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Bolas de Natal de Chocolate recheadas com Ganache

Quem aí ama o Natal? E quem também ama chocolate?
E se a gente fizesse bolas de natal de… chocolate, pra servir de sobremesa na ceia e arrasar loucamente? Aquela mesa destruidora, enfeitada com bolas perfeitas feitas de chocolate recheadas com uma ganache cremosa e crumble de cacau? Lacraremos, não é?

Pois eu estive em uma aula com o chef francês Bertrand Busquet (phyna!) na Chocolate Academy da Callebaut em São Paulo e aprendi a fazer essas lindezas, que agora vou mostrar para vocês. Já aviso, não é a coisa maaaaaais fácil do mundo, mas o resultado final é tão lindo que você nem lembra mais aquele trabalhinho que deu. Confia em mim. Segura na minha mão e vamos ver como fazer essas belezuras…

1 – Primeira coisa: o chocolate.
Preciso nem dizer né? Chocolate bom faz toda diferença. E aí vai do tu gosto – ao leite, meio amargo, amargo… você decide, mas invista em um chocolate de qualidade.

2 – Temperando o chocolate.
Aí é que mora todo o pulo do gato! Temperar o chocolate quer dizer que você vai derretê-lo e depois resfriá-lo lenta e adequadamente até a temperatura perfeita para que possa ser utilizado nas receitas. Essa técnica é essencial para garantir o resultado final: textura e brilho corretos, secagem rápida e melhor conservação.Para derreter o chocolate, o processo pode ser feito no microondas ou no fogão, com uma panela de água fervente e uma tigela de vidro por cima (maior do que a panela). Se utilizar o microondas, é importante fazer o processo aos poucos: coloque o chocolate em uma tigela e leve ao microondas por pouco tempo (quanto menor a quantidade de chocolate, menor ainda o tempo) e vá fazendo isso a cada 30 segundos por exemplo. Tira a tigela, mexe para incorporar e veja se já derreteu bem. O detalhe importantérrrrrimo: a temperatura final deve estar entre 40 e 45C – nem menos, nem mais (isso para chocolate ao leite, ok?)! Um termômetro culinário vai ser ser maior amigo nessa hora.

Vale dizer que a maior parte das embalagens de chocolate para fins culinários traz na embalagem a informação sobre a temperagem. Consultar o site do fabricante também ajuda. Se não tiver essa informação em nenhuma lugar, troca de marca, pelamor!

3 – Temperando o chocolate na pedra de mármore.
Acho que é o método mais acessível de todos que aprendi na aula. Depois de derretido, o chocolate vai para uma pedra de mármore (a bancada da sua cozinha, por exemplo) e é aí que você vai começar a resfriá-lo com a ajuda de uma espátula. Para isso, o segredo é mexer – espalha, junta, espalha, junta e assim vai.Você precisa chegar a uma temperatura de 27 a 28C. Só que não acabou! Agora que você chegou nessa temperatura, precisa reaquecer até chegar a 31C (no máximo 32). Essa curva de temperatura é importante para garantir um chocolate fácil de trabalhar. Coloque o chocolate derretido de volta na tigela e reaqueça muito ligeiramente, controlando sempre a temperatura. Chegou em 31C está pronto para usar. Ufa! Ok, foi meio treta, mas pense que você não faz isso todo dia, então de vez em quando vale o esforço :)

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Muito bem, agora que o chocolate está temperado e pronto para usar, vamos fazer as bolas (uhu!)…

Você vai precisar de um molde de esfera (o chef indicou a de policarbonato, mas existem opções de silicone também). Para fazer uma bola de chocolate simples, basta colocar o chocolate temperado no molde, virar para retirar o excesso e pronto. Já para fazer essa belezura vermelha e dourada linda de viver, o truque é usar primeiro uma camada de manteiga de cacau com corante (da cor que você quiser). Precisa pincelar essa manteiga colorida no molde, sem preencher totalmente o espaço. O lance é mesmo deixar esses espaços vazados porque aí vem o trucão glam: pó comestível dourado! Ele vai ser pincelado por cima da manteiga de cacau e vai dar o efeito natalino que a gente quer.
Feito isso, é bom secar um pouco  então acrescentar o chocolate. O restante do processe é o mesmo – vira o molde e escorre o excesso.

Agora suas esferas vão secar. O tempo que isso vai levar depende de um monte de fatores, inclusive do clima. Está pronto quando o chocolate estiver completamente seco e você conseguir desmoldar com facilidade.

A base das bolas de Natal está pronta e o próximo passo é criar uma base para mantê-la em pé (um pouquinho de chocolate derretido e a metade da esfera por cima. Isso vai deixá-la firme e pronta para receber o recheio. Na aula, recheamos as bolas com uma ganache de amburana e raspas de laranja que ficou divina e por cima um crumble de cacau, igualmente divino. Mas você pode usar qualquer outro sabor, ok? Mousse de maracujá, ganache com castanhas… o que você quiser.

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Para finalizar a bola, moldamos as argolinhas com chocolate plástico, uma opção muito mais bacana do que a boa e velha pasta americana. Ela é fixada na bola com um pinguinho de chocolate derretido.

O recheio portanto vai apenas na metade de baixo da esfera e a bola é finalizada com outra esfera onde está fixada a argolinha.

Tem essa esfera rendada linnnnnnnnnnnda. Ela é feita com um saquinho de confeitar – um pouco de chocolate dentro e no molde você começa a fazer um desenho, sem preencher todo o espaço. É isso que vai criar esse efeito rendado :)

bolas_Natal_chocolate_pap3(coisa linda de viver!) 

As receitas da Ganache Brazil, do Crumble de Cacau e do Chocolate Plástico estão aqui embaixo.

ganach_brazil

crumble_cacau

chocolate_plastico

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