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Arroz de puta (não muito) rica

O nome é uma licença poética, tá? Antes que alguém venha aqui me dizer que isso jamais poderia levar o nome do prato típico do Cerrado, já vou logo avisando que nem tive essa intenção, já que na minha versão não usei vários dos muitos ingredientes do prato original, como costelinha, frango, ovo cozido, ervilha fresca… então relaxem, ok? Quem quiser chamar de arroz com linguiça, bacon e grão de bico, pode ficar à vontade também, combinado? ;)

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Arroz marroquino

Depois da China é a vez do Marrocos, que comparece à minha cozinha com este arroz aromático servido como prato único pois leva frango e carne moída.

Para começar o peito de frango é cozido (primeiro aquela fritada para o frango não ficar branquelo certo?) com os temperos que você preferir – eu uso cebola, alho, caldo de legumes, sal e pimenta) acrescentando-se uma canela em pau. Depois de cozido, corta-se em cubos ou pedaços grandes e reserva (os pedaços de frango e o caldo do cozimento).
Numa panela, alho dourado na manteiga com cebola e patinho moído. Quando estiver bem refogado junte o arroz já lavado e escorrido (deixe secar bem) e deixe fritar mais um pouco. Acerte o sal, junte canela em pó (cuidado pra não exagerar comadre), folhinhas de hortelã “rasgadas” (tá ligada que hortelã fica mais saboroso não for cortado com lâmina né?) a água lá do cozimento do frango e cozinhe normalmente.

Depois de pronto o arroz vai para o prato com os pedaços de frango por cima salpicado com amêndoas sem pele, cortadas em lâminas e levemente torradas na manteiga (ou pinole ou castanha de cajú, o que tiver por aí).

Feriadão de cozinha internacional no Solar dos Zanelati :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Res’dontê

Uma de minhas maiores especilidades na cozinha é produzir gororobas recicladas. Isso porque eu simplesmente detesto comida requentada. Sabe aquele macarrão que o povo esquenta tudo junto, molho e massa, direto na panela? Aquilo que dá arrepios!
Por conta dessa aversão criei o dom de desenvolver novas comidas a partir de velhas comidas e minha maior especialidade é o Res’dontê, prato muito fino inspirado na culinária francesa (hohoho) feito com arroz velho.

Existem muitas maneiras de fazer o Res’dontê e a forma mais tradicional dele leva o nome pimpão de arroz à grega e pode ser nada mais nada menos do que o bom e velho arroz pronto reciclado. Eu faço um refogado com cebola, cenoura raladinha, pimentão verde e vermelho em cubinhos, ervilha, milho e o que mais tiver dando sopa na minha geladeira. Faz o refogado, junta um tablete de caldo de legumes, espera cozinhar mas não deixa secar completamente e junta no arroz.
Pronto! Arroz à Grega com cara de novo. Existe uma variação que eu faço com curry ou açafrão… depende do meu estado de espírito….hohoho. Nesse caso, é só juntar um dos dois no refogado. Just it.

Outra versão, a minha preferida, você faz pegando o arroz velho e misturando nele ovos batidos com sal, salsinha, cebolinha (como se fosse para fazer uma omelete), queijo ralado (parmesão se tiver, senão manda bala naquele de saquinho mesmo), mistura tudo, bota numa travessa, cobre com fatias de mussarella e leva ao forno só o tempo suficiente para cozinhar o ovo e derreter o queijo. É importante que o ovo seja suficiente para envolver bem o arroz e deixá-lo bem molhado para que os grãos não ressequem no forno tá?

No mesmo estilo dá pra fazer Res’dontê dourando bastante cebola picadinha na manteiga (dá pra fazer com um pouquinho de açucar queimado também que fica delicious), joga lá dois ovinhos, faz um mexidinho, tempera com sal, pimentinha branca, muita salsinha e cebolinha, mistura tudo ao arroz, põe mais um pouco de manteiga e leva ao forno para esquentar.

Assim como o Res’dontê tem inspiração na França, o Soborô é a sua versão oriental e segue a mesma linha. Sabe o arroz velho e o franguinho que sobrou? Vira Soborô de frango, uma espécie de risoto pobre. O mesmo vale para sobras de carne de panela que, misturados ao arroz e com um pouco de criatividade ficam ótimos como Soborô ou ainda se acrescentado farinha de milho ou mandioca dão vez a uma deliciosa farofinha.

A ordem minha gente é reciclar.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Risoto al funghi secchi

(foto: Belíssimo Paladar)

Finalmente a minha receita que é campeã de pedidos, mas antes vamos fazer umas observaçõezinhas básicas a respeito do preparo de risottos, óuraite?

. Risotto deve ser feito com arroz próprio, que tem os grãos arredondados e mais firmes e liberam amido na medida certa durante o cozimento.
Não adianta tentar usar o bom e velho agulhinha pois a consistência ideal para um risotto você jamais vai conseguir utilizando esse tipo de arroz. Nem mesmo o processo de preparação pode ser igual pois no preparo do risotto com arroz próprio o cozimento é feito lentamente, adicionando concha a concha o caldo para que o grão absorva o caldo e libere o amido. Não dá pra fazer assim usando arroz comum.
Mas nem precisa fazer cara de espanto e nem dizer que já começou complicado. Nananinanão! Hoje em dia você encontra arroz arbório em qualquer supermercado grande, até mesmo da marca Tio João e o preço pode parecer um pouco salgado mas é bom você saber que esse arroz rende horrores.
Eu uso o arbório mas dá para fazer com o carnaroli também.

. Risotto não é sinônimo de papa okey? Utilizando o arroz certo e sabendo identificar o ponto correto do arroz, o resultado é um prato cremoso e cremosidade é tudo em se tratando de risotto.

. Risotto tem que ser servido quente. Do fogão direto para a mesa sem etapas intermediárias. O mesmo amido liberado no cozimento e responsável pela “liga” supimpa que faz o prato ficar cremosinho e delícia não pega nada depois de frio. O mesmo acontece com o parmesão que você vai utilizar.
Algumas receitas já ensinam a fazer o risotto em etapas parando um pouco antes de se atingir o ponto certo do arroz para só finalizar no momento de servir. Na boua? Eu nunca tentei. Acho que o legal do risotto é justamente essa coisa de fazê-lo ali, na hora. Então a minha dica comadre se você for servir risotto é deixar os ingredientes todos prontos (o tal do mise en place), se for fazer o caldo e não utilizar os de caixinha, também já deixe pronto. Leve seus convidados para a cozinha, sirva um vinho e comece a conversa já na beira do fogão. No fundo no fundo essa é a melhor parte ;-)

. Um prato como esse dispensa acompanhamentos então para que economizar nos ingredientes? Você não vai querer botar uma receita boa dessa a perder por causa de um parmesão vagabundo vai? Nos ingredientes básicos invista em um parmesão de boa qualidade, capriche no vinho (vinho para comida tem que ser tão bom quanto o que você toma tá?), manteiga de verdade da boa, pimenta branca, de preferência moída na hora (faz diferença sim comadre!)… Detalhes que vão te transformar na rainha do risotto, título que já é meu by the way…hohoho

. Tá com pressa? Não faça risotto. Risotto é feito lentamente. Não acredite que acrescentar logo 3 conchas de caldo dá no mesmo que botar uma a uma. Desfrute o prazer de preparar a comida companheira… Vai por mim, isso faz toda diferença.

. Com esse preparo básico que eu vou passar dá para fazer zilhões de risottos diferentes pois a base quase sempre é a mesma, mas leve em conta o seguinte – se o ingrediente que você for acrescentar já estiver cozido ou não necessitar disso (como por exemplo tomate seco, presunto parma e alguns frutos do mar) só coloque no finalzinho. O mesmo vale para as folhas (rúcula, agrião, etc).
Se você vai inventar de botar um ingrediente da sua cabeça basta usar o bom senso e levar em conta o tempo de cozimento do ingrediente e mandar bala. Como eu disse, a base é versátil e dá para usar muito a criatividade.

Ok, ok… então chega de blá blá blá e vamos à receita. Como todo mundo que frequenta esse blog já está careca de saber, eu não sou muito ligada em quantidades mas vou passar o que uso para fazer o prato para 4 pessoas certo?

Refogue uma cebola ralada em metade de um tablete de manteiga, quando estiver douradinha acrescente umas duas xícaras de arroz (nem preciso dizer que não é pra lavar esse arroz né?) e dê uma leve fritada nesse arroz com uma ou duas (vai do gosto) xícaras de vinho branco seco (também dá pra usar o tinto que na minha opinião fica mais cheiroso e acentuado). É só esperar o álcool evaporar e começar a acrescentar concha por concha o caldo que já está lá na outra panela fervendo em fogo baixo.
Nesse momento pode abaixar o fogo e ir completando o processo dessa forma: botou a concha de caldo, vai mexendo e esperando o caldo ser absorvido. Assim que reduzir (não precisa esperar o caldo secar completamenbte) bota outra concha e assim vai.

Até aqui é o procedimento básico para quase todos os tipos de risotto. Lembre que no final, já com a panela desligada, sempre será incorporado o restante da manteiga e o parmesão que eu prefiro comprar em peça (umas 200/300 gramas) e ralar. Uso uma parte ralada no final e faço uma outra parte em lascas e deixo na mesa para que cada um se sirva se quiser.

No caso do funghi é preciso reidratá-lo uns 15 minutinhos em água quente antes e colocá-lo lá pela metade ou mais do cozimento. O funghi deve ficar macio mas firme – sim, isso existe e quer dizer que não é para ele ficar lá cozinhando junto com o arroz o tempo todo certo? Com o tempo você vai saber exatamente o momento certo de colocá-lo – a prática leva à perfeição, tá ligada né? ;-)
Outra coisa, eu gosto de pedaços grandes de funghi por isso só pico grosseiramente mas aí vai do gosto, se quiser picar mais picadinho fique à vontade.

Bem… acho que é isso. Provavelmente eu esqueci de alguma coisa…hohoho… porque esse post ficou imenso e eu sou meio atrapalhada quando precisa passar uma receita assim, bonitinha, certinha. Então, se você tiver alguma dúvida deixe no comentário que eu tento, na medida do possível e da minha modesta experiência, te ajudar.

Bon apetit!

upideite: Esqueci de dizer que no final você bota uma pimentinha branca moída na hora que fica maravilhoso.

upideite 2 (respondendo a pergunta da Cintia por e-mail): o tablete de manteiga é aquele grande, de 200gramas. Eu amo manteiga Aviação mas o importante é que seja manteiga manteiga e não aquelas que existem agora que são metade manteiga e metade margarina tá?

upideite 3: Sim, dá para fazer com espumante no lugar do vinho, inclusive tem um risotto show feito com champagne, queijo e só. Simples, honesto e delicioso.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar