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Carne Borgonoff

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Inspirada pelas receitas de strogonoff(*) que o chef Claude Troigros fez ontem no programa Menu e Confiança, da Carne de Borgonha da querida Dona Cecília Pazini e incorporada pelo espírito de Dita, a Cozinheira, que de vez em quando baixa em mim, eis a minha criação para o jantar dessa terça-feira…

Leva músculo, azeite, pimenta dedo-de-moça, alecrim, salsa, cebola, paprika, ervilha fresca, vinho tinto e conhaque para flambar. No arroz tem azeite e salsinha e para acompanhar, vagem torta na manteiga.

(*) A receita de ontem do programa está imperdível. Vale a aula sobre a origem do famoso strogonoff, que veio da Rússia e era strogonov de nascença e vale (sempre) a invencionice do Claude, que tascou shimeji, paprika e mais um mundo de coisas na manjada receita do strogonoff e, de quebra, ainda meteu um jiló frito em formato de batata chips para finalizar. D-e-m-a-i-s.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Fettuccine com cogumelos à minha moda

Postado em 16 de fevereiro de 2011

A inspiração veio da revista Cláudia, mas o meu molho sofreu algumas alterações.

Para o ragu de cogumelos você usa uns 300 gramas de cogumelos paris, shiitake e portobello.
Okey, vamos falar sobre os cogumelos frescos. Você tá ligada que quando se lida com eles não se pode lavá-los em água corrente né comadre? Pois bem, o fato é que os bichinhos soltam muita, muita água, por isso duas coisas são muito importantes – 1) não lavá-los, o que quer dizer que para limpá-los você pode usar uma escovinha úmida ou mesmo um pano úmido 2) quando se cozinha cogumelos frescos deve-se fazê-lo em uma panela grande, larga, porque quanto menor for a panela, mais água vai juntar. Eu usei uma frigideira de ferro bem grande que eu tenho.

Tá, então você limpa os cogumelos e corta-os em lâminas. Na panela grande aquece o azeite e refoga cebola e alho, junta as cogumelos e cozinha por uns cinco minutos até evaporar a água que eles soltam. Depois, é hora de colocar o vinho branco seco (150ml) e deixar reduzir. Quando estava quase secando, eu adicionei 3 colheres de sopa creme de cebola e um tablete de caldo de carne dissolvido em água fervente. Juntei tudo e deixei cozinhar até ficar espesso, quase sem caldo. Para terminar, salsinha picadinha, sal , pimenta branca e uma colher de manteiga.

Eu usei fettuccine fresco e finalizei com parmesão.

E se você se interessou pela massa, já vou logo avisando – é impossível comer um prato só.
Cogumelo é uma coisa de Deus minha gente, de Deus.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes Receitas

Costela à moda da Faby

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Convide a mãe e a sogra para almoçarem na sua casa no sábado, compre duas caixas de cerveja, prepare uma bela costela assada, um arroz branco, uma generosa porção de mandioca cozida salpicada de alho na manteiga, uma salada de agrião e garanta um almoço delicioso e divertido, que começa ao meio dia e termina as 9 da noite :-)

Na Costela da Faby vai vinho branco (ou tinto), um bouquet garni com louro, alecrim e salsa, alho amassado com casca e tudo, cebolas em pétalas, molho inglês, sal grosso e pimenta na marinada…vai tudo para dentro de saco para assar no forno umas 3 horas… sai do saco, doura com cebolas cortadas em quatro e alhos inteiros esmagados com casca.

detalhe: eu tempero a costela de véspera :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Receitas sopas, caldos & cremes

Minestrone

Postado em 16 de fevereiro de 2011

O frio voltou – e, na boua, já tá ficando chato esse vai e volta sem fim – e a boa pedida como sempre é mergulhar no caldeirão de sopa.
E o que tem o minestrone de diferente? Geralmente tem feijão branco, legumes como cenoura, vagem, batata, repolho, erva-doce (que eu não gosto), macarrão -qualquer um, desde o de sopa até o mais tradicional espaguete ou linguine cortados – tomates em pedaços, ervas como manjericão, um bouquet garni com louro, salsa, cebolinha, bacon ou até presunto cru.

Eu sei, pode parecer o samba do crioulo doido mas minestrone é uma sopa fantástica, super encorpada, daquelas que, como diria minha avó, dão sustância. Com base em legumes picados grosseiramente, massa e ervas, o minestrone agrada em cheio aquelas pessoa que torcem o nariz pra sopa, manja? E por ser assim flexível, é o tipo de prato em que cabe a sua imaginação, as sobras da geladeira, os restinhos de espaguete do pacote e dá até pra misturar todas as sobrinhas de massas que você tiver, dá por exemplo pra colocar linguine, padre nosso e parafuso, tudo junto numa boa. Dá tudo comadre.

Aqui vai uma receita bem tradicional de minestrone. E se aí estiver frio como aqui, um caldeirão disso hoje vai cair muuuito bem.

Ingredientes:
repolho, abobrinhas, pimentão vermelho, 1 xícara de ervilhas frescas, batata, cenoura, cebola, 100 g de feijão branco, tomate maduro sem pele sem semente, 50 g de bacon, parmesão em lascas ou ralado, folhas de manjericão, alho, azeite, bouquet garni com salsa, louro, cebolinha, sal e pimenta a gosto

Deixe o feijão de molho na véspera. Cozinhe-o durante 1 hora e meia. Adicione as batatas, as cenouras, os tomates sem pele e sem sementes, o bouquet garni e metade do bacon, tudo cortado em pedaços. Cozinhe durante meia hora (não até os legumes já estarem bem cozidos). À parte, prepare um refogado com azeite, a salsa, o manjericão, a cebola, o alho, o pimentão vermelho, e o restante do bacon. Quando estiver pronto, coloque tudo na panela com o feijão e os legumes e retire o bouquet garni. Por último, acrescente o repolho cortado fino, junte o macarrão e as ervilhas e deixe no lume até a massa ficar no ponto.

Pra ficar lindo, queijo parmesão por cima e um filão de pão italiano pra ir tirando os tecos e molhando na sopa. Ave maria!

***

Ah! sabem como eu gosto de minestrone? Com macarrão grandão de conchinha. Mas eu sou muito meiga né? ;-)

Afff… isso me deu uma baita fome.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

carnes Receitas

Bolo de carne com recheio muito louco

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Em homenagem a minha amiga Cris, aquela que dá cartas muito loucas, inspirada no menu de aniversário do Samuca e, levando em frente minha mais recente mania de colocar mais vegetais na nossa mesa, aqui está meu bolo de carne do almoço de hoje.

O que tem nele? Para a “massa”, patinho moído, um pacote de sopa de cebola, alho amassado, pimenta moída branca, um ovo, farinha de rosca e margarina. No recheio, um refogado de cenoura ralada, vagem, pimentão, ovos cozidos picados, cebola, azeitonas verdes, ervilha e uva passa branca, tudo temperado na manteiga, sal e um mix de ervas que eu compro no Mercadão, chama-se Tempero Italiano, que leva manjericão, orégano, alecrim e pimenta calabresa e fica perfeito em refogados desse tipo.

O resto é aquilo tudo que você já está careca de saber: Massa + recheio, tudo enroladinho, bezuntado com manteiga, enrolado no papel alumínio, direto para o forno até cozinhar. Depois de cozido é hora de arrancar fora o papel alumínio, salpicar parmesão ralado e deixar dourar.

O segredo de um bolo de carne bacana é não deixá-lo seco, esturricado e é aí que entra a manteiga, que vai justamente garantir que o bolo fique firme mas não resseque. Usada por fora, ajuda a não deixar que o papel alumínio grude no bolo na hora de assar.

***

Ah… Porque o recheio é muito louco? Bem, louco louco mesmo ele não é, mas esse título não ficou ótemo Cris? ;-)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

Receitas saladas

Salada de 7 cereais

Postado em 15 de fevereiro de 2011

Gente, quem foi que esqueceu o forno ligado, hein? Que calor é esse, braziu-iu-iu?
Mas ó… tô reclamando não. Eu curto esse climão-país-tropical =)

Mas vamos combinar que, com essa temperatura, só mesmo uma comidinha leve, de preferência geladinha né? Pois então! Essa saladinha que eu fiz com o 7 Cereais da Raris fez bem esse papel e ó, ficou boa demais viu?

Cozinhei o arroz em água com um bouquet garni. Depois de cozido, escorri, deixei esfriar e temperei como saladinha – usei herbs de provence (desculpa, mas a Silvia me trouxe de Paris, tá?), pimenta calabresa, sal, azeite e limão. Acrescentei uns micro tomatinhos sweet, um alho poró cortado fininho, uva passa e damasco picado e voilà! Delícia.

Então… por cortesia de São Pedro e do aquecimento global, está declarada oficialmente aberta a temporada de saladinhas!

E ó, existe vida além do alface + tomate, tá? =)

*post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

pratos únicos Receitas

Tomate recheado

Postado em 15 de fevereiro de 2011

> A idéia inicial: jantar vapt-vupt com salada de tomate e alface americano, carne seca desfiada temperada com cebola, pimenta e salsinha e arroz.

> O problema: arroz é carboidrato e carboidrato a noite não tá rolando muito aqui em casa.

> A solução: limar o arroz e ao invés de botar o tomate na salada, botar a carne desfiada dentro do tomate com um tantinho de azeite, cobrir com mussarela light, mandar para o forno por alguns minutinhos apenas e servir num prato coberto com alface temperado.

> O resultado: yummy!

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Eu estou saindo uma ótima inventadeira*.

***

É assim que minha avó diz que são as pessoas que inventam muito :)

pratos únicos Receitas

Charutos de folha uva

Postado em 13 de fevereiro de 2011

Embora minha família não tenha nenhuma descendência árabe ou síria, até hoje não provei nenhum charuto de folha de uva tão bom quanto o da minha mãe. Quando ela tinha um pouco menos do que a minha idade trabalhava como cozinheira de uma família de origem árabe e foi lá que aprendeu a cozinhar todos os pratos típicos dessa culinária.

Que seu charutinho é bom ninguém em sã consciência discorda (meu marido que o diga! da última vez que ela fez no final de semana passado ele comeu nada menos que 14!), o difícil minha gente é a criatura fazer o trem devagarinho para que eu pudesse fotografar para o Rainhas. A rapidez dela é grande e a fotógrafa aqui é lenta…hohoho, mas fiz o que pude.

Vamos ao passo-a-passo…

Primeiro o recheio: Misture 1 kg de coxão mole (ou patinho ou alcatra) moído três vezes, 2 xícaras de arroz cru lavado e escorrido (antes de escorrer, deixe o arroz de molho por uma horinha), 1 cebola grande ralada, pimenta síria, umas 3 colheres de Tahine, 3 dentes de alho amassados, salsinha picada (ou hortelã se preferir) e sal.

Pegue as folhas de uva que tiverem o talinho muito grosso e corte-os.
Segundo minha mãe, o segredo para um charuto gostoso é escolher as folhas de uva menores e mais novinhas que, segundo ela, são as mais macias. Se você usar somente folhas assim não é necessário ferventá-las.
A quantidade de folhas varia muito de acordo com o tamanho delas. Usando folhas pequenas, esse recheio rende uns 40 charutinhos pequenos)

Separe algumas folhas e forre o fundo de uma caçarola grande (aqui você pode usar as folhas maiores e mais grossas). Pique uma cebola e alguns dentes de alho e jogue por cima. Não se preocupe muito com o tamanho pois essa cebola e esse alho vão desaparecer durante o cozimento.

Agora comece a enrolar…

Com a folha aberta com a parte opaca para cima, coloque o recheio dessa maneira…

Comece a enrolar pelas laterais…

Até que ele esteja bem enroladinho. Cuide para que esteja firme mas não precisa apertar demais. Lembre-se que o arroz ainda vai crescer um pouco…

Agora vá ajeitando os charutinhos na panela de modo que a abertura fique sempre para o lado de baixo e que eles fiquem bem apertadinhos entre eles. Faça fileirinhas e vá dispondo em camadas…

Quando terminar, coloque mais alguns pedaços de cebola, dois tomates picados em rodelas grossas (é só para liberar um caldinho), alguns dentes de alho (pode até ser com a casca com aquela pancadinha básica), regue com bastante azeite, complete com um caldo de carne ou legumes que você já fez (dissolva 2 tabletes em 2 litros de água) e leve ao fogo sem tampar a panela, apenas cobrindo os charutinhos com um prato de louça (isso faz com que eles não boiem) até que fiquem macios e cozidos. Se a água for secando e eles ainda não estiverem no ponto, vá completando com o caldo até o ponto certo.
No final do cozimento não deve sobrar caldo ok?

Transfira com cuidado cada um deles para uma travessa, enfeite com raminhos de hortelã e sirva regado com bastante azeite puro, extra, extra, extra virgem ou então com coalhada seca – nesse caso, deixe à coalhada em uma travessa à parte para que cada um se sirva.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

de festa pratos únicos Receitas

Raclete

Postado em 13 de fevereiro de 2011

O raclete (no masculino) é um tipo de queijo suiço de consistência média.
A raclete (no feminino) é um prato típico suiço, à base do queijo homônimo. Na sua preparação, o queijo é aquecido e raspado sobre os pratos dos comensais. O termo deriva do francês racler, que significa raspar.

Bem, assim é a raclete original, lá da Suiça, mas por aqui já rolaram adaptações e cada pessoa acaba fazendo da sua maneira.
Primeiro, por aqui rola também com outros queijos além do raclete. A preferência, claro, são pelos queijos do tipo suiço – gruyére, emmental, maasdam – mas também dá para usar estepe, gouda, mussarela… Como eu disse, cada um usa os queijos de sua preferência.
Os acompanhamentos também podem variar, mas o clássico é mesmo com batata, pickles e alguns tipos de frios, geralmente os mais puxados na gordura. Aliás, raclete é um prato gorduroso, não se iluda. Por isso, assim como o fondue, é um prato perfeito para o inverno, também para ser saboreado como um ritual, sem pressa, na companhia de amigos e boas garrafas de vinho.

Eu vou mostrar como é a minha raclete e se você se animar, fique à vontade para montar a sua própria. Afinal, nós estamos bem longe da Suiça, né? =)

É, pra fazer raclete você precisa desse aparelho aí – a racleteira. A minha é elétrica, para 8 pessoas, mas no mercado você encontra opções para 6, 10 e até 12 pessoas.

Há quem leve a batata à racleteira sem o papel alumínio porém com ele, a temperatura se mantém melhor. A batata (média), com casca e tudo foi lavada e cozida com um pouco de sal (lembre-se que a maioria dos queijos já são salgados) e cravos espetados. Depois, é só retirar os cravos, embrulhar no alumínio e deixar na parte de cima da racleteira. Cada um se serve de uma batata (a conta é mais ou menos 2 por pessoa) e vai montando sua combinação de queijos… leva à racleteira, derrete e arrasta para o prato, por cima da batata.

O queijo é a estrela da raclete, por isso é bom caprichar. Se você não encontrar o queijo raclete, não hesite em fazer outras combinações. Mas, lembre-se: dê preferência aos queijos que derretem bem.
Providencie também alguns frios – salame e parma são perfeitos. Aqui eu fui de copa maravilhosa e também de lombinho. Os frios vão na montagem das pás de queijo ou, se preferir, direto ao prato.
Ah! Não esqueça dos pickles – pepino em conserva é fundamental na raclete!

