Vamos começar explicando o que é ragu, porque não é um termo assim tão conhecido e ninguém nasce sabendo tudo, certo?
O nome vem do termo francês ragoût, designado para as carnes ensopadas, preparadas geralmente com legumes e vinho tinto. O tipo de carne pode variar, mas um bom ragu é conhecido pela consistência encorpada e pelo molho rico e abundante.
A gente pode preparar o ragu usando uma panela bem grande, de fundo largo e com tampa. O cozimento deve ser feito em fogo baixo, até que as carnes fiquem bem macias e se integrem ao molho, o que leva mais ou menos 2 horas. Para ganhar tempo, uma outra opção é o preparo na panela de pressão.
Pois bem, então comadres, ragu é um molho espesso, encorpado, feito com tomate e vinho tinto de ótima qualidade. Geralmente é feito com carne em pedaços, mas pode ser feito com liguiça e até com carne moída (ragu bolonhese). Fica excepcional se feito com ossobuco, coisa assim de chef mesmo, comida dos deuses e, de longe, o meu preferido mas. na falta deste, eu fui com o que tinha em casa: mignon.
Veja bem, mignon definitivamente não é a melhor carne para esse tipo de molho, pois como está aí na explicação, o cozimento deve ser lento e o mignon é uma carne que cozinha rápido demais. Mas, já dizia minha sábia avó “quando o diabo atenta…” não teve jeito – eu precisava comer essa massa que é tudo pra mim, é assim… a minha comfort food, manja?
O ideal mesmo é preparar o molho de um dia para o outro – acredite, ele fica ainda mais gostoso. Mas, se feito no dia, o melhor é deixá-lo descansar um pouco antes de servir.
Para começar, você vai precisar de umas latas de tomate pelati (a quantidade depende lógico do que você vai fazer de ragu) e tomates sem pele e sem sementes. Você pode optar apenas pelas latinhas, sem problemas.
Em uma panela grossa doure cebola e alho em cubos de bacon grandes. Junte as carnes cortadas em cubos (ou peças grandes) e frite mais um pouco. Coloque os tomates esmagados, vinho tinto (melhor os encorpados), folhas de louro (melhor ainda se for um bouquet garni), salsinha (ou orégano fresco) sal, pimenta, açucar e complete a panela com o suco dos tomates pelados ou com polpa de tomate e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Se você usar uma carne com osso, cozinhe até que ela se solte.
No meu ragu toscano eu acrescentei, depois da metade do cozimento, linguiça toscana em rodelas.
Molhos encorpados como o ragu vão bem com praticamente todas as massas longas e com as curtas furadinhas, mas a minha preferida na verdade é o bucatini, conhecido por aqui como “macarrão furadinho”. Eu sou vi-dra-da nessa massa, anotem aí :)
Ah! Se você optar pelo feitio em panela de pressão, cozinhe nela até que a carne esteja macia e complete o cozimento sem a pressão, para engrossar o molho.
Se você ainda não provou uma massa feita com um bom ragu comadre, na bôua, você não sabe o que está perdendo. Run! :)
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A fonte da explicação do ragu foi o site da Sadia.
Nesse link tem uma explicação bacana sobre o ragu napolitano e da relação do italiano com o tomate.
* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar