Bacalhau de cabo a rabo

Como eu já havia adiantado aqui, fui convidada pelo Conselho Norueguês da Pesca para uma aula sobre o pescado na cozinha da chef Heloisa Bacellar. Lá, além de degustar várias delícias preparadas com todos os tipos de bacalhau, ainda tivemos a chance de desvendar todos os mistérios desse peixe nobre.

Neste post, tentei reunir um pouco do muito que aprendi naquelas cinco horas de aula. Vem comigo?

1 – De onde vem o bacalhau?

Você sabia que somente as águas geladas dos mares do Norte – Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca – produzem o bacalhau? Ou seja, bacalhau, para ser bacalhau mesmo, só pode ter vindo de lá. Sabia também que bacalhau não é um peixe, e sim o resultado de um processo de salga e secagem de uma família de peixes? Há mais de dez famílias de bacalhau e mais de duzentas espécies, a principal  utilizada para o consumo é o Cod Gadus Morhua.

E se você hoje se delicia com o bacalhau, agradeça aos vikings. Foram eles, milhares de anos atrás que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre até endurecer  para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas. Depois, os bascos, que já conheciam o sal, passaram a salgar o peixe para aumentar a sua durabilidade – o bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.

2 – Quais são os tipos de bacalhau?

Cod Gadus Morhua

O mais nobre, e consequentemente, o mais caro de todos – é espesso, de cor palha e uniforme depois de salgado e seco.  A cauda cinza é bem acentuada e de forma triangular.
Justamente por ter um preço maior, é importante que possamos identificá-lo – se estamos pagando pelo melhor, é justo que possamos saber se é ele que estamos levando, certo?
O morhua apresenta postas altas, largas e depois de cozido sua carne se desfaz naquelas lascas incríveis, inteiras, sabe?

Enfim, morhua é O bacalhau, mas isso não quer dizer que os demais tipos também não sejam excelentes, viu? Eu mesma me surpreendi demais com o Ling e o Zarbo, que eram os dois tipos que eu nunca comprava por achar que eram inferiores (eu nem sabia se eles eram messssmo bacalhau – mas são).

 

Gadus Macrocephalus

Em comparação ao morhua, possui coloração levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada. Muito parecido com o Morhua, também tem sido comercializado como Bacalhau “do Porto” e uma maneira de diferenciá-los é pelo rabo – o Macrocephalus possui uma espécie de “rendado” branco na extremidade.

Se eles são parecidos na aparência, eu pude sentir a imensa diferença que eles tem depois de dessalgados e quando utilizados nos pratos – a textura do Morhua é infinitamente superior aos Macrocephalus e em sabor o segundo também deixa bastante a desejar.
Não é um peixe ruim, óbvio, mas como é um peixe que pode ser facilmente confundido com o Morhua, a partir de agora eu ficarei super atenta para não comprar Macrocephalus pagando o preço de Morhua, já que um, ao menos para mim, é bastante superior ao outro.

Saithe

De sabor mais forte e coloração mais escura, o peixe tipo Saithe tem o rabo em formato de um “V” e, dependendo de seu tamanho, permite dois tipos de corte (olha aí na imagem).
Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade, por isso é o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

Ling

Tem a forma do corpo estreita e comprida, com duas barbatanas laterais. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.

Zarbo

É o menor bacalhau de todos. A cor é palha em todo o corpo e possui uma só barbatana. Notem como o rabo é bem diferente dos demais. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

3 – O que afinal é o Bacalhau Imperial que encontramos no supermercado?

Eu sempre via o tal bacalhau imperial no supermecado e na aula descobri que imperial é uma das classificações de qualidade do bacalhau. São elas:

Imperial / Superior
Onde o peixe deve possuir coloração clara, sem manchas e ser sólido

Universal
Pode apresentar manchas e marcas de desfiguração por causa dos arpões usados na pesca.

Popular
Pode apresentar rachaduras e a carne mais mole.

Ou seja, se na bandejinha está escrito Bacalhau Imperial, exija que ele tenha as características de um – você afinal estará pagando a mais por isso.

4 – Como dessalgar o bacalhau?

Todo bacalhau deve ser dessalgado e hidratado antes de ser utilizado, e a melhor maneira de fazer isso é colocando-o de molho em água, dentro da geladeira.
A água do dessalgue deve ser trocada a cada 6 horas e o tempo médio e a frequência da troca dessa água variam de acordo com a altura das postas, sempre na proporção de 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.

Tempo médio de dessalgue:
– bacalhau desfiado (aquele que a gente já compra assim, na bandeja): 6 horas

– postas normais: 24 horas

– postas grossas: 40 horas

– postas muito grossas: 48 horas

5 – Congelamento

O bacalhau só pode ser congelado depois de dessalgado, quando deve ser enxugado, pincelado com azeite (para impedir o ressecamento provacado pelo gelo), colocado em vasilhame bem fechado e levado ao freezer.

6 – Dicas e Truques

– Nada de ferver o bacalhau!
Bacalhau jamais deve ser  fervido para não ressecar e nem prejudicar seu paladar. Caso a receita necessite (em casos onde ele será desfiado por exemplo), dê apenas uma escaldada em fogo brando, sem ferver – isso ajuda a desfiar e separar em lascas, para uma salada por exemplo. Em receitas assadas ou grelhadas não há necessidade nem de escaldá-lo, ok?

– É mais fácil retirar a pele do bacalhau antes de dessalgá-lo e hidratá-lo.

– Para apurar o gosto do bacalhau, experimente temperá-lo com azeite e ervas e deixá-lo submerso no leite por pelo menos 2 horas – fica sensacional.

– Na hora da compra é importante verificar se o peixe está bem seco (não pode ter nenhuma umidade), duro e firme (ele não deve dobrar) e se a pele toda está coberta por uma boa camada de sal.

– 1 kg de bacalhau serve de 6 a 8 pessoas. Sim, queridões, no final das contas, bacalhau pode ser um excelente investimento e ficar mais barato do que aquele filé mignon.

– Uma notícia batuta: 100g de bacalhau tem somente 160 calorias. Gente! Além de delicioso, bacalhau tem baixo teor de gordura. Não é uma ótima notícia? ;)

Ufa! Eu não disse bacalhau era babado? É coisa, viu? =)

Mas então a comadre que está aí sentadinha lendo esse post-tratado há um tempão me pergunta:

Mas se o bacalhau verdadeiro só vem das águas geladas dos mares do Norte, o que diabos vem a ser Bacalhau do Porto?

É, você também achava que bacalhau bom vinha de Portugal, não é mesmo? Pois é… a confusão toda começou porque durante muito tempo, o bacalhau que vinha para o Brasil saía da cidade do Porto, em Portugal. Os portugueses buscavam o peixe nos mares do Norte e depois faziam sua salga na região Norte do país, onde está a região do Porto.

Ou seja, “bacalhau português” bom, vem basicamente da Noruega :)

Agora, a parte que a gente adoooora …

As receitas

Em nossa aula degustamos todos os 5 tipos de bacalhau, desde apenas dessalgados – onde pudemos notar muito bem as diferenças entre cada um – até aos pratos que fizemos, e onde utilizamos também todos os 5 tipos, para notarmos ainda mais as particularidades de cada um dos tipos.

Os pratos degustados foram: pastel de bacalhau; saladinha de bacalhau, lentilha, tomate e ervas (fantástica, gente, fantástica!) e bacalhau com crosta de ervas e castanha de caju.

É claaaaro que eu vou passar todas as receitas, mas em outro post, porque esse aqui já virou foi um testamento, não é não?

*imagens: Bacalhau da Noruega

fotos: Bacalhau da Noruega e Daniela Abolin

(a chef Heloisa Bacellar mostrando as diferenças entre todos os tipos de bacalhau |  hora de colocar a mão na massa – eu e a Fabi do Figos & Funghis vidradas nas panelas de cobre penduradas em cima da bancada | as panelas lindas | a fantástica salada de bacalhau, lentilha e tomate cereja |  preparo do pastel |  hora de provar o bacalhau assado |  meu modesto pratinho com os 5 tipos de bacalhau na salada |  a chef autografando o seu livro Bacalhau – que ela gentilmente nos deu |  degustação do bacalhau assado – vidinha difíciiiiil né? |  o pastelzinho pronto e as travessas cheias de bacalhau)

31 Comments
  • Livia Palma(Aracaju-SE)
    abril 20, 2011

    Mulher gato?
    Tô pas-sa-da!!!!!
    A maioria dessa historia ai eu ja sabia, hummmmm!!!!!!Que não se ferve foi SODA!kkkkkk
    Valeu ! Não vou ferver desta vez e depois lhe digo, Faço saladinhas simples ou à Gomes de Sá, Bacalhau à Zé do Pipo,
    Muito grata pela direção ou norteada que me deste viu?
    Como não lhe amar?
    Bjs!

    • Faby
      abril 20, 2011

      Lívia, ferver jamais! Pode escaldá-lo, levando para a panela com água em fogo baixo, mas sem deixar ferver – coisa de 5 a 10 minutos no máximo (dependendo, claro, do tamanho das postas).

      Bjim!

  • Dani Falcão
    abril 20, 2011

    Que aulão! Algumas dicas eu já sabia de tanto ler as receitinhas de fim de ano dos supermercados. Mas a explicação dos tipos com desenho e tudo ficou ótima, adorei! Depois eu vou te enviar por e-mail a minha 1ª estória com o bacalhau (nem sei dizer o tipo, naquela época não tinha Pimenta, Pitéu nem Rainhas…). Bj!

    • Faby
      abril 20, 2011

      Dani, o lance das diferenças dos rabos é essencial pra gente não comprar gato por lebre, viu? Eu agora tô espertíiiiiiiissima :)
      Manda a estória!

      Bjo!

  • Camila Guimaraes
    abril 20, 2011

    Faby!!!!
    Ainda tô bege com isso: “bacalhau não é um peixe, e sim o resultado de um processo de salga e secagem de uma família de peixes”
    Muito pra processar, vou ficar de olho nas promoções anunciadas por aí…
    Beijocas e Feliz Páscoa!!!!!

    • Faby
      abril 20, 2011

      Hahahahahaha, Camila mas na verdade não deixa de ser um peixe né… ou melhor, uma família de peixes :)

      Olho vivo no bacalhau agora! :)

      Bjo!

  • andrea
    abril 20, 2011

    Post fantastico, Fabi!
    Essa semana vou me aventurar no meu 1º bacalhau!! Tomara que dê certo!! rssss
    beijos

    • Faby
      abril 20, 2011

      Andrea, vá com fé! Bacalhau praticamente não tem erro, viu comadre?
      Me conta depois?

      Bjo!

  • Gisele Montenegro
    abril 20, 2011

    Faby querida
    Adorei as fotos e a didática. Ótima a idéia de colocar de molho no leite com azeite e ervas por 2 horas.. bjs

    • Faby
      abril 20, 2011

      Num é Gi? Sensacional e muiiiiiiiiiiiiiito saboroso.

      Bjoca!

  • Talita Alves
    abril 20, 2011

    Faby!!!
    O que seria de nós sem você?! Vou ajudar mammys no almoço de Páscoa e passar essas dicas para ela, pq fazemos beeem errado! rs..
    Mas eu to passada com a história: “bacalhau não é um peixe, e sim o resultado de um processo de salga e secagem de uma família de peixes” e que não existe Bacalhau do Porto! Não creio nisso ainda! Hahahahah..
    Amo seu blog! Sempre passo aqui para dar uma espiada!
    Tenha uma excelente Páscoa!!!!
    Beijos!

  • Geovana
    abril 20, 2011

    Que maravilha de post ! Aprendi muitas coisas !
    Obrigada !
    Até vou compartilhar no Facebook. :)

  • Rapha Aretakis
    abril 20, 2011

    completo esse post! eu AMO bacalhau e assim que voltar de viagem vou comprar uma boa porção, colocar o aprendizado em prática e me fartar!

    boa páscoa, faby! :*

  • Edmilza
    abril 20, 2011

    Neste reino tem rainha sim, que maravilha a aula, vou comprar certo e o mais importante, não vou ferver. Beijos a rainha apimentada deste novo reino sucesso!!

  • Ana Luiza
    abril 20, 2011

    Afê, pra mim a novidade foi que o bacalhau nao era portugues!!! Sabia do Noruegues, mas achava que tinha o Português.

    Agora, minha cabeça anda tão ruim que não vai dar pra decorar o formato dos rabos… o negocio é levar este post pro supermercado pra conferir!!!

    Amo bacalhau!!! O meu pra pascoa já tá dessalgado e congelado, só não sabia da dica da pincelada de azeite, agora está anotado!

    Valeu demais, Faby!!!
    Boa páscoa a todos!

  • Luciane
    abril 20, 2011

    Faby, adorei a post! Maravilhoso!
    Sou recém chegada às panelas. Depois de uma longa briga eu me rendi. Ler essas dicas enquanto eu estava degustando meu delicioso arroz de bacalhau que o maridão adora foi bom demais! Estou no caminho! Beijos

  • Janine França
    abril 20, 2011

    menina!

    assim vou virar expert

    bjks

    biologadesalto.blogspot.com

  • Maria Aparecida de Lima
    abril 20, 2011

    Faby!!
    Adorei a aula sobre bacalhau, vou me aventurar no preparo do meu 1º bacalhau, depois conto o que rolou.

    beijim

  • Fábio
    abril 21, 2011

    Espetacular o post, mas faltou vc dizer como podemos participar desta aula incrível e onde obter o livro.
    Fico no aguardo das receitas, vou compartilhar no facebook, porque todos merecem saber!

    • Faby
      abril 21, 2011

      Fábio, a aula foi feita pelo Consulado Norueguês da Pesca e não faz parte de uma grade de aulas não, ou seja, infelizmente foi apenas para convidados mesmo.
      Já o livro da chef Heloisa Bacellar vc pode comprar em qualquer livraria, chama-se Bacalhau – Receitas e Histórias – Das águas geladas às caçarolas.

      Bjo!

  • Carla L.
    abril 23, 2011

    Adorei as dicas…afinal acho que todo mundo já ferveu o bacalhau nessa vida.Agora não mais.Tô atrapalhada com a coisa do leite.Dessalgo na água e depois passo azeite e coloco no leite, tipo marinando? Porque tem gente que dessalga no leite, mas isso não?
    Beijos

    • Faby
      abril 23, 2011

      Sim, Carla, tem gente que dessalga no leite sim… aliás, existem muiiiiitas maneiras de se dessalgar bacalhau e no livro da Heloisa ela fez uma intensa pesquisa e descobriu maneiras seculares de se dessalgar o peixe, inclusive com leite e (pasme!) com água salgada!
      Se vc quiser fazer a “marinada com azeite, ervas e leite”, deve apenas dessalgá-lo (em água mesmo) e depois levá-lo à marinada. Se vc for consumí-lo em postas, nem será preciso escaldá-lo antes em água quente. Se vc for querer usá-lo em lascas pode fazer o procedimento dessalgue > escaldar em água quente > marinar em leite.

      Bjo!

  • Luzia Aguiar Grossi
    abril 24, 2011

    Sou descendente de portugeses e amo Bacalhau.
    Quero cumprimentá-la pelo seu blog cujas informações são muito importantes.
    Geralmente compro as postas(filé ) do Bacalhau, que dizem ser do Porto…. mas o que eu queria mesmo é que vc. me desse uma dica certeira de como dessalgar o bacalhau, em especial em postas sem pele. Já reparei que apesar de deixar de molho na geladeira para depois levar ao freezer e guardar as postas, quado vou fazer o prato, estas postas de bacalhau ainda estão ainda bem salgadas e eu tenho de improvisar, ou seja, lavar rapidamente postas por postas,deixar uns minutinhos de molho…, pois já está na hora de preparar o prato. Do contrário, ninguem aguentará comer bacalhau salgado.
    Se puder me ajudar, aguardo sua resposta . Grata Luzia

    • Faby
      abril 25, 2011

      Luzia, a melhor maneira dessalgar bacalahu é essa mesmo – molho em água na geladeira. Tente dessalgar em postas menores – quanto menor a posta, mais fácil o dessalgue e, na pior das hipóteses, aumente o tempo de molho – há postas que exijem até 2 dias de dessalgue.

      Bjo!

  • Ayres
    junho 7, 2011

    Olá Faby,
    Acompanho seus posts desde outros carnavais, essa matéria está muito boa pelo nível de esclarecimento com todas as dicas apresentadas, parabéns!
    obs.: a foto do macrocephalus está trocada, o que aparece é do zarbo.

  • badger da silveira
    dezembro 19, 2012

    O maior produtor de peixe do mundo, hj em dia é a China, portanto para nao comprar um produto chines falcificado (hahahah), valeu as dicas acima. O azeite para colocar no bacalhau para ir ao congelador (freezes) deve ser o extra virgem e de acidez sempre menos de 0,5.

  • celso rizzo
    setembro 5, 2013

    Oi como vai? Por favor, gostaria de saber se os 05 tipos de peixes que fazem bacalhau são de couro ou escamas. Obrigado valeu.

  • Dani
    março 8, 2014

    Por favor gostaria de uma informação: comprei um pedaço grande e já veio salgado e congelado. Como faço agora para dessalgar? Descongelo e sigo o processo de dessalga normal?
    Att.

    • Faby
      março 10, 2014

      Oi Dani,
      Os congelados geralmente são dessalgados, vc tem certeza que ele ainda está salgado? Se estiver, descongele e siga o processo normal de dessalga.

      Bjo!

  • LUCIANA
    junho 1, 2015

    POR FAVOR GOSTARIA DE SABER SE POSSO CONGELAR O BACALHAU JÁ COZIDO E DESFIADO…PARA UMA PRÓXIMA RECEITA??? POR PRATICIDADE…

    • Faby
      junho 12, 2015

      Oi Luciana, pode sim.

      Bjo!

Escreva um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *


*