Como eu disse, adaptações existem aos montes e por isso eu também gosto de fazer raclete com tiras de abobrinha ou beringela – ficam uma d-e-l-í-c-i-a com o queijo derretido por cima…hmmm… loucura, loucura, loucura.
Dá pra fazer também com cogumelos portobelo enormes, fundos de alcachofra… ah, tem muita combinação boa pra testar viu?

Se o seu aparelho, assim como o meu, não acompanha as espátulas, você pode improvisar algo ou então vai ter que ter uma irmã como a minha, que é tão fofa, mas tão fofa que me mandou essas espátulas de madeira luxo lááá da Feira de São Joaquim. Desculpa? =)

O grand finale!

Assim… batata + queijo + vinho né minha gente? Fala, tem como isso não ser muito bom? ;)

*post originalmente publicado por mim no Rainhas do Lar

Receitas sopas, caldos & cremes

Sopa de cebola

Postado em 13 de fevereiro de 2011

Não adianta, esse frio pede, implora, clama por uma sopinha bem quente com torradinhas, parmesão ralado, queijinhos mils …hmmm.
São tantas opções que dá pra ir desde a canja basiquinha até minestrones e cremes divinos numa boa, tudo sem muito esforço porque, vamos combinar que fazer sopa não requer muita prática nem tampouco habilidade, certo?

O que dizer então da boa e velha sopa de cebola? Eu digo que ela é uma das minha minhas top 10.
Dá trabalho ralar ou cortar fininho 1 kg de cebola? É dá, mas a sopinha é tããão boa! Além do mais, esse vai ser o único trabalho pesado. O resto, eu garanto, é fácim.

Doura tua cebola já picada ou ralada em bastante azeite, quando ela estiver douradinha vá acrescentando aos poucos 1 colher de sopa de farinha de trigo peneirada (aos poucos para não empelotar!). Depois, é só botar uns 2 litros de caldo – pode ser de legumes, de carne, de frango (se for usar o de caixinha, para essa quantidade de água uns 2 tabletinhos está de boa). Acerte o sal (cuidado, se o caldo for de tablete já tem um pouco de sal) e uma pimentinha branca moída.
Deixe ferver até reduzir bem e o caldo dar uma engrossada. No final, junte uma caixinha de creme de leite, salpique cebolinha bem fininha e pode servir com torradinhas de sua preferência.

Se quiser o luxo, forre cumbuquinhas (que possam ir ao forno) com pão italiano, encha com sopa, salpique lascas de parmesão e leve o forno para gratinar.
Se for fazer assim, reze e peça perdão porque você vai pecar comadre. Ah, se vai!
Esqueceu que gula é pecado? ;-)

acompanhamentos Receitas saladas

Tabule

Postado em 13 de fevereiro de 2011

Lava duas xícaras de trigo e deixa de molho por uma horinha. Pega um pano de prato impecavelmente limpo, joga o trigo lá, faz uma trouxinha e aperta, aperta, aperrrrrta até sair toda a água. Bota numa travessa bonitona.
(deixar o trigo de molho faz ele ficar macio)

Pica tomate verde e vermelho em cubinhos, ambos sem semente (semente de tomate não rola tá comadre?), pega um pepino japonês, descasca, parte no meio, tira as sementinhas (elas fazem criar aguinha) e pica em cubinhos iguais os tomates (hohoho…sou cruel), se você for de cebola pica uma beeeem picadinha, bota salsinha picada, arranca uma porção generosa de folhas de hortelã da tua horta (o que? você não tem uma horta?) e pica com a mão mesmo (nada de faca na hortelã) mas deixe um raminho para enfeitar a travessa depois.

Mistura tudo isso lá na travessa bacanona com o trigo, tempera com muito limão, azeite, sal e pimenta síria moída.

Quem não gosta de pepino pode abolir e deixar só o tomate. As vezes eu coloco alface picadinha também, mas só serve se for fazer e servir direto senão o alface murcha.

Uma salada diferente para dar uma variada. Leve, gostosa e light.
Com pãozinho sírio também vai muito, muito bem.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar