa “papa”). Para verificar o ponto, aperte com os dedos um grãozinho do arroz – ele deverá oferecer certa resistência no meio, mas não pode estar cru (com aquele ponto branco ainda).
18. … e finalizar com a salsinha (ou outra erva de sua preferência – manjericão por exemplo casaria muito bem aqui).
Bom, eu preferi usar o parmesão já no prato, em forma de lascas, mas ele pode entrar ralado na receita também na finalização. Neste caso, junte o parmesão e mexa bem para que ele se incorpore ao risoto. Depois, você ainda pode deixar um pouco de parmesão ralado na mesa, para que as pessoas se sirvam de acordo com a preferência de cada um.
Ah! Deixe para acertar o sal e a pimenta no finalzinho, não esquecendo que às vezes a manteiga e o parmesão, que são colocados no final, já agregam sal. Eu gosto de moer pimenta do reino na hora, no prato, mas aí é a gosto do freguês :)
Aqui, as medidas básicas para 4 porções
. 100 g de manteiga
. 1 cebola grande bem picada (ou ralada)
. 2 xícaras (chá) ou 400 g de arroz italiano para risoto (carnaroli ou arbóreo)
. 100 ml de vinho branco seco
. 1½ l de caldo
. Sal e pimenta-do-reino à gosto
Ufa! Acho que agora foi, hein?! :)))
* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar
