Barbecue (e costelinha de coadjuvante)

 O Molho Barbecue (algumas vezes chamado de “BBQ Sauce”, nome oriundo da língua inglesa) é o nome genérico de uma variedade de molhos de sabor forte habitualmente empregados em churrasco e outros pratos com base em carne assada. Seu uso como acompanhamento para carne de porco e de frango é particularmente tradicional.

O molho barbecue inclui ingredientes doces e ácidos. Via de regra enfatiza-se o sabor defumado típico do churrasco. A receita varia, mas ingredientes típicos incluem o molho de tomate, vinagre, especiarias e adoçantes.

(fonte: Wikipédia)

Barbecue é uma coisa boa. Um molho meio doidinho que não sabe se é doce, se é salgado, ligeiramente azedinho…  Aí na definição diz que tradicionalmente acompanha carne de porco e frango. Eu ouso dizer que o porco nasceu para o barbecue, ou o barbecue para o porco, tanto faz :) O fato é que a combinação dos dois é coisa de Deus.

De modos que esse post é mais para contar o jeito como faço meu barbecue caseiro do que propriamente para dar a receita da costelinha que, coitada, virou coadjuvante do molho.

Em uma panela coloque um fiozinho de óleo e 1/2 cebola picada (ralada seria ideal, mas né, viva o molho rústico!). Deixe a cebola murchar (não precisa dourar!) e junte 1/2 xícara de açucar mascavo e 1/2 xícara de vinagre (use o branco, mas evite o de limão). Mexa para dissolver o açucar e acrescente uns 70ml de molho inglês (praticamente meia embalagem daquelas tradicionais de 150ml), 2 xícaras de catchup, 3 colheres de extrato de tomate, 1 colher (sopa) de páprica doce (ou picante, se preferir), louro (umas 2 folhas pequenas), 3 cravos, um pitada de cominho e sal e pimenta do reino a gosto. Agora é só juntar mais ou menos 1 xícara de água, mexer bem e deixar cozinhar até engrossar.

Super fácil e super gostoso. O molho se conserva bem na geladeira (essa foto eu salvei quando tinha só um restinho no vidro) e você pode usar na costelinha e depois no churrasco, no filé de frango e, claro, no hambúrguer, que também fica sensacional. Retire o louro e os cravos e guarde em um vidro fechado.

Ah sim, a costelinha…

Não tem segredo. Na véspera, coloque a costelinha em um saco plástico daqueles tipo ziplock e acrescente suco de limão (para uns 2 kg de costelinha use o suco de uns 2 limões), sal, pimenta calabresa, um fio de azeite e alecrim. Se quiser, junte um pouco de mel – ele deixa a carne mais douradinha e já dá um adocicado.

Na hora de assar, ela vai para forno médio coberta com papel alumínio por uns 40 minutos. Depois retira o alumínio e deixa que ela doure um pouco para então começar a pincelar o barbecue. Pincela uma camada generosa e volta para o forno mais 5 minutos. Retira, repete a operação mais duas vezes, até que ela fique assim…

Baba baby, baba :P

Ovo beneditino


Eu amo ovo, já deu pra perceber né? E essa versão sempre foi das minhas preferidas, embora eu ainda não tivesse acertado o ponto da receita. Só que isso mudou quando assisti o programa da Rita Lobo, Cozinha Prática. No programa ela entregou o ouro, que agora eu entrego pra vocês … eis o pulo do gato para fazer um ovo beneditino perfeito :)

A primeira coisa a fazer é o molho holandês, que acompanha o ovo e faz casamento perfeito. A Rita deu um passo a passo sem erro, olha só…

Ingredientes:
100g de manteiga
1 gema
½ colher (sopa) de vinagre
Sal e pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)

Modo de preparo:
Leve ao micro-ondas uma tigelinha com a manteiga para derreter e reserve. Numa panelinha, coloque cerca de dois dedos de água, leve ao fogo médio e desligue quando começar a ferver. Junte a gema e o vinagre numa tigela média e mexa com um batedor de arame para incorporar. Adicione 1 colher (sopa) da água aquecida na mistura de gema e bata bem. Encaixe a tigela na panelinha com água fervente para fazer um banho-maria.

