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Nhoque de Vó

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Dizem que ser avó é ser mãe duas vezes. Eu acredito, porque a minha sempre foi muito mais do que uma mãe para mim e foi por isso que escolhi uma típica receita de vó para homenagear as mamães no dia de ontem.
Só que não escolhi uma receita das minhas avós, mas sim da avó do chef Claude Troisgros, numa receita que esbanja tradição italiana. Como boa descendente que sou, me armei de coragem, disposição e enfrentei a maratona para fazer o Nhoque Ana Forte.
Se você já provou uma receita de nhoque, ou melhor, se você já se aventurou no preparo de um nhoque, sabe o trabalho que dá. É farinha pra todo lado, muito tempo em pé na beira do fogão mas, é também uma festa. Pelo menos lá em casa sempre foi.

Pois bem, o nhoque da avó do Claude, a italiana Ana Forte, não é um nhoque comum. A diferença está sobretudo na massa, que leva queijos parmesão e mussarella e no cozimento das batatas, que aqui são assadas. O molho também tem seus segredos e é, de longe, o melhor que já provei. Zero de acidez, sabor na medida exata, textura incrível… enfim – um verdadeiro e autêntico molho da nona, como ele deve ser.

Abaixo segue a receita na íntegra, direto do programa Menu Confiança e logo mais as minhas observações porque, vocês sabem, eu não resisto mesmo. Hohoho.

Ingredientes:
600 gramas de batata lavada
120 gramas de farinha de trigo
3 gemas
80 gramas de queijo parmesão ralado
60 gramas de queijo mussarela ralado
sal e pimenta a gosto
noz moscada

Modo de preparo:
Enrole as batatas em papel alumínio. Coloque-as numa travessa e ponha para assar no forno por 40 minutos (ou até ficar macia), numa temperatura de 180º C. Após retirar do forno, descasque e faça um purê. Misture a farinha de trigo, as gemas, os queijos ralados, o sal, a pimenta e um pouco de noz moscada, e adicione ao purê. Abra essa massa com um rolo. Faça pequenos rolinhos, corte o tamanho desejado e faça uma marquinha com um garfo. Ferva uma determinada quantidade de água com sal. Coloque os nhoques. Quando subirem à superfície da água, estarão cozidos. Retire da panela com uma escumadeira e jogue num recipiente com água bem gelada por um tempinho. Retire e deixe secar.

Molho de Tomate

Ingredientes:
200 gramas de bacon ou toucinho defumado
Azeite
150 gramas de cenoura em cubinhos
150 gramas de cebola em cubinhos
60 gramas de farinha de trigo
100 gramas de tomate concentrado
2 quilos de tomate
Sal, pimenta e açúcar
Caldo de frango
4 dentes de alho amassados
1 bouquet garní
Couro do bacon defumado

Modo de preparo:
Corte o bacon em cubinhos. Refogue no azeite até tostar. Acrescente a cenoura e a cebola também cortados em cubos. Deixe cozinhando em fogo baixo tampado por 10 minutos. Adicione a farinha de trigo e deixe corar. Junte à mistura o tomate concentrado. Acrescente também os tomates sem pele, sem sementes e cortados em cubo. Tempere com sal, pimenta e açúcar. Adicione o caldo de frango até que cubra toda a mistura. Acrescente o alho, o bouquet garni e o couro do bacon defumado. Após ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar bem devagarzinho por duas horas, no mínimo.

Coloque os nhoques numa travessa amanteigada. Acrescente folhas de manjericão. Cubra com o molho de tomate e por cima coloque queijo parmesão e mussarela ralados. Ponha no forno rapidamente para gratinar.

:: Esse lance de dar o choque térmico nos nhoques é batuta. Quando você pára o cozimento, eles ficam com uma consistência mais firme, nada daqueles nhoques molengas que desmancham quando você mexe com o molho. Eu usei uma tigela com água fria e cubos de gelo e deu muito certo. Secar também é importante para tirar qualquer resquício de água com farinha.

:: Ao invés de usar caldo de frango usei caldo de carne, que eu tinha na geladeira da preparação de uma peça de lagarto. Olha, eu não sei quanto a você mas eu penso que o caldo feito em casa dá outro sabor. Claro que ninguém aqui vai abandonar os tabletinhos porque ninguém é doido, mas para certos pratos é fundamental investir num honesto caldo caseiro. Vai por mim.

