Risoto de arroz negro com manteiga-de-garrafa e Catupiry

Uma receita do chef Alex Atala, o risoto de arroz preto, estava na minha To Do List e agora não está mais. De lá, ele foi para a lista dos pratos que eu vou repetir muitas e muitas vezes e muitas vezes.

A receita, como manda o chef…

Para 4 porções
Risoto
1 colher sopa de cebola picada, 1 litro de caldo de legumes, 100gr Catupiry, 1 colher sopa de manteiga-de-garrafa, 2 colheres sopa de azeite, 200gr arroz preto, 150 ml de vinho branco, brotos e folhas de manjericão.

Caldo de legumes
1/2 alho-poró, 1/2 talo de salsão, 1/2 cebola, 1 cenoura, 1 abobrinha, 1 cravo, 1/4 garrafa de vinho branco, 1 bouquet garni (tomilho, louro e alecrim), 5 litros de água.

Marinada de tomate-cereja
12 unidades de tomate-cereja, 100 ml de azeite, 20 ml de vinagre de Jerez, salsa picada.

Para o caldo…
Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com água. Leve ao fogo baixo, sem ferver, por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela.

Para o risoto…
Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente. Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos. Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.
Quando tiver absorvido o líquido, adicione 200ml de caldo e continue cozinhando até que o arroz o absorva e ainda esteja levemente cru; retire do fogo e reserve.
Para a marinada, faça um X na parte de baixo dos tomatinhos e frite-os rapidamente em óleo a 200C. Resfrie em água com pedras de gelo por 10 segundos. Misture os demais ingredientes da marinada e mantenha em temperatura ambiente.
Esquente novamente o arroz com o restante do caldo, mexendo sempre. Quando o arroz estiver al dente, adicione o Catupiry, tempere com sal e pimenta-do-reino e finalize com manteiga-de-garrafa.

***

Da cozinha do chef para a minha…

. Eu bem tentei ser desobediente mas, lembrando das sábias palavras da Dadi, contive-me e segui à risca a receita. Sorte minha. Aqui não precisa mudar nada.

. O caldo de legumes – quer usar o tabletinho? Ok, fique à vontade mas, como eu disse… aqui, não se deve mudar nada. Além do mais, botar os legumes numa panela e deixar cozinhar por 2 horas não dá nenhum trabalho.

. Eu não usei broto de manjericão, só as folhas menores aqui da minha hortinha. Aliás, não saquei muito bem essa de broto de manjericão… como é isso? É quando ele está começando a nascer?

. No total da receita usa-se 1 litro de caldo. No meu devo ter usado uns 1,400l pois o arroz demorou muito para cozinhar e ficar al dente.

. Na receita não especifica mas a foto na revista deixa ver que os tomatinhos-cereja ficam com a casquinha no topo, exatamente como eu os deixei. Depois do gelo, vá puxando devagar até o topo mas sem retirar a casca. É, digamos, um charminho :)

. As 4 porções a que a receita se refere são aquelas de restaurante francês, saca? Eu diria que dá 3 porções humanamente servidas.

. Na marinada eu botei flor de sal e pimenta moída na hora.
(ué, mas eu não disse que não precisava mudar nada? rs)

Prato pra impressionar: 1) pela simplicidade 2) pelo feliz casamento dos sabores 3) pela capacidade de deixar o marido feliz (ele adorou!).

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar