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Charuto de acelga com frango

Eu adoro charuto e, embora minha versão favorita seja com folha de uva (receita aqui ó!), também curto essa variação levinha feita com folhas de acelga e frango desfiado. O preparo não chega a ser muito complicado, olha só…

O primeiro passo é cozinhar um peito de frango – daquele seu jeitinho, com seus temperos preferidos (eu uso cebola, alho, louro, pimenta calabresa e sal) e depois desfiá-lo miudinho. Se quiser dar uns tchans no frango, pode adicionar umas pitadas de curry na hora de cozinhá-lo – fica perfumado e saboroso. Guarde o caldo do frango para usar lá na frente, ok? Aproveite nessa hora para deixar um pouco de arroz de molho na água – aumente um pouco só a quantidade que você usa normalmente em casa pois lembre-se que esse é um prato único.

O segundo passo é aferventar levemente (bem levemente!) as folhas de acelga. O truque é cortar direitinho aquela parte mais grossa, deixando só a parte mais fininha, que vai facilitar na hora de enrolar. Guarde os talinhos mais duros para fazer um refogado picante estilo kimchi ou para colocar na sopa (adoooro acelga na sopa).

Leve ao fogo uma panela grande com água e quando ela ferver coloque as folhas de acelga por cerca de 1 ou 2 minutos – apenas o suficiente para deixá-las maleáveis. Retire da água e passe pela água fria, pra que ela não continue cozinhando, seque as folhas e reserve.

O próximo passo é escorrer o arroz que ficou de molho (uma meia horinha mais ou menos) e juntar nele o frango desfiado. Nessa hora você acerta o tempero, bota mais um bocadinho de sal, de pimenta, uma ervinha se quiser. Misture bem e comece a montar os charutinhos. Basta pegar a folha de acelga, colocar uma porção do recheio de arroz e frango em uma das pontas e ir dobrando, tomando o cuidado de deixá-lo bem fechadinho para que não abra na hora que for cozinhar.

O último passo é refogar alho e cebola numa panela grande, juntar um pouco do caldo do cozimento do frango que você reservou (pode descartar a gordura) e começar a dispôr os charutinhos na panela, um ao lado do outro, bem coladinhos. A ideia é que você forre uma camada bem apertadinha com os charutos e tenha caldo suficiente para cobrí-los. É nesse caldo que eles vão cozinhar e ficar bem saborosos.

Quando o arroz estiver cozido e o caldo já tiver secado, está pronto!

Sirva o charuto e regue-os com azeite no prato.

Parece complicado mas é dois-palitos, juro ;)

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Charutos de folha uva

Embora minha família não tenha nenhuma descendência árabe ou síria, até hoje não provei nenhum charuto de folha de uva tão bom quanto o da minha mãe. Quando ela tinha um pouco menos do que a minha idade trabalhava como cozinheira de uma família de origem árabe e foi lá que aprendeu a cozinhar todos os pratos típicos dessa culinária.

Que seu charutinho é bom ninguém em sã consciência discorda (meu marido que o diga! da última vez que ela fez no final de semana passado ele comeu nada menos que 14!), o difícil minha gente é a criatura fazer o trem devagarinho para que eu pudesse fotografar para o Rainhas. A rapidez dela é grande e a fotógrafa aqui é lenta…hohoho, mas fiz o que pude.

Vamos ao passo-a-passo…

Primeiro o recheio: Misture 1 kg de coxão mole (ou patinho ou alcatra) moído três vezes, 2 xícaras de arroz cru lavado e escorrido (antes de escorrer, deixe o arroz de molho por uma horinha), 1 cebola grande ralada, pimenta síria, umas 3 colheres de Tahine, 3 dentes de alho amassados, salsinha picada (ou hortelã se preferir) e sal.

Pegue as folhas de uva que tiverem o talinho muito grosso e corte-os.
Segundo minha mãe, o segredo para um charuto gostoso é escolher as folhas de uva menores e mais novinhas que, segundo ela, são as mais macias. Se você usar somente folhas assim não é necessário ferventá-las.
A quantidade de folhas varia muito de acordo com o tamanho delas. Usando folhas pequenas, esse recheio rende uns 40 charutinhos pequenos)

Separe algumas folhas e forre o fundo de uma caçarola grande (aqui você pode usar as folhas maiores e mais grossas). Pique uma cebola e alguns dentes de alho e jogue por cima. Não se preocupe muito com o tamanho pois essa cebola e esse alho vão desaparecer durante o cozimento.

Agora comece a enrolar…

Com a folha aberta com a parte opaca para cima, coloque o recheio dessa maneira…

Comece a enrolar pelas laterais…

Até que ele esteja bem enroladinho. Cuide para que esteja firme mas não precisa apertar demais. Lembre-se que o arroz ainda vai crescer um pouco…

Agora vá ajeitando os charutinhos na panela de modo que a abertura fique sempre para o lado de baixo e que eles fiquem bem apertadinhos entre eles. Faça fileirinhas e vá dispondo em camadas…

Quando terminar, coloque mais alguns pedaços de cebola, dois tomates picados em rodelas grossas (é só para liberar um caldinho), alguns dentes de alho (pode até ser com a casca com aquela pancadinha básica), regue com bastante azeite, complete com um caldo de carne ou legumes que você já fez (dissolva 2 tabletes em 2 litros de água) e leve ao fogo sem tampar a panela, apenas cobrindo os charutinhos com um prato de louça (isso faz com que eles não boiem) até que fiquem macios e cozidos. Se a água for secando e eles ainda não estiverem no ponto, vá completando com o caldo até o ponto certo.
No final do cozimento não deve sobrar caldo ok?

Transfira com cuidado cada um deles para uma travessa, enfeite com raminhos de hortelã e sirva regado com bastante azeite puro, extra, extra, extra virgem ou então com coalhada seca – nesse caso, deixe à coalhada em uma travessa à parte para que cada um se sirva.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar