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Alho negro

(foto: Cozinha da Lena - RangoCamp #1)

Apesar da coloração, nada foi adicionado a esse membro da família Allium sativum. Mas ele passou por um processo de fermentação e envelhecimento (veja abaixo) que o deixou completamente diferente. A textura ficou cremosa e o sabor, ligeiramente adocicado, lembra um vinagre balsâmico de qualidade, sem nenhuma semelhança com o ardido do alho in natura. Mais uma mordida e o gosto remete ao melaço, ao tamarindo. E lá no fundo aparece um toque de defumado. Tudo muito sutil. A essência, levemente picante, também surge, mas vem com o umami* (o quinto sabor) e uma gama de sensações.

Com tudo isso – além das incontáveis possibilidades que oferece na cozinha, do doce ao salgado –, o alho negro tem atraído a atenção de chefs nos Estados Unidos e na Europa. Resultado: é o ingrediente do momento.

A origem do alho negro é controversa. E ninguém parece ter ligado para o assunto até que o ingrediente virou moda, o que estimulou uma disputa entre japoneses e coreanos. Nos dois países ele é considerado um ingrediente saudável por seu alto teor antioxidante. Cada um se defende como pode: os coreanos adoram legumes e verduras fermentadas e dizem que seu processo de fermentação caseiro, em pote de barro, serviu de inspiração ao método que transformou o alho em vedete gastronômica.

Já os japoneses, que sempre tiveram resistência ao alho, têm um trunfo nessa briga: o catalão Ferran Adrià experimentou o ingrediente em Tóquio, no início de 2007. Gostou e levou para casa.

Por aqui, o chef José Barattino, do Emiliano, foi o primeiro a pôr a novidade no cardápio. Fez uma posta de bacalhau com polenta e acompanhou com molho de alho negro assado. Barattino conta que conheceu o ingrediente no Le Bernadin e gostou tanto que hoje o importa do principal produtor americano, o Black Garlic.

Nas mercearias coreanas do Bom Retiro (SP) é possível encontrar pasta de alho negro importada da Coreia do Sul. E em Ibiúna, uma cozinheira muito curiosa está testando um método para transformar alho comum em alho negro na estufa de casa.

1 | No exterior se usam dois tipos de alho para fazer alho negro, o coreano six-clove e o californiano gilroy. No Brasil, a escolha é feita pela aparência: cabeças grandes e bonitas.

2 | O alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura.

3 | Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.

Fonte: Paladar

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Pois bem, eu experimentei o alho negro e vou dizer… a descrição do Paladar está perfeita. De fato, não há sequer um traço do ardido do alho comum (que, veja bem, eu adoro) e eu finalmente acho que entendi a parada do tal umami*. O que me chamou a atenção também foi a cremosidade – fui provando o alho com a ponta do dedo, sem precisar cortar ou morder, realmente uma coisa de louco e só provando a gente tem a real ideia do que se trata.

Quem me introduziu ao viciante alho negro foi a Paula Labaki, que o encomendou do exterior, trazido por uma amiga, mas já existe a possibilidade de comprá-lo da produtora de Ibiúna, Marisa Ono – e eu, que não sou boba nem nada, já a contatei para fazer a minha encomenda. Porque ó… desde que provei esse diabo desse alho eu só penso em experimentá-lo em molhos, assados e até em uma calda doce – sim, eu estou bem (mais) louca =)))

Já há quem diga inclusive que o alho negro é o novo tomate seco. Será? De minha parte, não lembro de ter ficado tão entusiasmada assim quando descobri o tomate seco não (que aliás, até hoje não me apetece tanto).

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(*)Umami é o “quinto” gosto básico, além dos quatro mais conhecidos (doce, amargo, ácido e salgado). A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso.

Existem certas substâncias químicas — sobretudo aminoácidos — presentes em certos alimentos que são detectados na língua por receptores específicos (TmGluR4). O glutamato monossódico é o principal aminoácido que provoca no paladar o gosto umami. Nos alimentos em que ele está presente naturalmente, o paladar reconhece o umami. Estes são principalmente tomates, queijos fortes, carnes, e sardinhas, além do leite humano e bovino. Existem, porém, diversos produtos industrializados que levam o glutamato como intensificador de sabor. Na cozinha asiática (japonesa, chinesa, etc.) é muito comum usar glutamato monossódico para acentuar o umami, que é vendido comercialmente com a marca Aji-no-moto.

A percepção do sabor umami é também intensificada pela presença de IMP (inosinato de sódio), um nucleotídeo que pode ser ingerido simultaneamente com o aminoácido. Foram descobertos posteriormente outros intensificadores de sabor tais como: monofosfato de inosina, monofosfato de guanosina, guanilato dissódico, inosilato dissódico e 5-ribonucleótidos de cálcio.

Além de humanos, outros mamíferos tais como cães e ratos também têm receptores capazes de percebê-lo.

Fonte: Wikipédia

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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