Browsing Tag

risoto

arroz & risotos Receitas

Risoto de abóbora com carne seca

Eu penso que tudo que eu tinha e, principalmente, sabia para falar a respeito de risotos italianos eu já fiz nesse post. Como eu já falei aqui algumas vezes, eu levo essa receita a sério. Mesmo. Eu curto a preparação, adoro descobrir novos ingredientes e, o principal, sou apaixonada pelo sabor, pela essência da receita – coisa muito importante quando se fala de risoto.

Enfim, de posse do título que eu mesma me dei de “rainha do risoto” (pela preferência ahn? nada a ver com ser A expert tá?), apresento a receita que meus amigos ainda não decidiram se é ou não a melhor de todas que eu preparo – abóbora com carne seca. Bom, se é ou não a melhor eles ainda estão na dúvida e por isso já disseram que eu vou ter que continuar fazendo todas para que eles possam chegar a uma decisão. Sentiram que tem maracutaia nisso né? ;-)

Como a base eu já postei aqui, faço a seguir as observações que cabem nessa receita especificamente:

:: a carne seca precisa ficar de molho na água, depois ser cozida e ter a gordura toda retirada e finalmente ser desfiada para poder ser utlizada depois já no final da preparação do prato;
:: a abóbora segue o mesmo conceito e é levada ao lume para cozinhar e passa depois pelo espremedor ou processador – eu prefiro a consistência obtida no espremedor pois ficam alguns pedacinhos;
:: não é preciso temperar nem a carne seca nem a abóbora – ambos entram na receita apenas cozidos e desfiados/amassados;
:: eu acrescento pimenta do reino móida na hora já no prato, depois de servido – parece um detalhe bobo mas faz uma diferença!

O restante do processo é sempre o mesmo, não esquecendo que na hora de servir também é importantíssimo salpicar lascas de parmesão de boa qualidade (a foto eu bati antes disso…dã).

***

nota mental: fazer risoto muito tarde, depois de já ter er… abusado da bebida, complica um pouco o processo e faz com que o resultado seja um pouco menos cremoso do que o desejado.

nota mental 2: fazer risoto muito tarde, depois de já ter er…abusado da bebida, faz a gente esquecer que fez risoto;

nota mental 3: fotografar um prato depois de já ter er…abusado da bebida e querer que a foto fique boa é praticamente esperar por um milagre;

nota mental 4: depois de já ter er…abusado da bebida, a ordem dos ingredientes passa a não ser uma coisa muito lógica, muito mesno necessária;

nota mental 5: receita boa é aquela que você consegue preparar mesmo sendo muito tarde e mesmo depois de já ter er…abusado da bebida.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

arroz & risotos Receitas

Risoto al funghi secchi

(foto: Belíssimo Paladar)

Finalmente a minha receita que é campeã de pedidos, mas antes vamos fazer umas observaçõezinhas básicas a respeito do preparo de risottos, óuraite?

. Risotto deve ser feito com arroz próprio, que tem os grãos arredondados e mais firmes e liberam amido na medida certa durante o cozimento.
Não adianta tentar usar o bom e velho agulhinha pois a consistência ideal para um risotto você jamais vai conseguir utilizando esse tipo de arroz. Nem mesmo o processo de preparação pode ser igual pois no preparo do risotto com arroz próprio o cozimento é feito lentamente, adicionando concha a concha o caldo para que o grão absorva o caldo e libere o amido. Não dá pra fazer assim usando arroz comum.
Mas nem precisa fazer cara de espanto e nem dizer que já começou complicado. Nananinanão! Hoje em dia você encontra arroz arbório em qualquer supermercado grande, até mesmo da marca Tio João e o preço pode parecer um pouco salgado mas é bom você saber que esse arroz rende horrores.
Eu uso o arbório mas dá para fazer com o carnaroli também.

. Risotto não é sinônimo de papa okey? Utilizando o arroz certo e sabendo identificar o ponto correto do arroz, o resultado é um prato cremoso e cremosidade é tudo em se tratando de risotto.

. Risotto tem que ser servido quente. Do fogão direto para a mesa sem etapas intermediárias. O mesmo amido liberado no cozimento e responsável pela “liga” supimpa que faz o prato ficar cremosinho e delícia não pega nada depois de frio. O mesmo acontece com o parmesão que você vai utilizar.
Algumas receitas já ensinam a fazer o risotto em etapas parando um pouco antes de se atingir o ponto certo do arroz para só finalizar no momento de servir. Na boua? Eu nunca tentei. Acho que o legal do risotto é justamente essa coisa de fazê-lo ali, na hora. Então a minha dica comadre se você for servir risotto é deixar os ingredientes todos prontos (o tal do mise en place), se for fazer o caldo e não utilizar os de caixinha, também já deixe pronto. Leve seus convidados para a cozinha, sirva um vinho e comece a conversa já na beira do fogão. No fundo no fundo essa é a melhor parte ;-)

. Um prato como esse dispensa acompanhamentos então para que economizar nos ingredientes? Você não vai querer botar uma receita boa dessa a perder por causa de um parmesão vagabundo vai? Nos ingredientes básicos invista em um parmesão de boa qualidade, capriche no vinho (vinho para comida tem que ser tão bom quanto o que você toma tá?), manteiga de verdade da boa, pimenta branca, de preferência moída na hora (faz diferença sim comadre!)… Detalhes que vão te transformar na rainha do risotto, título que já é meu by the way…hohoho

. Tá com pressa? Não faça risotto. Risotto é feito lentamente. Não acredite que acrescentar logo 3 conchas de caldo dá no mesmo que botar uma a uma. Desfrute o prazer de preparar a comida companheira… Vai por mim, isso faz toda diferença.

. Com esse preparo básico que eu vou passar dá para fazer zilhões de risottos diferentes pois a base quase sempre é a mesma, mas leve em conta o seguinte – se o ingrediente que você for acrescentar já estiver cozido ou não necessitar disso (como por exemplo tomate seco, presunto parma e alguns frutos do mar) só coloque no finalzinho. O mesmo vale para as folhas (rúcula, agrião, etc).
Se você vai inventar de botar um ingrediente da sua cabeça basta usar o bom senso e levar em conta o tempo de cozimento do ingrediente e mandar bala. Como eu disse, a base é versátil e dá para usar muito a criatividade.

Ok, ok… então chega de blá blá blá e vamos à receita. Como todo mundo que frequenta esse blog já está careca de saber, eu não sou muito ligada em quantidades mas vou passar o que uso para fazer o prato para 4 pessoas certo?

Refogue uma cebola ralada em metade de um tablete de manteiga, quando estiver douradinha acrescente umas duas xícaras de arroz (nem preciso dizer que não é pra lavar esse arroz né?) e dê uma leve fritada nesse arroz com uma ou duas (vai do gosto) xícaras de vinho branco seco (também dá pra usar o tinto que na minha opinião fica mais cheiroso e acentuado). É só esperar o álcool evaporar e começar a acrescentar concha por concha o caldo que já está lá na outra panela fervendo em fogo baixo.
Nesse momento pode abaixar o fogo e ir completando o processo dessa forma: botou a concha de caldo, vai mexendo e esperando o caldo ser absorvido. Assim que reduzir (não precisa esperar o caldo secar completamenbte) bota outra concha e assim vai.

Até aqui é o procedimento básico para quase todos os tipos de risotto. Lembre que no final, já com a panela desligada, sempre será incorporado o restante da manteiga e o parmesão que eu prefiro comprar em peça (umas 200/300 gramas) e ralar. Uso uma parte ralada no final e faço uma outra parte em lascas e deixo na mesa para que cada um se sirva se quiser.

No caso do funghi é preciso reidratá-lo uns 15 minutinhos em água quente antes e colocá-lo lá pela metade ou mais do cozimento. O funghi deve ficar macio mas firme – sim, isso existe e quer dizer que não é para ele ficar lá cozinhando junto com o arroz o tempo todo certo? Com o tempo você vai saber exatamente o momento certo de colocá-lo – a prática leva à perfeição, tá ligada né? ;-)
Outra coisa, eu gosto de pedaços grandes de funghi por isso só pico grosseiramente mas aí vai do gosto, se quiser picar mais picadinho fique à vontade.

Bem… acho que é isso. Provavelmente eu esqueci de alguma coisa…hohoho… porque esse post ficou imenso e eu sou meio atrapalhada quando precisa passar uma receita assim, bonitinha, certinha. Então, se você tiver alguma dúvida deixe no comentário que eu tento, na medida do possível e da minha modesta experiência, te ajudar.

Bon apetit!

upideite: Esqueci de dizer que no final você bota uma pimentinha branca moída na hora que fica maravilhoso.

upideite 2 (respondendo a pergunta da Cintia por e-mail): o tablete de manteiga é aquele grande, de 200gramas. Eu amo manteiga Aviação mas o importante é que seja manteiga manteiga e não aquelas que existem agora que são metade manteiga e metade margarina tá?

upideite 3: Sim, dá para fazer com espumante no lugar do vinho, inclusive tem um risotto show feito com champagne, queijo e só. Simples, honesto e delicioso.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Receita de Charuto de Folha de Uva 5 dicas para o bife perfeito Receita de Tartar de Salmão Rondelli de Abrobrinha Bife a Rolê