:: Trabalhar a massa do nhoque com os queijos é um pouco mais complicado do que o tradicional batata + farinha. Eu pelo menos tive uma certa dificuldade de dar a liga e devo ter usado mais farinha do que o que consta na receita. Bom, também eu tripliquei a receita e usei quase 2kgs de batata e a minha já conhecida teima com medidas acabou por dificultar um pouco o meu trabalho. Então, siga as quantidades da receita e acredito que você não vai ter o mesmo problema que eu. O resultado, garanto, compensa – um nhoque levíssimo com toque de queijo e massa que desmancha na boca. Demais.

:: A manteiga que envolve os nhoques tem papel fundamental, acredite. O sabor fica incrível.

:: A camada de manjericão antes de receber o molho faz com que o seu nhoque no forno perfume toda a casa e provoque ataques de fome incontroláveis…rs.

Assim, na boua, se eu fosse você faria esse nhoque na próxima ocasião especial na sua casa e sabe porque? Porque no final todo mundo vai dizer que foi o melhor nhoque que já provaram. Isso não é bom demais? ;)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas Receitas

Espaguete à carbonara com carne seca e trufas de pupunha

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Essa é uma versão deliciosa do chef Claude Troisgros para o clássico carbonara – uma massa geralmente feita com ovos, queijo e bacon. Aqui, o chef acrescentou carne seca ao prato e incluiu um elemento crocante, super importante e que faz muuuita diferença – a ervilha torta.

A receita veio do extinto Menu Confiança e eu reproduzi assim que assisti o programa. Desde então essa é uma versão que, pra mim, compete pau a pau com a original, que eu também amo e acho perfeita. Para dar um toque divertido, o Claude ainda inventou essas “trufas” de pupunha, que nada mais são do que fatias bem finas de pupunha que entram no prato fazendo as vezes da trufa branca, uma iguaria carééééésima a qual a maioria dos mortais não tem acesso.

Se você andava cansada da mesmice das massas, essa é a sua receita. Fora que é um prato que causa, sabe como é? Você serve e só ouve huummmmmmmmmmms… aliás, eu adoooro essa parte dos hummmmmmmmmmmmms =)

A receita na íntegra pra você. E, como em time que está ganhando a gente não mexe, eu a segui à risca (Claude, Claude… só você consegue isso…rs) e sugiro que você faça o mesmo, viu? Não tem erro :)

300g de espaguete
200g de bacon
200g de carne seca cozida e desfiada
4 dentes de alho amassados
160g de ervilhas cortadas em fatias grossas
01 pimenta dedo de moça
30 ml de cachaça
3 colheres de sopa de azeite
04 gemas
200 ml de creme de leite fresco
150g de queijo parmesão ralado
100g de palmito pupunha fresco
Pimenta do reino
Sal

Cozinhe o espaguete em água fervente com sal e uma colher de azeite até que a massa fique al dente e reserve. Em outra panela, frite o bacon com o restante do azeite e o alho. Em seguida acrescente a carne seca. Deixe tostar. Coloque a pimenta dedo de moça picada. Junte as ervilhas. Misture o espaguete à carne seca e reserve. Em um recipiente arredondado, misture as gemas, o creme de leite e o parmesão. Junte a massa com carne seca ao molho e tempere com a pimenta. Disponha a massa em um prato fundo e, por cima, rale trufas do palmito pupunha.

Sugestão de vinhos:

Montepulciano d’Abruzzo
Safra: 2007
Produtor: Nicodemi
Uvas/Castas: Montepulciano
Região: Abruzzo
País: Itália

Pinot Grigio – Corte Giara
Safra: 2008
Produtor: Allegrini
Uvas/Castas: Pinot Grigio
Região: Veneto
País: Itália

* post orginalmente publicado no Rainhas do Lar

cozinha rápida massas Receitas

Spagueti com molho de rúcula, tomate cereja e mussarella de búfala

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Na minha modesta opinião a massa mais gostosa que fiz nos últimos tempos. E tudo por causa desse molho delícia e super simples que eu achei no caderninho da minha mãe tempos atrás …

No liquidicador é só bater 1/2 maço de rúcula, 1 xícara de leite e 2 colheres (café) de maizena. Na panela dourar cebola ralada em bastante manteiga, acrescentar o conteúdo do liquidificador e mexer até engrossar. No final, acrescentar 1/2 xícara de creme de leite sem soro e sal a gosto.

Jogue quente sobre a massa de sua preferência, junte tomates cereja cortados ao meio e mussarella de búfala em cubinhos.

Sinceramente? De comer de joelhos.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas Receitas vegetarianos

Conchiglione com recheio de abóbora e molho de tomate fresco e manjericão

Postado em 16 de fevereiro de 2011

A mesma massa que usei no outro conchiglione que ensinei aqui e o mesmo processo de cozimento. A diferença é o recheio, esse com abóbora e cream cheese.

Para fazer o recheio de abóbora:
Cozinhe a abóbora (mais ou menos 1/2 kg para um pacote de massa) e depois de fria* processe-a com 1/2 colher açucar, sal, pimenta do reino branca e uma colher de cream cheese até ficar um patê liso.

Detalhe importante: abóbora solta muita água, portanto, quando deixá-la esfriando coloque-a num escorredor até que esteja bem fria para só então processar, senão vira uma aguaceira.

Para montar os conchigliones eu usei uma colher de cream cheese puro, depois veio o purê de abóbora e por cima parmesão ralado.

Agora o molho…
Eu já ensinei aqui mas vou repetir porque ele é muuuuito difícil… hohoho.
Tomates sem pele e sem sementes + manjericão muito + uma pitada de açucar + sal – tudo no processador e só. Não precisa cozinhar, não precisa nada.

Forra a travessa com esse molho, bota os conchigliones, joga mais molho por cima e leve ao forno até ficar bem aquecido e com o queijo gratinadinho.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas molhos Receitas

Bucatini com ragu toscano

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Vamos começar explicando o que é ragu, porque não é um termo assim tão conhecido e ninguém nasce sabendo tudo, certo?

O nome vem do termo francês ragoût, designado para as carnes ensopadas, preparadas geralmente com legumes e vinho tinto. O tipo de carne pode variar, mas um bom ragu é conhecido pela consistência encorpada e pelo molho rico e abundante.
A gente pode preparar o ragu usando uma panela bem grande, de fundo largo e com tampa. O cozimento deve ser feito em fogo baixo, até que as carnes fiquem bem macias e se integrem ao molho, o que leva mais ou menos 2 horas. Para ganhar tempo, uma outra opção é o preparo na panela de pressão.

Pois bem, então comadres, ragu é um molho espesso, encorpado, feito com tomate e vinho tinto de ótima qualidade. Geralmente é feito com carne em pedaços, mas pode ser feito com liguiça e até com carne moída (ragu bolonhese). Fica excepcional se feito com ossobuco, coisa assim de chef mesmo, comida dos deuses e, de longe, o meu preferido mas. na falta deste, eu fui com o que tinha em casa: mignon.
Veja bem, mignon definitivamente não é a melhor carne para esse tipo de molho, pois como está aí na explicação, o cozimento deve ser lento e o mignon é uma carne que cozinha rápido demais. Mas, já dizia minha sábia avó “quando o diabo atenta…” não teve jeito – eu precisava comer essa massa que é tudo pra mim, é assim… a minha comfort food, manja?

O ideal mesmo é preparar o molho de um dia para o outro – acredite, ele fica ainda mais gostoso. Mas, se feito no dia, o melhor é deixá-lo descansar um pouco antes de servir.

Para começar, você vai precisar de umas latas de tomate pelati (a quantidade depende lógico do que você vai fazer de ragu) e tomates sem pele e sem sementes. Você pode optar apenas pelas latinhas, sem problemas.
Em uma panela grossa doure cebola e alho em cubos de bacon grandes. Junte as carnes cortadas em cubos (ou peças grandes) e frite mais um pouco. Coloque os tomates esmagados, vinho tinto (melhor os encorpados), folhas de louro (melhor ainda se for um bouquet garni), salsinha (ou orégano fresco) sal, pimenta, açucar e complete a panela com o suco dos tomates pelados ou com polpa de tomate e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Se você usar uma carne com osso, cozinhe até que ela se solte.
No meu ragu toscano eu acrescentei, depois da metade do cozimento, linguiça toscana em rodelas.

Molhos encorpados como o ragu vão bem com praticamente todas as massas longas e com as curtas furadinhas, mas a minha preferida na verdade é o bucatini, conhecido por aqui como “macarrão furadinho”. Eu sou vi-dra-da nessa massa, anotem aí :)

Ah! Se você optar pelo feitio em panela de pressão, cozinhe nela até que a carne esteja macia e complete o cozimento sem a pressão, para engrossar o molho.

Se você ainda não provou uma massa feita com um bom ragu comadre, na bôua, você não sabe o que está perdendo. Run! :)

***
A fonte da explicação do ragu foi o site da Sadia.
Nesse link tem uma explicação bacana sobre o ragu napolitano e da relação do italiano com o tomate.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

cozinha rápida massas Receitas

Hiyashi Somen

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Eu sou apaixonada por comida japonesa, que está no top top das minhas preferidas. Aliás, não só pela comida mas pela cultura japonesa em geral, que é muito rica e faz meus olhinhos (que não são puxados) brilharem sempre. Tanto que até aula de japonês eu já fiz (!!!) e cheguei a aprender muito bem, obrigada.

