sh Category Archive for "massas" | Pimenta no Reino

Mac & (3) cheeses

Toda trabalhada no espírito do “se não tem tu, vai tu mesmo!“, saiu da minha cozinha esse Macaroni and Cheese adaptado, ou, Macarrão com 3 Queijos à Moda do Que Tem Pra Hoje.

Porque né, a vontade bateu forte de um macarrão cremoso, gratinado, pra acompanhar um vinho lindo que eu tinha em casa (Storia, 2005), mas a geladeira não anda lá essas coisas. Modos que o que deu pra fazer – e ficou muito bom! – foi uma espécie de releitura (tá, eu detesto essa palavra) do prato americano, mais ou menos assim ó…

Cozinhei bem pouco uns 3 punhados de macarrão do tipo serpentini, apenas o suficiente para dar uma amolecida, já que pretendia que ele terminasse de cozinhar no forno.

Na tigela juntei 1 xícara de leite, uma raspa de tacho de cream cheese, manteiga, requeijão, 2 ovos batidos e noz moscada ralada. Temperei a mistura com sal e pimenta e trouxe o macarrão pré-cozido para a tigela. Mexi bem, dispus na cocotte e finalizei com um parmesão ralado de honestidade duvidosa (se não tem tu….).

Daí foi só levar ao forno até ficar dourado e servir bem quentinho.

A mistura dos queijos foi a que eu tinha à disposição, mas a receita original é feita com cheedar (se não me engano) e fica muito boa também.  penso eu que dá pra fazer com outros tantos tipos de queijo, seguindo essa mesma linha – um pouquinho de leite, os ovos, a noz moscada e forno.

Só digo que matei minha vontade, mas não toda. Agora, quero fazer a versão com cheedar. Porque eu sou da seguinte opinião: tá no inferno? abraça o capeta! E esse frio só faz mesmo é a gente engordar :(

E dá-lhe queijo! E dá-lhe vinho! Brrrrrrrrrrrr! :)

Penne integral com anchovas e tomate confit


(foto do celular da Tatu!)

Daí que outro dia as Maltemoiselles se reuniram lá em casa para degustar nossa última cria – a IPA com cardamomo, Amy – e eu tinha que providenciar uma comidinha esperta porém ligeira para receber as confreiras. Juntou-se a isso um dia quente e a solução foi uma massa fria, leve, e que eu achei que harmonizaria com a nossa IPA (o que não aconteceu…nhé!).

Aqui o pulo do gato é preparar o tomate confit com antecedência e depois só juntar lé com cré e ser feliz.

Tá Fabiana, mas que raios é tomate confit?

Confit é o nome que se dá a uma técnica francesa, originalmente criada para a conservação de carnes (lembre-se que não havia geladeira, néam?). Basicamente consistia em cozinhá-la e depois guardá-la imersa em sua própria gordura, conservando-a assim por muito mais tempo e obtendo ótimos resultados – carnes preparadas assim ficam especialmente macias.

Hoje, para muito além da carne, dá pra usar a técnica para muitos outros tipos de alimentos. O truque é apenas cozinhá-los em alguma gordura, sempre em baixa temperatura, tomando o cuidado de não deixar essa gordura ferver, para não prejudicar o resultado final.

Como faz tomate confit?

Gosto de usar tomate cereja do tipo sugar grape, que são bem docinhos, mas você pode usar qualquer outro, ok?

Coloque os tomates (cortados ou não, você decide) em uma assadeira, tempere com sal e pimenta a gosto, coloque ramos de alecrim e alguns dentes de alho ligeiramente amassados (com casca mesmo). Cubra com azeite e leve ao forno baixo por aproximadamente 30 a 40 minutos, até que os tomates estejam macios. Mas atenção: Não é para fazer molho, viu comadre? Ou seja, nada de deixar os tomates lá e esquecer da vida! A ideia aqui é que eles não cheguem a desmanchar totalmente, ok?

Uma vez pronto seu confit, é só deixar esfriar e conservar em geladeira. Use como acompanhamento de carne, na salada ou, assim, com uma massa…

Para preparar meu penne, tudo que fiz foi processar alguns filés de anchova (anchova é aquela coisa né? Vai de gosto mesmo, eu curto) com um pouco de azeite, juntar à massa já cozida e escorrida e acrescentar azeitonas pretas, manjericão e o tomate confit. Depois, foi só temperar a gosto e servir. Eu ainda juntei alguns fundos de alcachofra que estavam dando bobeira na geladeira, mas só o tomate e a anchova já deixam a massa pra lá de especial.

Cozinha da Leitora – Lasanha Mello

Olá Faby, tudo bem?

Sou uma daquelas cozinheiras que adora blogs. Acompanho sua história com a cozinha virtual desde o Rainhas do Lar. Já fiz uma infinidade de receitas sugeridas por você e hoje decidi enviar a minha receita de família. Quer dizer, após meu casamento, em 2009, tomei a liberdade de me apropriar da receita da família de meu esposo Ângelo. Achei que não teria problema, afinal hoje faço parte dela também! Trata-se de uma lasanha deliciosa cujo segredo está no molho que é muito saboroso. Um molho branco cremosíssimo e precioso feito com sopa de cebola. É imperdível!

A receita é de uma tia de Ângelo, mas aprendi com meu sogro Luis. Batizamos o prato de Lasanha Mello, em homenagem à família. Hoje a Lasanha Mello é a receita mais reproduzida do meu blog, o Tempero Novo (http://temperonovo.com).

O modo de fazer a Lasanha Mello pode ser visto em http://temperonovo.com/2011/04/14/lasanha-mello-ou-a-melhor-lasanha-do-mundo/

Espero que todos gostem!

Amor,

Paula Lima e Mello
Palmas – TO – Brasil

Paula-do-céu!!! Como você faz isso comigo em pleno período de dieta, comadre? Misericórdia!
ADOREI a carinha desse molho e já estou doida pra testar. Obrigada por compartilhar essa gostosura de família conosco, viu?
Beijo,
Faby

“Minha receita, minha história” por Paula Mello

Olá Faby!!
Estou enviando a minha participação para a Seção Minha Receita Minha História.
É uma simples receita de macarrão caseiro que o meu marido aprendeu a fazer com a vó Teresa, toda vez que ele faz nos lembramos dela.
Parece que tudo fica imerso numa aura da mais pura alegria italiana. Pode parecer exagero, mas tem coisas que só o coração entende.
Para quem acha complicado fazer massa em casa, garanto: não é!!
E depois que se prova a massa caseira, fica muito difícil comer massa industrializada.
Enfim, há que se colocar carinho, capricho e essa pode ser uma excelente idéia para começar uma nova “tradição” na sua própria casa, fazendo da feitura do macarrão um momento em família inesquecível.

Aqui é assim.

beijos!

Veja o passo a passo no meu blog:
http://cozinhadoquintal.blogspot.com/2011/10/massa-caseira-homemade-pasta-tortelloni.html

Paula Mello

Paula, acho lindo quem faz a própria massa, viu? Ah! E eu também acho que tem coisas que só o coração entende, de verdade :)
Adorei a receita e o passo a passo explicadinho. Obrigada por dividí-la conosco, viu?
Bjo!

Espaguete a carbonara

Inspirada pelo tempinho inóspito que tem feito em São Paulo, por um prato que comi em Paris e pelo mesmo prato servido no Zena Café (o melhor de todos, aliás), ataquei de carbonara ligeiro em meu retorno à cozinha (calma gente, tô começando devagarzim…rs) e, ó… ando seriamente inclinada a eleger o carbonara meu molho preferido… não fosse meu amor incondicional pelo bolonhesa… sei não :)

E  para melhorar, uma boa massa a carbonara figura entre as coisas mais fáceis que pode sair de um fogão, quer ver?

Fettuccine toscano do marido

E num é que o marido tomou mesmo gosto pela cozinha? E já está tão saidinho que anda cozinhando até sem receita (!!!). Esse fettuccine por exemplo, ele fez outro dia quando assumiu a cozinha para fazer um jantar para os nossos amigos – juntou uma coisa dalí, outra de lá e fez uma massa d.e.l.i.c.i.o.s.a (e fez até entrada! uma ricota frita, receita do Jamie Oliver), e sem necessariamente seguir nenhuma receita – fala, não tá abusado esse homem? ;)

Para o molho ele usou linguiça toscana fresca, por isso o nome do prato, mas você pode usar qualquer outro tipo, ok? E ó… fica um molho encorpado, bem gostoso mesmo e vira uma variação legal para o bom e velho bolonhesa (que eu amo também). E super simples, dá uma olhada…

Penne mediterrâneo à minha moda

Desde o ano passado eu estava devendo a receita do penne que preparei quando da visita da Márcia à minha casa mas, desde então, apesar de já ter feito a receita várias vezes, eu sempre me passei e esqueci de fotografar – mea culpa.

Pra começar, é bom deixar claro que o nome da receita é uma invenção da minha cachola e, por isso, não precisa fazer muito sentido não, ok? Em segundo lugar é bom também frisar que não existe uma receita definitiva para esse prato – cada vez que o faço, invento um jeito novo.

Basicamente trata-se de uma massa (uso sempre o penne mas fique à vontade) sem molho, feita com tomates marinados, pimentão, azeitonas pretas, manjericão e mussarela de búfala… mas, entre isso e o que realmente aparece na minha panela, tem muuuuuito chão. Hohoho. Ontem por exemplo eu preparei a massa para um final de noite aqui em casa com alguns amigos, mas desta vez acrescentei tomate seco, bacon, uvas passas e ervilhas (porque havia um restinho de uma lata delas e eu tinha que dar um fim naquilo). E o resultado foi espetacular – uma massa que agrada em cheio e é garantia de sucesso em qualquer ocasião.

Em uma panela, dourei os cubinhos de bacon e acrescentei duas cebolas picadas e uns 4 dentes de alho também picados. Esperei dourar tudo, juntei tomate seco (já hidratado e temperado) picadinho e metade de um pimentão vermelho picados e deixei que eles amaciassem um pouco na panela. Depois disso, acrescentei dois pacotinhos de tomate sweet orgânico cortados ao meio e imediatamente desliguei o fogo – a partir disso o restante é todo sem fogo, pois a intenção é que os tomates marinem mas não que cozinhem e sumam completamente.

Bom, depois dos tomatinhos, juntei as passas, as azeitonas pretas picadas, um bom punhado de manjericão fresco rasgado, pimenta biquinho picada, a ervilha, acertei o sal e a pimenta e juntei bastante azeite extra virgem. Essa marinada foi preparada a tarde e ficou lá descansando até a hora de finalizar a massa.

A finalização é aquele esquemão ninja – cozinha a massa de grano duro, separa 1/2 xícara da água do cozimento. Junta massa com a marinada preparada com antecedência, mais a água do cozimento, mistura tudo muito bem, finaliza com as mussarelinhas de búfala picadas, manjericão fresco muito e mais azeite extra virgem, se for necessário.

Para dar um clima bem informal, nada de pratos para servir – bowls, ramequins, panelinhas e tigelinhas para saladas são ideais para essa massinha “descontraente” (rá!).

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Pasta alla Norma

Lembra que eu contei que o marido tinha ido para a cozinha né? Olha aqui o resultado – umas das massas mais gostosas do últimos tempos! :)

A receita vem na íntegra do livro A Itália de Jamie.

Ingredientes

2 berinjelas grandes e firmes
óleo de oliva extravirgem
1 colher (sopa) de orégano seco
opcional: 1 pimenta vermelha (chilli) seca esmigalhada
(ele usou uma dedo-de-moça INTEIRA, com semente e tudo – pq, bem… meu marido é no fear, sabe? hohoho)
4 dentes de alho descascados e fatiados finamente
1 punhado grande de manjericão fresco, talos picados finamente e folhas reservadas
(eu nunca tinha usado o talo do manjericão inteiro!)
1 colher (chá) de um bom vinagre de ervas ou de vinho branco
2 latas (400g) de tomates vermelhos de boa qualidade (picados) ou 550ml de purê de tomate (polpa).
sal marinho e pimenta do reino moída na hora
450g de espaguete seco
150g de ricota salgada, parmesão ou pecorino ralado (fomos de parmesão).

Antes de mais nada, pegue as berinjelas e corte-as em quatro pedaços ao comprido. Se elas tiverem um centro mole e cheio de sementes, remova-o o jogue fora. Então corte pedaços das berinjelas, no sentido do comprimento, em fatias do tamanho de um dedo. Pegue uma panela grande antiaderente quente e adicione um pouco de óleo. Frite os pedaços de berinjela m duas porções, acrescentando um pouco de óleo extra se precisar (mas deixe-os bem oleosos). Mexa-os de modo a cobrir com óleo cada pedacinho. A seguir, polvilhe com o roégano seco – isso fará com que fiquem com um sabor fantástico. Com um par de pinças, vire os pedaços até que fiquem dourados por inteiro. Então, prepare a primeira, coloque-a em um prato e faça o mesmo com a segunda.

Quando as berinjelas estiverem totalmente fritas, leve a primeira porção de volta à panela – nessa etapa às vezes adiciono uma chilli vermelha seca, mas como eu sou viciado em pimenta, sinta-se à vontade para ignorar isso! Abaixe o fogo para médio e acrescente um pouco de óleo, o alho e os talos de manjericão. Misture para que tudo fique cozido uniformemente, depois coloque um gole de vingare de ervas e as latas de tomate, que você pode picar ou processar para ficarem sem pedaços grandes, Cozinhe em fogo brando por 10 a 15 minutos, então prove e ajuste o tempero com sal e pimenta do reino. Rasgue metade das folhas de manjericão, adicione ao molho e misture.

Coloque o espaguete em uma panela de água fervente salgada e cozinhe de acordo com as instruções do pacote. Quando a massa estiver al dente, passe-a por um escorredor, reservando um pouco da água do cozimento, e leve-a de volta à panela. Adicioe o molho Norma e um pouco da água do cozimento reservada e misture de novo sobre o fogo. Prove a massa e ajuste o tempero, depois divida entre os pratos, enchendo uma concha para formar cada porção. O molho que sobrar na panela pode ser derramado por cima. Polvilhe com as folhas de majericão restantes e o queijo ralado e regue com óleo de oliva.

***

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Penne integral com legumes assados

Mais uma receitinha vegetariana que dá super certo na minha cozinha e é super fácil, naquele esquemão pá-pum, manja? E ainda dá pra fazer com qualquer legume que esteja dando banda na geladeira.

Aqui eu usei cenoura em tiras (corto com o descascador de batatas lâminas beeeem fininhas), pimentão verde sem pele, abobrinha e cebola. Depois dos legumes já assados, ainda levei para a panela e acrescentei um tomate sem pele e sem semente que eu já tinha pronto na geladeira, mas se você quiser, pode incluir o tomate lá no alumínio também, ok? Só que, nesse caso, deixe-o em pedaços grandes – os meus estavam em cubinhos pequenos e se os levasse ao forno eles desmanchariam completamente, e a ideia não é uma massa com molho.

O segredo é regar com bastante balsâmico e deixar os legumes al dente, que é pra fazer um certo croc-croc quando você morder. Eu usei herbes de provence porque eu tinha em casa, mas funciona super bem com bastante orégano e algum cheirinho verde também, ou alecrim quem sabe.

O restante foi cozinhar um penne integral, juntar os legumes com 1/2 xícara da água do cozimento da massa, misturar tudo e servir.

Ah! Eu finalizei com raspinhas de limão siciliano e pimenta do reino moída na hora, mas fique à vontade para acrescentar um queijo ralado, um fiozinho de azeite… de qualquer forma vai ficar delícia, garanto.

E se tiver um vinho honesto para acompanhar, vai ser bacana também :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Espaguete com frutos do mar

A foto de celular não fez jus à boniteza que ficou o espaguete com frutos do mar que eu fiz ontem na minha sogra, mas foi o que eu consegui dada a falta de uma câmera.

Para o prato eu usei camarões, mariscos e vôngoles mas faltou ainda a lula, que eu não encontrei fresca (tenho uma certa resistência a lula congelada). O “pulo do gato” do meu prato está em um honesto, saboroso e apurado molho de tomates. Usei tomates pelados e polpa num molho com alho e cebola dourados no azeite, folhas de louro, vinho branco, pimenta calabresa, manjericão, sal, açucar e muito, muito fogo baixo que é para garantir ao molho uma consistência boa para “grudar” na massa. Aqui, a escolhida foi o espaguete 5 da Barilla. Enquanto o molho apura sem pressa você pode ir tomando um vinho branco geladinho para “aquecer”.

Depois de apurado o molho, os frutos do mar já limpos entram apenas na finalização e devem ser cozidos no máximo 3 a 5 minutos. Antes de servir eu gosto de deixar o molho descansar um pouco para então acrescentá-lo à massa recém cozida. Para terminar, salpico bastante cebolinha picada e um pedaço de pimenta dedo-de-moça sem sementes beeem picadinha também.

Eu sinceramente acredito que frutos do mar não combinam com queijo parmesão ralado mas… se você não compartilha da mesma teoria, manda bala e seja feliz :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Nhoque de Vó

Dizem que ser avó é ser mãe duas vezes. Eu acredito, porque a minha sempre foi muito mais do que uma mãe para mim e foi por isso que escolhi uma típica receita de vó para homenagear as mamães no dia de ontem.
Só que não escolhi uma receita das minhas avós, mas sim da avó do chef Claude Troisgros, numa receita que esbanja tradição italiana. Como boa descendente que sou, me armei de coragem, disposição e enfrentei a maratona para fazer o Nhoque Ana Forte.
Se você já provou uma receita de nhoque, ou melhor, se você já se aventurou no preparo de um nhoque, sabe o trabalho que dá. É farinha pra todo lado, muito tempo em pé na beira do fogão mas, é também uma festa. Pelo menos lá em casa sempre foi.