Bata vigorosamente até a mistura espumar. Junte a manteiga derretida lentamente, batendo sempre. De vez em quando, coloque o dedo na tigela para checar a temperatura do molho. Preste atenção, pois precisa estar quente. Se esfriar, ligue novamente o fogo, mas sem deixar a água do banho-maria ferver para não correr o risco de cozinhar a gema e talhar o molho. Quando o molho encorpar, tire do banho-maria e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.

PREPARA!

Agora o ovo…

Para fazer os ovos pochê,  leve uma frigideira alta bastante água ao fogo médio. Quando ferver, abaixe o fogo. Recorte 4 quadrados de filme de 30 x 30cm e coloque sobre um prato fundo. Unte o filme com um pinguinho de óleo e quebre um ovo dentro. Una as pontas do quadrado, para que forme uma trouxinha. Se quiser fazer todos os ovos de uma vez, dê um nó em cada trouxinha. Repita o processo com todos os ovos.

Leve a trouxinha à frigideira com água fervente e mexa delicadamente, fazendo movimentos circulares. Isso fará com que o ovo pochê fique com um formato mais bonito. Passados 3 minutos, retire o filme com cuidado e deixe o ovo cozinhar por mais 1 minuto na água. Com uma escumadeira, transfira o ovo para uma tigela com água fria. Repita o procedimento com os demais ovos e reserve. Na hora de servir, se quiser, volte os ovos à água fervente e deixe aquecer por 30 segundos.

(nota: não é muito esperta essa Rita? Gente! esse modus operandi não tem erro!)

Montando…

A Rita usou lombo e talecousa… Eu apenas passei um pão integral pela torradeira, botei num prato, coloquei umas fatias bem fininhas de presunto cru por cima e incluí uma saladinha, com rúcula e tomate. Por cima vai o ovo e o molho holandês. Finalizei com um pouquinho de sal preto e um fio de azeite de trufas, mas foi pura frescura porque apenas o ovo e o molho holandês já são mais do que suficientes.

Sabe aquele domingo que você acorda tarde e faz um café da manhã meio almoço? Então…experimenta fazer esse ovo num dia desses e me conta depois :)

Conchiglioni de ricota e escarola


Sabe aquela massa em formato de concha? Então, ela se chama conchiglioni e é super versátil, uma vez que dentro dela vai o que a sua imaginação (ou geladeira) permitir.

Aqui eu tinha ricota fresca que processei com um pouco de mascarpone (mas pode ser creme de ricota, creme de minas frescal ou até mesmo requeijão), até obter uma pastinha. À essa pasta juntei escarola picada, que tinha sido rapidamente refogada em azeite e alho (rapidamente mesmo, gente! pá pum, coisa de 3 minutinhos na panela, só para dar uma murchada). Daí, foi só temperar com sal, pimenta e noz moscada ralada e acrescentar um punhado de amêndoas torradas e picadas.

Tudo que você tem a fazer é cozinhar a massa em água e sal, escorrer e rechear com a mistura de ricota e escarola. Acomode os conchigliones numa travessa, cubra com o molho de sua preferência e leve ao forno, só para esquentar tudo.

Eu, abusada que sou, polvilhei os conchiglionis com parmesão ralado, juntei um pouco de molho béchamel e só então levei ao forno para dourar levemente. Já no prato, servi um pouquinho mais de béchamel e ó… pense numa massa incrível? Pois é :)


(o recheio prontinho)


(depois do forno)

Para fazer o béchamel

Béchamel a gente faz com partes iguais de manteiga e farinha de trigo (o roux). É só derreter a manteiga, acrescentar a farinha e cozinhar essa mistura, mexendo sempre.
Depois, é só juntar leite quente – a quantidade de leite é exatamente 10 vezes mais do que você usou de farinha e manteiga. Ou seja, se você usou 50gr de manteiga e 50gr de farinha de trigo, vai precisar de 500ml de leite.

Junte o leite aos poucos, mexendo sempre. O resultado deve ser um molho cremoso e lisinho, que você tempera com sal, pimenta e noz moscada ralada.

Bolinho assado de siri


(foto: Ingrid Calderoni)

Era dia de envasar mais uma cerveja das Maltemoiselles e, por consequência, era mais um dia de muitas risadas e comilança. Apesar de estarmos nos despedindo de uma confreira, que segue vida nova nazoropa, brindamos muito e comemoramos o sucesso da golden ale (ainda sem um nome oficial). E assim foi.

Para petiscar providenciei esses bolinhos de siri, do livro Canapés. Por serem assados, são super levinhos e acompanham um molhinho simples e bem gostoso, que orna muito com o siri. Coisa rápida, sem sujar panela, dá uma olhada…

Para uns 50 bolinhos…

Em uma tigela misture 500gr de carne de siri, 1 cebola picada, 1 colher de chá de melaço (ou mel), 1 colher chá de mostarda dijon, 1 colher chá de Tabasco, 2 colheres chá de molho inglês, 1 colher sopa de molho Horseradish (de rabanete, que você encontra na seção de importados so supermercado ou no Santa Luzia), suco de meio limão, 3 colheres sopa de maionese.

A ideia é fazer uma massa, como a da foto, que aos poucos você vai dar liga com farinha de rosca… umas 5 ou 6 colheres mais ou menos. Acerte o sal e a pimenta e quando a massa estiver boa pra manusear e fazer bolinhos, está no ponto.

Depois, é só passá-los pela farinha de rosca, levar à geladeira por uns 30 minutos e depois ao forno pré-aquecido a 200ºC numa assadeira untada até eles ficarem…

… assim ó :) – leva uns 15 minutinhos.

Gente, é bolinho feito no forno, então… ele vai assar assim mesmo, sem ficar muito por igual. Não se estresse com isso – ele fica crocante do mesmo jeito e delicioso, sem necessidade de assar demais. Agora, se você fizer questão de fritar, faça-o por imersão, ok?

Aqui, o resultado final (!!!!!) Bolinho crocante por fora e macio por dentro… praticamente só siri e o tempero – sem ovo, sem muita farinha e sem complicação.

Para servir, a sugestão é esse molhinho de mostarda dijon

Misture 4 colheres de sopa de maionese, suco de meio limão, 1 colher sopa bem cheia de mostarda dijon (ou mais, se você curtir mais picante), sal, pimenta do reino e cebolinha picada. É só misturar bem e servir sob os bolinhos e finalizar com tomate sem semente picadinho, ou serví-lo à parte.

Sucesso, viu? Sirva com espumante geladinho em ocasiões festivas – ou não. Afinal, todo dia deveria ser uma festa, né? ;)

Tomate recheado com quinoa

Tempos sinistros, minha gente! Trabalho insano, dieta mode on, falta de ânimo e muito cansaço. O resultado é que minha cozinha anda tristonha e solitária e eu, cada dia mais saudosa dela e daqui :(

Mas, como eu ainda preciso me alimentar e tenho tentando não ceder completamente às tentações do delivery, dia desses saiu esse tomate recheado com quinoa que ficou sensacional e é uma ótima pedida para refeições ligeiras, saudáveis e com um tico de glamour, porque né… se me acabar o glamour, danou-se de vez! Rá!

Não tem segredo… primeiro a gente cozinha a quinoa em água temperadinha com o que você quiser – eu gosto de colocar uma folha de louro, uns dois cravinhos e um dente de alho esmagado, só pra adicionar um sabor mesmo.

Depois de cozida e escorrida, basta temperar a quinoa a seu gosto – eu usei pimentão verde beeeeem picadinho, damasco picado, pimenta dedo de moça (sem semente) também picadinha e cheiro verde. O resto é sal e azeite honesto.

Peguei dois tomates, retirei uma tampinha e as sementes. Botei numa assadeira, coloquei um pouco de azeite, temperei com sal moído com blend de pimenta e levei ao forno só para dar uma ligeira (bem ligeira mesmo) amolecida no tomate. Recheei com a quinoa e servi com salada de rúcula e filé de frango ao molho de iogurte e manjericão (manjericão pilado, sal, pimenta, azeite e iogurte natural, simples assim).

Coisinha ligeira e saborosa para uma criatura que só faz trabalhar, trabalhar e trabalhar. Alguém me salva desse mundo capitalista? ;)

Eu volto! Juro :)


(a quinoa, temperadinha assim, pode ser servida sozinha ou como acompanhamento de carnes, peixes…)


(dentro do tomate pode ir o que tua imaginação mandar, e o que couber lá dentro, claro…dã)

Polenta com ragu de rabada

Eu sumi, eu sei, mas tenho uma justificativa: férias! Estava nas Ilhas Virgens Britânicas, mergulhando em águas inacreditáveis e esquecendo um pouco do mundo. Mas, como tudo que é bom dura pouco, já estou de volta – firme e (quase) forte.

Das férias, além do bronzeado (cof, cof, cof) me restou uma vontade LOUCA de comer comidona nossa, sabe? Aquela comida tensa, de respeito e que só nós, brasileiros, sabemos fazer. Foi assim que eu voltei e me joguei na cozinha para fazer polenta com ragu de rabada, assim ó…

O ragu

Já sabe né? Ragu é aquele molho denso, encorpado, rústico, bem italianão. Ótimo para acompanhar massas, polenta e até (e porque não?) para fazer dueto com o arroz branco de todo dia.

Aqui eu usei rabo de boi, que amo, mas também já ensinei a fazer um ragu mais…er… “leve” com fradinha (aqui ó). Para usar a rabada (mais ou menos 1 1/2kg), basta retirar um pouco o excesso de gordura, temperar com sal e pimenta e levar para a panela de pressão, já aquecida e com um fio de azeite, para selar. Uma vez selada a carne, é só juntar alho e cebola (com generosidade, gente!) e deixar tudo dourar bem. Nesse momento, é bacana juntar um pouco de vinho tinto, que vai ajudar a dar aquele tchans no ragu. Deixe o vinho evaporar e acrescente um bouquet garni (ou somente folhas de louro, se preferir), alguns tomates (eu uso o pelado) e cubra a carne com um bom e honesto caldo (que deve estar em ponto de fervura). Água fervendo também vale, mas o caldo é melhor.

Ok, agora é só tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 1 hora – é, demora comadre… mas vale a pena esperar, garanto :)

Passada 1 hora, abra a panela e veja se a carne já está macia e saindo do osso, se estiver, está no ponto. Retire a carne do osso, elimine mais alguma gordura se quiser e desfie levemente. Volte a carne para a panela, onde se formou um molho encorpado e deixe cozinhar por mais uns 15  minutos, para ficar um molhão bem denso.

Acerte o tempero (pimentinha vai bem!) e finalize com salsinha picada (que eu não tinha…fuén, fuén, fuén!).

A polenta

Não me odeiem mas eu NUNCA fiz uma receita de polenta. Quer dizer, faço sempre no olho, no feeling, na raça, então não tem nem como passar medidas. Tudo que posso dizer é que uso um trucão de misturar o fubá com água antes de levar para o fogo, de juntar manteiga para deixá-la mais cremosa e que quando eu tô entregando tudo na mão de Deus, ainda gosto de juntar parmesão ralado no final, só pra mostrar que eu sou guerreira e não tenho medo de calorias.

Polenta tem que ter paciência, fogo baixo, braço pra mexer e um pouquinho de pegada para saber quando o fubá já está cozido e no ponto.

***

Voltando…

Na hora de servir, polenta cremosa no prato, ragu por cima e finalização com folhas de agrião (rabada + agrião é casamento perfeito).
Sirva quentinho acompanhado de um vinho tinto honesto e seja feliz. Eu fui :)

 

Molho de iogurte e mel para saladas

Verão é aquela coisa… salada vira ítem obrigatório no cardápio. Só que vamo’ combinar que se for sempre a mesma salada, cansa né?

A misturinha tradicional para temperar: azeite + limão + sal + pimenta funciona super bem, mas também dá para incrementar e ainda manter o prato leve (esqueça a maionese e o creme de leite!).

Aqui o truque é misturar iogurte natural (meio pote para uma saladona) com umas 3 colheres de mel, o suco de meio limão, uma colher chá de mostarda (se tiver dijon, melhor ainda), sal, pimenta e azeite para emulsionar, ou seja, pra deixar o molho homogêneo.

Dá pra fazer essa mistura numa boa numa tigelinha, num pote de vidro e também nesse misturador aqui ó…

Você coloca os ingredientes, aperta para girar e pimba! Tudo emulsionadinho :)

E se quiser, pode incrementar o molho com hortelã ou, usar as folhas direto na salada.  Fica leve e refrescante, ideal para meses de altas temperaturas (e, ultimamente, muiiiita água…pfff).

Polenta com ragu de fraldinha e agrião


Eu digo que polenta + ragu é o novo tomate seco. A combinação parece mais uma febre gastronômica (por isso a comparação com o  glorioso tomate seco). Fato é que você vai a um evento e pimba! tá lá a dupla, servida em formato mini, no copo, no pratinho e até as indefectíveis releituras (oi?). Se a aula é com chef famoso, é grande a chance de pintar uma polenta com ragu de alguma coisa. Na tv então! Assista os programas de receitas e é certeza que logo a dupla aparece.

Enfim… delírios à parte, a combinação é mesmo porreta. Polenta é coisa de Deus e ragu, bem… ragu é o tipo de coisa que não tem quem não goste – até quem não sabe o que é, gosta.

Ragu, meus caros, é um molho denso, com carne e tomate e feito com cozimento lento, bem lento. É claro que variações não faltam – tem ragu de cogumelos por exemplo, mas a origem do molho é aquela que lembra as nonas italianas e suas panelonas cheirosas de molho.

Então, fazer um bom ragu de carne requer basicamente: 1) tempo e 2) um pedaço de carne (dã).

Como faz?

Eu escolhi um bom corte de fraldinha limpa, que levei para a panela cortado em pedaços grandes. Eu gosto de colocar a carne sozinha, sem nada, e dar uma ligeira dourada nela, mas isso é aquelas manias que todo mundo tem na cozinha – eu cozinho carne sempre assim.

Depois dessa primeira dourada é que acrescento os ingredientes do refogado – neste caso alho muito e cebola picada (não precisa picar tudo muito pequeno porque é um trabalho a toa, vai por mim – o longo tempo de cozimento vai se encarregar de deixar tudo tão cozido que você nem vai vê-los).

Quando alho e cebola já estão dourados, acrescento o tomate pelado, ou polpa de tomate ou tomate in natura, o que tiver em casa. Lembre-se que a ideia principal é que esse molho cozinhe devagar, até que a carne esteja ultré (obrigada, Véio!) macia, então é bom caprichar na dose do tomate.

Agora é só juntar um pouco de caldo de carne (ou água fervente), um bouquet garni ou ervas de sua preferência, temperar com sal, pimenta e um tantinho de açucar (só para ajudar com a acidez), baixar o fogo, tampar a panela e esperar que a carne cozinhe.

Durante o processo, dê umas mexidas, vá provando o tempero e fazendo inveja na vizinhança – o cheiro desse cozido é de matar!
Use uma panela de fundo grosso, de preferência de ferro, para que o molho não grude rapidamente no fundo.

Mas Fabiana, quem tem duas, três horas para ficar cozinhando um ragu?“. Minha cara, veja bem… não há bônus sem ônus, gata. Dá pra fazer na panela de pressão? Lórrrico que dá! Mas né… um prato que cozinha lentamente por horas fica muito mais saboroso. O que não quer dizer que a boa e velha panela de pressão não tenha lá o seu valor. Então, fica à vontade ok? ;)

A polenta você faz como quiser – mole, dura, com fubá, com flocos preparados, daquelas instantâneas… pra mim, polenta é igual arroz – cada um faz do seu jeito, então… sem purismos :)

Para servir, polenta no prato, ragu por cima e folhas de agrião para finalizar. Bom, você pode usar lascas de parmesão também por cima do ragu e, você sabe, parmesão e molho são coisas que nasceram um para o outro, então… já que você está na chuva, melhor se molhar toda de uma vez, né não? ;)

Tá aqui um close do ragu – eu não disse que a carne tem que desmanchar? Então :)

Fettuccine toscano do marido

E num é que o marido tomou mesmo gosto pela cozinha? E já está tão saidinho que anda cozinhando até sem receita (!!!). Esse fettuccine por exemplo, ele fez outro dia quando assumiu a cozinha para fazer um jantar para os nossos amigos – juntou uma coisa dalí, outra de lá e fez uma massa d.e.l.i.c.i.o.s.a (e fez até entrada! uma ricota frita, receita do Jamie Oliver), e sem necessariamente seguir nenhuma receita – fala, não tá abusado esse homem? ;)

Para o molho ele usou linguiça toscana fresca, por isso o nome do prato, mas você pode usar qualquer outro tipo, ok? E ó… fica um molho encorpado, bem gostoso mesmo e vira uma variação legal para o bom e velho bolonhesa (que eu amo também). E super simples, dá uma olhada…

Molho de tomate cru para massas

Com certeza é o “molho” que mais rola em casa para massas hoje em dia. O princípio é tão simples e o resultado é maravilhoso. Contando ainda que é super fresco, mega fácil de fazer e não dá trabalho nem de sujar uma panela… bem, aí já está explicado porque é o campeão lá de casa né? =)

Eu pesquei a ideia em um programa do Jamie Oliver de muitos anos atrás e desde então fui transformando a receita – ele usava processador por exemplo, que eu já limei há tempos, quando descobri que preferia que os tomates estissem ainda em pedaços do que estarem em formato de molho propriamente dito.

Molhos para Fondue

Por aqui é muito comum a temporada de fondues no frio e lá em casa rola sempre, tanto que eu tenho não um, mas três aparelhos de fondue para dar conta da “demanda” que acontece nessa época.
Pra começar acho que fondue é o tipo de comida que serve ao melhor dos propósitos – comer & jogar conversa fora, sem pressa, uma combinação que eu acho perfeita. Uma refeição completa com os três tipos mais comuns de serviço de fondue – carne, queijo e chocolate – pode levar hoooras. Enquanto isso, o vinho é companhia obrigatória e deliciosa e o papo vai rolando solto em volta da mesa. Tem coisa melhor?

O preparo também não é dos mais complexos, pelo contrário. Com excelentes massas prontas no mercado, hoje você obtém ótimos resultados usando esses produtos e reduz consideravelmente o trabalho. O que eu costumo fazer é incrementar as massas disponíveis com outros ingredientes e assim aumento o rendimento e melhoro ainda mais o sabor.

Acho mesmo que o único porém aqui é o custo – fondue é caro, não adianta. Você até pode baratear as receitas e tal, mas a verdade é que tratam-se de poucos mas excelentes ingredientes e como tais – caros.

No último fondue organizado na nossa turma e feito pela Clau, coube a mim a tarefa de fazer os molhos para o fondue de carne (filé mignon), dada a minha já conhecida mania de inventar uns molhos muito loucos. E nem venha me dizer que mostarda e catchup são molhos pra fondue, pelamor!
Daí que saíram da minha cozinha e da minha cachola os seguintes molhinhos… lembrando que eu nunca faço nenhum deles seguindo medidas e/ou receitas, logo, vou citar os ingredientes que usei e a quantidade de cada um deles vai do gosto do freguês, ok?
Ah! Todos (exceto o de abacaxi e os com base de iogurte, que não necessitam) foram feitos no mini processador, porque eu sou louca mas sou muito prática :)

1. abacaxi com gengibre
geléia de abacaxi (1 vidro pequeno), vinagre de maçã, gengibre ralado e raspas de limão siciliano – mistura tudo e foi!

2. wasabi
iogurte e pasta de wasabi

3. honey mustard
já tem receita aqui no arquivo, corre lá!

4. mostarda com alcaparras
mostarda comum, molho inglês, azeite e alcaparras

5. indiano
coalhada (usei da Vigor), curry em pó, folhas de hortelã e sal

6. gorgonzola
requeijão cremoso, gorgonzola, azeite, creme de leite

7. cebola
creme de leite, cream cheese e sopa creme de cebola

8. alho
requeijão, creme de leite, alho, azeite, sal

Teve ainda fondue de queijo, feito com massa pronta (La Table Dor), ementhal, vinho branco e noz moscada – fondue de chocolate, com massa pronta, chocolate meio amargo, creme de leite e mil frutinhas que a Clau organizou, como: morango, uva, cerejas, mamão, banana, mixirica e (ufa!), para arrematar, oito garrafas de vinhos excelentes.

Como a gente sempre diz… foi muito lindo!

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar