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arroz & risotos

arroz & risotos Receitas

Risoto de abóbora com carne seca

Eu penso que tudo que eu tinha e, principalmente, sabia para falar a respeito de risotos italianos eu já fiz nesse post. Como eu já falei aqui algumas vezes, eu levo essa receita a sério. Mesmo. Eu curto a preparação, adoro descobrir novos ingredientes e, o principal, sou apaixonada pelo sabor, pela essência da receita – coisa muito importante quando se fala de risoto.

Enfim, de posse do título que eu mesma me dei de “rainha do risoto” (pela preferência ahn? nada a ver com ser A expert tá?), apresento a receita que meus amigos ainda não decidiram se é ou não a melhor de todas que eu preparo – abóbora com carne seca. Bom, se é ou não a melhor eles ainda estão na dúvida e por isso já disseram que eu vou ter que continuar fazendo todas para que eles possam chegar a uma decisão. Sentiram que tem maracutaia nisso né? ;-)

Como a base eu já postei aqui, faço a seguir as observações que cabem nessa receita especificamente:

:: a carne seca precisa ficar de molho na água, depois ser cozida e ter a gordura toda retirada e finalmente ser desfiada para poder ser utlizada depois já no final da preparação do prato;
:: a abóbora segue o mesmo conceito e é levada ao lume para cozinhar e passa depois pelo espremedor ou processador – eu prefiro a consistência obtida no espremedor pois ficam alguns pedacinhos;
:: não é preciso temperar nem a carne seca nem a abóbora – ambos entram na receita apenas cozidos e desfiados/amassados;
:: eu acrescento pimenta do reino móida na hora já no prato, depois de servido – parece um detalhe bobo mas faz uma diferença!

O restante do processo é sempre o mesmo, não esquecendo que na hora de servir também é importantíssimo salpicar lascas de parmesão de boa qualidade (a foto eu bati antes disso…dã).

***

nota mental: fazer risoto muito tarde, depois de já ter er… abusado da bebida, complica um pouco o processo e faz com que o resultado seja um pouco menos cremoso do que o desejado.

nota mental 2: fazer risoto muito tarde, depois de já ter er…abusado da bebida, faz a gente esquecer que fez risoto;

nota mental 3: fotografar um prato depois de já ter er…abusado da bebida e querer que a foto fique boa é praticamente esperar por um milagre;

nota mental 4: depois de já ter er…abusado da bebida, a ordem dos ingredientes passa a não ser uma coisa muito lógica, muito mesno necessária;

nota mental 5: receita boa é aquela que você consegue preparar mesmo sendo muito tarde e mesmo depois de já ter er…abusado da bebida.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Arroz marroquino

Depois da China é a vez do Marrocos, que comparece à minha cozinha com este arroz aromático servido como prato único pois leva frango e carne moída.

Para começar o peito de frango é cozido (primeiro aquela fritada para o frango não ficar branquelo certo?) com os temperos que você preferir – eu uso cebola, alho, caldo de legumes, sal e pimenta) acrescentando-se uma canela em pau. Depois de cozido, corta-se em cubos ou pedaços grandes e reserva (os pedaços de frango e o caldo do cozimento).
Numa panela, alho dourado na manteiga com cebola e patinho moído. Quando estiver bem refogado junte o arroz já lavado e escorrido (deixe secar bem) e deixe fritar mais um pouco. Acerte o sal, junte canela em pó (cuidado pra não exagerar comadre), folhinhas de hortelã “rasgadas” (tá ligada que hortelã fica mais saboroso não for cortado com lâmina né?) a água lá do cozimento do frango e cozinhe normalmente.

Depois de pronto o arroz vai para o prato com os pedaços de frango por cima salpicado com amêndoas sem pele, cortadas em lâminas e levemente torradas na manteiga (ou pinole ou castanha de cajú, o que tiver por aí).

Feriadão de cozinha internacional no Solar dos Zanelati :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Risoto de calabresa e tomatinho (passo-a-passo para risotos)

Eu ainda estou em dívida com as receitas do jantar da Perdigão (sim, sim, mea culpa), mas isso não quer dizer que eu tenha esquecido do prometido passo-a-passo do risoto.

Faby promete, Faby cumpre! Aqui está ele. Até o passo 12, a receita vale para qualquer tipo de risoto, ok?

Vamos lá… para o risoto de calabresa e tomatinho

1. Antes de qualquer coisa prepare um bom caldo de sua preferência. Vale carne, frango, peixe, legumes… lembre-se apenas de combinar com o sabor do risoto – ex: se você estiver fazendo um risoto de frutos do mar, tanto melhor se tiver um bom caldo de peixe; se for um risoto de aspargos, um caldo de legumes vem bem a calhar.

Vale caldo de tablete (e os puristas se descabelam nessa hora!), que eu sei que não é todo dia que tem caldo bom no freezer, mas se for utilizá-los, lembre-se que geralmente eles são salgados, então… muita calma com o sal ou com os demais ingredientes que você for utilizar (ex: alcaparras, bacon, parmesão… tudo isso já é de certo modo salgado).

Deixe o caldo aquecido no fogo mínimo e faça uma boa quantidade (no mínimo, 1 1/2 litro).

2. Em uma panela esquente metade da manteiga (ou um fio de azeite, que foi o que usei aqui);

3. Acrescente a cebola, preferencialmente ralada (eu às vezes sucumbo à preguiça e vou de cubos mesmo, mas você pode e deve ralar a cebola, pois o resultado é melhor);

4. Espere a cebola murchar (não é para dourar!) e acrescente o arroz arbóreo o carnaroli;

5. Frite um pouco o arroz e acrescente o vinho (vale branco, tinto e até espumante);

6. Misture bem para incorporar;

7. Espere até que todo o vinho tenha evaporado e …

8. Comece a acrescentar o caldo, aos poucos…

9. 1 ou 2 conchas de cada vez;

10. Continue mexendo até que o caldo seja quase que todo absorvido;

11. Repita essa operação…

12. … tantas vezes quanto for necessário até que o arroz esteja quase no ponto.

“Quase no ponto” vale para quando você ainda tiver que acrescentar algum ingrediente que não precise um tempo grande de cozimento, como era o caso aqui da linguiça (que jé é cozida e defumada) e do tomate (que eu não queria totalmente desmanchado).

Esse tempo é você quem calcula em função dos ingredientes escolhidos para o risoto – se eles necessitarem de mais tempo de cozimento, acrescente-os um pouco antes; se forem folhas por exemplo, deixe apenas para o final.

13. Acrescente a calabresa picadinha;

14. Mexa e incorpore tudo muito bem;

15. Corte ao meio os tomatinhos sweet

Se for utilizar tomate, certifique-se que eles não estejam ácidos. Eu prefiro os do tipo sweet pois são, como o próprio nome diz, docinhos. Se for usar tomate comum, fique à vontade para retirar peles e sementes e deixá-los em cubos não muito pequenos (a ideia é que eles apareçam e não que sumam e transformem-se em “molho” apenas)

16. Mexa e incorpore de novo os ingredientes;

17. Neste momento seu arroz já deve estar no ponto correto – al dente* – e assim que a última concha de caldo esteja quase que totalmente absorvida é hora de desligar o fogo, acrescentar o restante da manteiga…

*mas, afinal, que diabos é al dente?
Al dente comadre, é quando o alimento está cozido, mas ainda firme. No caso do arroz, ele estará macio mas não completamente desmanchando (a internacionalmente famosa “papa”). Para verificar o ponto, aperte com os dedos um grãozinho do arroz – ele deverá oferecer certa resistência no meio, mas não pode estar cru (com aquele ponto branco ainda).

18. … e finalizar com a salsinha (ou outra erva de sua preferência – manjericão por exemplo casaria muito bem aqui).

Bom, eu preferi usar o parmesão já no prato, em forma de lascas, mas ele pode entrar ralado na receita também na finalização. Neste caso, junte o parmesão e mexa bem para que ele se incorpore ao risoto. Depois, você ainda pode deixar um pouco de parmesão ralado na mesa, para que as pessoas se sirvam de acordo com a preferência de cada um.

Ah! Deixe para acertar o sal e a pimenta no finalzinho, não esquecendo que às vezes a manteiga e o parmesão, que são colocados no final, já agregam sal. Eu gosto de moer pimenta do reino na hora, no prato, mas aí é a gosto do freguês :)

Aqui, as medidas básicas para 4 porções

. 100 g de manteiga
. 1 cebola grande bem picada (ou ralada)
. 2 xícaras (chá) ou 400 g de arroz italiano para risoto (carnaroli ou arbóreo)
. 100 ml de vinho branco seco
. 1½ l de caldo
. Sal e pimenta-do-reino à gosto

Ufa! Acho que agora foi, hein?! :)))

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Arroz com lentilhas e cebolas douradas

A receita original desse prato árabe é (pra variar) um pouco diferente do que eu faço, mas garanto que o resultado é tão bom quanto. As diferenças estão no acréscimo de bacon que eu uso e a maior talvez esteja na finalização com as cebolas, que na receita original são bem torradinhas e na minha versão ganham um toque de mel e um dourado mais suave.

Para começar é bom escolher e lavar as lentilhas. Deixar de molho uma meia horinha também ajuda.
Numa panela eu coloco azeite, bacon picado (só a parte do lombo, sem a gordura) e douro bastante alho, também picado. Quando ele está bem moreno, acrescento a lentilha, frito mais um pouco e coloco o arroz já lavado e escorrido e aí sim, frito bem (não tem jeito – arroz pra mim tem que ser beeeem soltinho). Tempero com sal e uma pitadinha de pimenta síria, meio tablete de caldo de carne (ou galinha), coloco a água e deixo cozinhar.

Para finalizar, na montagem do prato eu coloco as cebolas douradas no mel. Para fazê-las, eu corto rodelas de cebola e douro no azeite ou óleo comum (girassol né? porque eu não uso o de soja há anos comadre). Quando elas estão começando a dourar, boto uma pitada de sal, um pouco de mel e deixo caramelar.

E está pronta mais uma variação bacana para quem, como eu, é fanático por arroz :)

***
Alguns conhecem esse prato pelo nome de Mjadara, mas sinceramente eu não sei dizer se trata-se da mesma coisa.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Risoto al funghi secchi

(foto: Belíssimo Paladar)

Finalmente a minha receita que é campeã de pedidos, mas antes vamos fazer umas observaçõezinhas básicas a respeito do preparo de risottos, óuraite?

. Risotto deve ser feito com arroz próprio, que tem os grãos arredondados e mais firmes e liberam amido na medida certa durante o cozimento.
Não adianta tentar usar o bom e velho agulhinha pois a consistência ideal para um risotto você jamais vai conseguir utilizando esse tipo de arroz. Nem mesmo o processo de preparação pode ser igual pois no preparo do risotto com arroz próprio o cozimento é feito lentamente, adicionando concha a concha o caldo para que o grão absorva o caldo e libere o amido. Não dá pra fazer assim usando arroz comum.
Mas nem precisa fazer cara de espanto e nem dizer que já começou complicado. Nananinanão! Hoje em dia você encontra arroz arbório em qualquer supermercado grande, até mesmo da marca Tio João e o preço pode parecer um pouco salgado mas é bom você saber que esse arroz rende horrores.
Eu uso o arbório mas dá para fazer com o carnaroli também.

. Risotto não é sinônimo de papa okey? Utilizando o arroz certo e sabendo identificar o ponto correto do arroz, o resultado é um prato cremoso e cremosidade é tudo em se tratando de risotto.

. Risotto tem que ser servido quente. Do fogão direto para a mesa sem etapas intermediárias. O mesmo amido liberado no cozimento e responsável pela “liga” supimpa que faz o prato ficar cremosinho e delícia não pega nada depois de frio. O mesmo acontece com o parmesão que você vai utilizar.
Algumas receitas já ensinam a fazer o risotto em etapas parando um pouco antes de se atingir o ponto certo do arroz para só finalizar no momento de servir. Na boua? Eu nunca tentei. Acho que o legal do risotto é justamente essa coisa de fazê-lo ali, na hora. Então a minha dica comadre se você for servir risotto é deixar os ingredientes todos prontos (o tal do mise en place), se for fazer o caldo e não utilizar os de caixinha, também já deixe pronto. Leve seus convidados para a cozinha, sirva um vinho e comece a conversa já na beira do fogão. No fundo no fundo essa é a melhor parte ;-)

. Um prato como esse dispensa acompanhamentos então para que economizar nos ingredientes? Você não vai querer botar uma receita boa dessa a perder por causa de um parmesão vagabundo vai? Nos ingredientes básicos invista em um parmesão de boa qualidade, capriche no vinho (vinho para comida tem que ser tão bom quanto o que você toma tá?), manteiga de verdade da boa, pimenta branca, de preferência moída na hora (faz diferença sim comadre!)… Detalhes que vão te transformar na rainha do risotto, título que já é meu by the way…hohoho

. Tá com pressa? Não faça risotto. Risotto é feito lentamente. Não acredite que acrescentar logo 3 conchas de caldo dá no mesmo que botar uma a uma. Desfrute o prazer de preparar a comida companheira… Vai por mim, isso faz toda diferença.

. Com esse preparo básico que eu vou passar dá para fazer zilhões de risottos diferentes pois a base quase sempre é a mesma, mas leve em conta o seguinte – se o ingrediente que você for acrescentar já estiver cozido ou não necessitar disso (como por exemplo tomate seco, presunto parma e alguns frutos do mar) só coloque no finalzinho. O mesmo vale para as folhas (rúcula, agrião, etc).
Se você vai inventar de botar um ingrediente da sua cabeça basta usar o bom senso e levar em conta o tempo de cozimento do ingrediente e mandar bala. Como eu disse, a base é versátil e dá para usar muito a criatividade.

Ok, ok… então chega de blá blá blá e vamos à receita. Como todo mundo que frequenta esse blog já está careca de saber, eu não sou muito ligada em quantidades mas vou passar o que uso para fazer o prato para 4 pessoas certo?

Refogue uma cebola ralada em metade de um tablete de manteiga, quando estiver douradinha acrescente umas duas xícaras de arroz (nem preciso dizer que não é pra lavar esse arroz né?) e dê uma leve fritada nesse arroz com uma ou duas (vai do gosto) xícaras de vinho branco seco (também dá pra usar o tinto que na minha opinião fica mais cheiroso e acentuado). É só esperar o álcool evaporar e começar a acrescentar concha por concha o caldo que já está lá na outra panela fervendo em fogo baixo.
Nesse momento pode abaixar o fogo e ir completando o processo dessa forma: botou a concha de caldo, vai mexendo e esperando o caldo ser absorvido. Assim que reduzir (não precisa esperar o caldo secar completamenbte) bota outra concha e assim vai.

Até aqui é o procedimento básico para quase todos os tipos de risotto. Lembre que no final, já com a panela desligada, sempre será incorporado o restante da manteiga e o parmesão que eu prefiro comprar em peça (umas 200/300 gramas) e ralar. Uso uma parte ralada no final e faço uma outra parte em lascas e deixo na mesa para que cada um se sirva se quiser.

No caso do funghi é preciso reidratá-lo uns 15 minutinhos em água quente antes e colocá-lo lá pela metade ou mais do cozimento. O funghi deve ficar macio mas firme – sim, isso existe e quer dizer que não é para ele ficar lá cozinhando junto com o arroz o tempo todo certo? Com o tempo você vai saber exatamente o momento certo de colocá-lo – a prática leva à perfeição, tá ligada né? ;-)
Outra coisa, eu gosto de pedaços grandes de funghi por isso só pico grosseiramente mas aí vai do gosto, se quiser picar mais picadinho fique à vontade.

Bem… acho que é isso. Provavelmente eu esqueci de alguma coisa…hohoho… porque esse post ficou imenso e eu sou meio atrapalhada quando precisa passar uma receita assim, bonitinha, certinha. Então, se você tiver alguma dúvida deixe no comentário que eu tento, na medida do possível e da minha modesta experiência, te ajudar.

Bon apetit!

upideite: Esqueci de dizer que no final você bota uma pimentinha branca moída na hora que fica maravilhoso.

upideite 2 (respondendo a pergunta da Cintia por e-mail): o tablete de manteiga é aquele grande, de 200gramas. Eu amo manteiga Aviação mas o importante é que seja manteiga manteiga e não aquelas que existem agora que são metade manteiga e metade margarina tá?

upideite 3: Sim, dá para fazer com espumante no lugar do vinho, inclusive tem um risotto show feito com champagne, queijo e só. Simples, honesto e delicioso.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Risoto de parma e rúcula

A receita básica de risoto todo mundo já pegou aqui, néam? Então, aqui a finalização fica por conta do presunto parma, usado para forrar o prato em que o risoto foi servido, e das folhas de rúcula, muito frescas e muito verdes, coroando tudo.

Eu ainda terminei a obra de arte com um fio de azeite e pimenta do reino moída na hora, tudo já no momento de “atacar” o prato =)))

Eu adoro parma. E rúcula. E risoto :)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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