Daí, junte ao meu gosto o fato de que aqui por bandas paulistanas a chuva deu uma trégua e finalmente esquentou (aleluia!) e eis que surge a inspiração para fazer hoje um Hiyashi Somen, um prato japonês que nada mais é do que macarrão gelado. O macarrão nesse caso é o próprio somen, um bem fininho e que você encontra facilmente em supermercados grandes.

O grande lance do somen gelado é preparar um caldo que depois é servido em tigelinhas individuais. O macarrão vai numa travessa funda, transparente, cheia de água e cubos de gelo e as pessoas se servem pegando o somen e mergulhando em suas tigelinhas de caldo. Num é fofo? Geralmente em restaurantes japoneses esse prato é servido logo de entrada em dias quentes e é super saboroso e refrescante.

Para fazer você vai cozinhar o somen por um minuto em água fervendo, escorrer e deixá-lo numa travessa com água fria, pode até levar à geladeira até servir, se quiser.
Para o caldo você leva ao fogo (sem ferver) água, shoyu, ajinomoto, açúcar, um pouquinho de sakê culinário (é opcional) e hondashi, um tempero à base de peixe que você também encontra em qualquer supermercado. Aqui eu não tinha Hondashi (não compro por motivos já conhecidos) e fui só de ajinomoto com um tantinho de Sazon normal. Depois é bom colocar esse molho um pouco na geladeira até o momento de servir, já que ele precisa estar bem geladinho também.
Eu gosto ainda de temperar o macarrão já na tigelinha com wasabi, gengibre ralado e cebolinha – dessa vez até gergelim preto eu inventei de usar, mas não precisa.

Eu fiz uma quantidade minúscula de somen e já temperei todo direto na minha tigela, já que era mesmo só para mim. Quer dizer, era… porque meu marido, que nunca tinha tido a curiosidade de provar (ele tem sérios problemas com a culinária oriental…hohoho), hoje acabou cedendo e… adorou!

Tá vendo? O lance, comadre, é quebrar preconceitos. Quem sabe você que já fez “urgh” quando leu macarrão gelado (eu sei que fez!) também não vá se surpreender? Han? ;-)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

cozinha rápida massas Receitas

Massa ultra rápida

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Eu postei essa receita no especial do Dia dos Namorados no ano passado e acho que ela entra fácil no ranking das receitas mais rápidas de todos os tempos, tirando o Miojo né beibe?
São 8 minutos para cozinhar o spagueti al dente. Enquanto ferve a água e nos 8 minutos de cozimento você rasga a rúcula (que já estava lá de molho, higienizando ou, no mínimo, guardada já higienizada na geladeira né?), abre os tomates cereja e corta a mussarella de búfala. Vamos colocar mais 2 minutos para escorrer a massa e montar o prato. Contando que é um prato sem nenhum ingrediente já preparado (molho, etc) acho que temos aí uma receita vapt-vupt, não?

Então agora nós queremos saber… Qual a sua receita ligeirinha, aquela que você prepara em, no máximo, 20 minutos?

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

cozinha rápida massas Receitas

Spaghettini com nata e gorgonzola

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Eu não estava ontem falando justamente sobre comidinhas vapt-vupt? Taí, essa é uma das minhas.
A receita, além de rápida, tem sobre mim efeito curativo e calmante. É daqueles pratos que você leva para a frente da TV e come sem compromisso, sabe?

E bom que para fazê-lo o lance todo é rápido. Cozinhar o spaghettini (no.9) al dente, escorrer e banhar em azeite ou manteiga. Numa panela fritar o alho, colocar um pedaço de gorgonzola honesto, um copinho de nata, acertar o sal, jogar sobre o spaghettini, moer uma pimenta e foi.

***

Devo agradecer do fundo da minha pobre alminha perturbada à minha amiga Clau, que me presenteou com um belo pote de nata (vindo diretamente do RS) que deu vida a tão saborosa receita, que teve papel fundamental na volta do meu humor para um nível …”humano”.
Valeu gaúcha. Nunca uma nata foi tão curativa, garanto :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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A Incrível História do Bolinho de Abóbora com Carne Seca que Virou Parafuso Picante à Moda da Faby

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Estrelando:
. uma abóbora que não prestou;
. uma carne seca desfiada, temperada e muito boa;
. uma massa grano duro parafuso

Para começar, vale lembrar que eu estou de férias e… férias lembram cerveja, que por sua vez lembra petiscos (na maioria das vezes super engordativos, but). E foi daí que veio a idéia de fazer uns deliciosos bolinhos de abóbora com carne seca a fim de acompanhar (e bem) a caixa de cervejas estupidamente geladas que eu estava muito disposta a consumir to-di-nha.

Marido foi incumbido de providenciar o que faltava – a abóbora. Então, lá vem o marido do supermercado munido de uma abóbora, er, suspeita, por assim dizer. Pra começar ela estava meio sem cor por dentro e por fora tinha umas manchas verdes esquisitas. Já na hora de descascar (by the way, taí um trabalho que ninguém merece – descascar abóbora) a textura da bicha não me convenceu – ela parecia meio “fibrosa”. Mesmo assim descasquei e cozinhei. Na hora de passá-la pelo espremedor mais uma constatação de que a abóbora tinha mesmo algo estranho – mesmo estando super cozida, alguns pedaços insistiam em não desmanchar e tinha uma consistência de palha (what?). Bom… resumão da ópera: depois de colocar a gema, a manteiga e tentar dar o ponto na maledeta abóbora, veio a constatação nua e crua – não ia rolar.
A massa foi para o lixo e eu fiquei com a carne seca já desfiada e temperada com cebola e pimenta calabresa a ver navios. Quer dizer, teria ficado se… eu não tivesse tido a idéia de cozinhar uma massa e colocar a rica carne seca por cima.
De modos que o parafuso grano duro foi cozido al dente, depois envolvido no azeite e depois recebeu a cobertura da carne seca que ganhou ainda tomate sem semente picadinhos e um plus – cebolinha e pimenta dedo-de-moça salpicadas.

Eu vou dizer uma coisa pra vocês… Ô errinho bom esse! Num é que a massa ficou bem boa? Claro que eu poderia ter feito uma bela torta, uns croquetes, um escondidinho, um risoto e mais um monte de coisas mais elaboradas mas, eu estou de férias, lembram?
Então, que conste nos autos das minhas férias que a mistura massa + carne seca + cerveja foi aprovada com louvor. E tenho dito.

E o final da história…

Marido e eu fomos muito felizes comendo o parafuso picante com muitas cervejinhas geladas.

Final muito feliz :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas peixes e frutos do mar Receitas

Penne rosé com salmão

Postado em 16 de fevereiro de 2011

E quem é doido de deixar a ponta do rico filé de salmão sobrando na geladeira? Eu hein!

Ele é cortado em pedaços grandes, temperado com sal e pimenta branca, dourado no azeite e reservado. Enquanto isso o penne grano duro cozinha do modo que todo mundo já sabe né?
Na mesma panela que dourou o salmão, cebola e alho dourados no azeite, um pouquinho de farinha de trigo nessa mistura…mexe, mexe… acrescenta meio tabletinho de caldo de camarão dissolvido em água (é isso que deixa o molhinho rosé, sacou?)… mexe, mexe, espera reduzir, coloca creme de leite, acerta sal e pimenta branca. Monta o prato com o penne que nessa altura já cozinhou, o molho branco e os pedaços de salmão.
Por cima, tomilho fresquíssimo e cheirosíssimo.

Voilá!

Sirva com vinho branco geladinho ou, se for da minha turma, uma Original estupidamente gelada também vai muito, muito, bem.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

massas Receitas

Fettuccine com cogumelos à minha moda

Postado em 16 de fevereiro de 2011

A inspiração veio da revista Cláudia, mas o meu molho sofreu algumas alterações.

Para o ragu de cogumelos você usa uns 300 gramas de cogumelos paris, shiitake e portobello.
Okey, vamos falar sobre os cogumelos frescos. Você tá ligada que quando se lida com eles não se pode lavá-los em água corrente né comadre? Pois bem, o fato é que os bichinhos soltam muita, muita água, por isso duas coisas são muito importantes – 1) não lavá-los, o que quer dizer que para limpá-los você pode usar uma escovinha úmida ou mesmo um pano úmido 2) quando se cozinha cogumelos frescos deve-se fazê-lo em uma panela grande, larga, porque quanto menor for a panela, mais água vai juntar. Eu usei uma frigideira de ferro bem grande que eu tenho.

Tá, então você limpa os cogumelos e corta-os em lâminas. Na panela grande aquece o azeite e refoga cebola e alho, junta as cogumelos e cozinha por uns cinco minutos até evaporar a água que eles soltam. Depois, é hora de colocar o vinho branco seco (150ml) e deixar reduzir. Quando estava quase secando, eu adicionei 3 colheres de sopa creme de cebola e um tablete de caldo de carne dissolvido em água fervente. Juntei tudo e deixei cozinhar até ficar espesso, quase sem caldo. Para terminar, salsinha picadinha, sal , pimenta branca e uma colher de manteiga.