Pois bem, o nhoque da avó do Claude, a italiana Ana Forte, não é um nhoque comum. A diferença está sobretudo na massa, que leva queijos parmesão e mussarella e no cozimento das batatas, que aqui são assadas. O molho também tem seus segredos e é, de longe, o melhor que já provei. Zero de acidez, sabor na medida exata, textura incrível… enfim – um verdadeiro e autêntico molho da nona, como ele deve ser.

Abaixo segue a receita na íntegra, direto do programa Menu Confiança e logo mais as minhas observações porque, vocês sabem, eu não resisto mesmo. Hohoho.

Ingredientes:
600 gramas de batata lavada
120 gramas de farinha de trigo
3 gemas
80 gramas de queijo parmesão ralado
60 gramas de queijo mussarela ralado
sal e pimenta a gosto
noz moscada

Modo de preparo:
Enrole as batatas em papel alumínio. Coloque-as numa travessa e ponha para assar no forno por 40 minutos (ou até ficar macia), numa temperatura de 180º C. Após retirar do forno, descasque e faça um purê. Misture a farinha de trigo, as gemas, os queijos ralados, o sal, a pimenta e um pouco de noz moscada, e adicione ao purê. Abra essa massa com um rolo. Faça pequenos rolinhos, corte o tamanho desejado e faça uma marquinha com um garfo. Ferva uma determinada quantidade de água com sal. Coloque os nhoques. Quando subirem à superfície da água, estarão cozidos. Retire da panela com uma escumadeira e jogue num recipiente com água bem gelada por um tempinho. Retire e deixe secar.

Molho de Tomate

Ingredientes:
200 gramas de bacon ou toucinho defumado
Azeite
150 gramas de cenoura em cubinhos
150 gramas de cebola em cubinhos
60 gramas de farinha de trigo
100 gramas de tomate concentrado
2 quilos de tomate
Sal, pimenta e açúcar
Caldo de frango
4 dentes de alho amassados
1 bouquet garní
Couro do bacon defumado

Modo de preparo:
Corte o bacon em cubinhos. Refogue no azeite até tostar. Acrescente a cenoura e a cebola também cortados em cubos. Deixe cozinhando em fogo baixo tampado por 10 minutos. Adicione a farinha de trigo e deixe corar. Junte à mistura o tomate concentrado. Acrescente também os tomates sem pele, sem sementes e cortados em cubo. Tempere com sal, pimenta e açúcar. Adicione o caldo de frango até que cubra toda a mistura. Acrescente o alho, o bouquet garni e o couro do bacon defumado. Após ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar bem devagarzinho por duas horas, no mínimo.

Coloque os nhoques numa travessa amanteigada. Acrescente folhas de manjericão. Cubra com o molho de tomate e por cima coloque queijo parmesão e mussarela ralados. Ponha no forno rapidamente para gratinar.

:: Esse lance de dar o choque térmico nos nhoques é batuta. Quando você pára o cozimento, eles ficam com uma consistência mais firme, nada daqueles nhoques molengas que desmancham quando você mexe com o molho. Eu usei uma tigela com água fria e cubos de gelo e deu muito certo. Secar também é importante para tirar qualquer resquício de água com farinha.

:: Ao invés de usar caldo de frango usei caldo de carne, que eu tinha na geladeira da preparação de uma peça de lagarto. Olha, eu não sei quanto a você mas eu penso que o caldo feito em casa dá outro sabor. Claro que ninguém aqui vai abandonar os tabletinhos porque ninguém é doido, mas para certos pratos é fundamental investir num honesto caldo caseiro. Vai por mim.

:: Trabalhar a massa do nhoque com os queijos é um pouco mais complicado do que o tradicional batata + farinha. Eu pelo menos tive uma certa dificuldade de dar a liga e devo ter usado mais farinha do que o que consta na receita. Bom, também eu tripliquei a receita e usei quase 2kgs de batata e a minha já conhecida teima com medidas acabou por dificultar um pouco o meu trabalho. Então, siga as quantidades da receita e acredito que você não vai ter o mesmo problema que eu. O resultado, garanto, compensa – um nhoque levíssimo com toque de queijo e massa que desmancha na boca. Demais.

:: A manteiga que envolve os nhoques tem papel fundamental, acredite. O sabor fica incrível.

:: A camada de manjericão antes de receber o molho faz com que o seu nhoque no forno perfume toda a casa e provoque ataques de fome incontroláveis…rs.

Assim, na boua, se eu fosse você faria esse nhoque na próxima ocasião especial na sua casa e sabe porque? Porque no final todo mundo vai dizer que foi o melhor nhoque que já provaram. Isso não é bom demais? ;)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar