Excelente matéria de Cintia Bertolino para o caderno Paladar do Estadão.
Eles até poderiam ficar juntos, mas café não se mistura com chá. Lado a lado, o chá absorve os aromas potentes do café. O azeite gosta de tampa sempre limpa e não suporta luz. A seguir, dicas de como preservar a vida dos ingredientes.
Uma garrafa de vinho, uma lata de azeite, uma caixa de massa, um pacote de café. A maior parte dos alimentos e bebidas começa a perder aromas, sabores e nutrientes assim que entra em contato com o ar. Não dá para deter a oxidação por completo, mas é possível minimizar os danos e garantir que muitos produtos tenham uma sobrevida maior – e de qualidade – com alguns truques básicos de conservação. Conservar, aliás, é a nova tendência gastronômica nos países ricos. Na Catalunha, institutos de pesquisa uniram-se à Fundação Alicia – Alimentació i Ciencia para estudar métodos de prolongar a vida útil de ingredientes. Ferran Adrià é um dos consultores do movimento. Empenhado em descobrir a maneira ideal de manter os alimentos em sua melhor forma pelo máximo de tempo, Paladar falou com especialistas de diferentes áreas. E apresenta as melhores dicas para guardar o que fica na despensa ou vai à geladeira.
Vinho
O escritor Robert Louis Stevenson costumava dizer que vinho é poesia engarrafada. Pena que, ao contrário dos grandes textos, o tempo de duração dos vinhos é curto. Eles começam a perecer assim que a garrafa é aberta. “Quando o vinho é desarrolhado, aromas se modificam, os mais voláteis somem e alguns ficam mais intensos, mas os mais complexos se perdem pouco tempo após a abertura da garrafa”, diz Susana Jhun, professora do curso Tecnologia em Bebidas da Universidade Anhembi Morumbi. Sobrou vinho, tampe bem a garrafa com a rolha e deixe na geladeira por até dois dias, mas tenha em mente que os aromas já se modificaram. O ideal é usar o vac-au-vin. Ele lembra um sacarrolhas e vem com um tampão de borracha que veda a garrafa depois de sair o ar, o que permite conservar a bebida por até 1 semana. Aí é só manter a garrafa na geladeira ou na adega climatizada.
Chocolate
Você está sofrendo com o calor? Seu chocolate também. Extremamente sensível a altas temperaturas, chocolate precisa ser mantido em ambiente fresco, seco e de pouca luminosidade. Outra recomendação importante é guardá-lo longe de produtos com cheiro forte, como café, por exemplo. Para preservar a textura e o sabor em dias muito quentes a dica é enrolar a barra em filme plástico, guardá-la na geladeira e tirá-la alguns minutos antes de consumir – 10 a 20 minutos, dependendo da temperatura ambiente. Quando for usar esse método, tenha cuidado para não expor o chocolate a mudanças bruscas de temperatura. “O ideal é evitar pôr na geladeira, mas se for realmente necessário, a dica é colocar numa embalagem isolante térmica – caixa de isopor serve – antes de levar ao refrigerador”, ensina Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao (41-3014-4010). No verão, o chocolate se dá bem em adega climatizada com temperatura em torno de 18°. Ah, e chocolate recheado dura bem menos. Tente comprar só o que for consumir logo.
Chá
Para os ingleses, a tarde divide-se entre antes e depois da hora do chá. Os japoneses fizeram dele o protagonista de um ritual milenar, de beleza incomparável. Aqui no Brasil ele não desfruta da popularidade do café, do qual, aliás, precisa manter distância, mas tem seus súditos. E para eles, Carla Saueressig, da Tee Gschwendner -Loja do Chá, explica como prolongar seus aromas e sabores: – Em primeiro lugar, mantenha seu chá longe de alimentos de odor forte. Ele é muito delicado e absorve cheiros indesejáveis com muita facilidade. – Olhe a data de validade. Alguns indicam 5 anos, mas o chá dura no máximo 2 anos. – Proteja a erva da umidade, em potes bem fechados (dentro ou fora da embalagem). A umidade favorece a proliferação de fungos. – Chá não pode ficar exposto à luz e precisa ser mantido em local fresco.
Cereais
Esqueça os prendedores de roupa ao guardar macarrão, farinha, aveia… Cereais e derivados devem ser armazenados em potes hermeticamente fechados. “Usar prendedor para lacrar a embalagem não serve, pois ele não veda o suficiente“, garante Gina Maria Bueno Quirino Cardozo, do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Manter os cereais embalados evita a proliferação de insetos, como os indesejáveis coleópteros, responsáveis por deixar aquela farinha alvíssima toda carunchada. Então, após aberto o pacote, o ideal é transferir o restante do cereal para um pote bem fechado e guardar em local fresco e arejado, sem nenhuma umidade.
Queijo
É um universo vasto, com mais de 10 mil anos de história e duas regras bem definidas: queijos frescos vão para a geladeira; duros e semiduros ficam melhor se conservados em temperatura ambiente. “Queijos são comercializados há pelo menos 5 mil anos. Se dependessem de refrigeração, não teriam sobrevivido como produto”, diz Jair Jorge Leandro, maître fromager e autor do livro Queijos, do Campo à Mesa. Para manter a umidade e a cremosidade do laticínio, o especialista recomenda: – Queijo fresco deve ser mantido na parte baixa da geladeira, na própria embalagem ou em potes fechados. Sacos plásticos fechados, mas com ar para respiro, também podem ser usados. Não é necessário conservar o soro. – Queijos duros e semiduros ficam melhor se preservados em temperatura ambiente, cobertos com um pano úmido. – Queijos são muito suscetíveis a mofo, mas não é necessário jogar fora. Geralmente, o mofo ataca apenas a casca. Assim, basta limpar com um pano embebido em salmoura, tirar todo o fungo e deixar secar. – Todos os queijos, com exceção dos frescos, devem ser consumidos à temperatura ambiente.
Hortaliças
Nem sempre é possível consumir numa única refeição aquele pé de alface imenso. Como são extremamente sensíveis, alface, agrião, rúcula e outras folhas precisam de cuidados básicos para durar mais. Se a idéia é preservá-las por alguns dias, lave e, muito importante, seque bem. Quando as folhas estiverem sem vestígios de água, guarde em saco plástico ou em embalagens com tampa por até 4 dias. No caso de hortaliças hidropônicas, mantenha-as com as raízes imersas em água, em temperatura ambiente por um dia.
Ervas
Para conservar ervas aromáticas a dica é da herborista Sabrina Jeha, do Sabor de Fazenda (tel. 2631-4915). Salsinha, cebolinha e manjericão podem ser mantidos em temperatura ambiente por alguns dias desde que em copo ou vasinho, com os talos imersos em água. “Esse macinho, que lembra um buquê de flores, dura até uma semana, mas o importante é lembrar de não deixar as folhas em contato com água, para evitar que a erva apodreça”, diz Sabrina. Agora, se a idEia é conservar por muito mais tempo a salsinha, lave-a muito bem, pique fininho e ponha numa fôrma de gelo. Em seguida cubra com água filtrada e leve ao congelador. Quando quiser usar, basta degelar o cubo em uma peneira sob água corrente. Esse mesmo método também vale para conservar num saco plástico, do tipo ziplock. Só não esqueça a água, pois ela evita que a erva resseque durante o congelamento.
Azeite
Não há nada mais prejudicial às riquíssimas propriedades de um azeite extravirgem que a luminosidade. Marcos Pimentel, da Olivier & Co., ensina que é preciso armazenar o produto em local fresco, longe da luz, e consumi-lo em até 4 meses. Manter a tampa ou o bico dosador sempre muito limpo também é fundamental. “O resíduo de azeite que fica na biqueira ou na tampa da garrafa oxida rapidamente e contamina o restante”, diz Pimentel. Fazer a limpeza é simples: ferva o bico dosador em água com detergente neutro, tire do fogo, espere esfriar e esterilize a peça com álcool. Deixe secar bem. Troque a rolha da biqueira a cada 4 meses. Para limpar a tampa, basta retirar o excesso de azeite com papel toalha e limpá-la com uma mistura de água e álcool. O ideal é conservá-lo em recipientes de cerâmica ou lata. Em regiões onde a temperatura chega aos 30° o azeite pode ser guardado na parte baixa da geladeira e tirado do frio 20 minutos antes de ser usado.
Pão
Todos os pães perdem umidade em contato com o ar. Mas o destino mais cruel foi reservado ao pão francês: duas horas após sair do forno, ele murcha e o miolo começa a se tornar uma massa sólida e disforme, como explica Rogério Shimura, professor de Confeitaria e Panificação da Universidade Anhembi Morumbi. O ideal é comer pão fresquinho. Mas quando sobrar, a saída é pincelar ou borrifar um pouco de água sobre ele e levá-lo ao forno (jamais ao micro-ondas). O caseiro pode ser embrulhado em um pano e mantido em local fresco e seco, ou em saco plástico. Ele dura mais em razão da quantidade de miolo – o responsável por manter a umidade natural do pão. Se não for consumir logo, congelar é uma opção. Não há perda de sabor, mas os cristais de água do congelamento podem manchar a casca.
Café
Notou que o café ficou longe, bem longe do chá e do chocolate até mesmo aqui na página? Pois é assim que ele deve ser mantido em casa, longe de alimentos sensíveis que possam absorver seu aroma potente e persistente. Feita a recomendação, a especialista Isabela Raposeiras, da Academia de Barismo (tel. 3375-7400) explica: “Café começa a oxidar 20 minutos após a moagem e com isso, os aromas mais ricos e voláteis se perdem.” Ela recomenda comprar e moer os grãos na hora do uso. “Além de o café ficar muito melhor quando o grão é moído na hora, esse pequeno ritual vai perfumar a casa toda”, diz. Mas a forma de conservar o café, moído na hora ou não, é a mesma: – Mantenha o café em pote hermeticamente fechado, na própria embalagem ou em outra. – Guarde-o na geladeira, pois em temperaturas mais baixas a oxidação é menor.
