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peixes e frutos do mar

Salada de bacalhau, lentilha, tomate e ervas

Postado em 29 de abril de 2011

Uma das receitas da aula que prometi postar e que a leitora Dalva precisa para esse domingo, quando vai finalmente poder estar com a família e comemorar a Páscoa, ainda que atrasada. Aqui está a saladinha delícia e facílima de fazer. Se joga, Dalva! :)

Coloque 1 1/2 xícara de lentilha francesa ou comum numa panela com água até cobrir, junte 1 folha de louro e cozinhe em fogo baixo por uns 20 minutos, até que esteja macia, mas com os grãos ainda inteiros e firmes (o famoso al dente, minha gente). Escorra e reserve.

Regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, aqueça e doure 1 cebola grande cortada em cubos miúdos. Junte 1 dente de alho bem picadinho, espere perfumar (sabe né? Quando o refogadinho de alho e cebola perfuma a sua cozinha, é porque está pronto) e acrescente 1 kg de lasquinhas de bacalhau já limpas e dessalgadas (por aproximadamente 12hs). Misture e deixe cozinhar uns 5 minutinhos, até que as lasquinhas estejam cozidas.

Acrescente a lentilha cozida, 24 tomatinhos maduros cortados ao meio, 1 xícara de ervas: salsinha, cebolinha, hortelã, manjericão e coentro picadinhas (faça a mistura de ervas conforme o teu gosto, mas garanto que hortelã e manjericão deixam a salada especial), 1/3 de xícara de vinagre de vinho tinto e, aos poucos, junte azeite extra virgem o bastante para deixar a salada bem úmida.

Acerte o sal e a pimenta a gosto, deixe esfriar e leve à geladeira por umas 2 horas. Na hora de servir, acerte o sal e a pimenta se necessário e regue com mais um fio de azeite. Aqui ela foi servida com folhas (rúcula, alface) mas você também pode acompanhar com o bom e velho arroz.

Deixo aqui a sugestão – a lentilha pode ser trocada por grão de bico, feijão branco, soja e até (e porque não) por feijão fradinho. A estrela é o bacalhau, e o grão você escolhe entre os seus preferidos.

Rende 8 porções.

***

Dalva, me conta depois se a saladinha arrasou na tua “Páscoa pós-Páscoa”? =)

foto: Bacalhau da Noruega

peixes e frutos do mar Receitas

Medalhão de robalo com sementes e grãos acompanhado de batata chips

Postado em 26 de abril de 2011

A convite da Pepsico, estive hoje em uma aula no Capim Santo com a chef Morena Leite e fiz o prato lindão da foto – além de lindo, delicioso e fácil :)

Passei rapidinho pra deixar a receita (*correria mode on*), que é supimpa e pode ser feita não só com robalo mas com atum, salmão, frango, cordeiro… tudo dá certo.
Se você quer uma variação no cardápio, taí um prato levíssimo e super diferente.

Depois eu conto mais sobre a aula e os truques que aprendi, mas por enquanto se joga na receita, viu? Eu adorei essa variação do peixe.

Ingredientes
200gr Robalo fresco (limpo)
2 col sopa Azeite extra virgem
2 dentes Alho
2 col sopa Cebola (picada)
1 col café Gengibre (picado)
1 col café Raiz de Capim Santo (picada)
¼ Limão Cravo, Siciliano e Tahiti (suco e raspas)
30g Creme de leite fresco
Pimenta dedo de moça, salsinha, manjericão e tomilho a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

Crosta
1 col sopa Gergelim Preto
1 col sopa Gergelim Branco
1 col sopa Linhaça
1 col sopa Semente de girassol
(pode-se usar também semente de abóbora, quinoa ou qualquer outra semente)

Pré-preparo:
– Peixe: cortar o robalo em cubos e temperar com azeite, sal, pimenta do reino, raspas de limão, gengibre, raiz de Capim Santo, pimenta dedo de moça e deixe marinar por 30 minutos.

Modo de preparo:
Bater o peixe no processador, juntar o alho e a cebola refogados. Temperar com sal e pimenta do reino e finalizar com creme de leite fresco e as ervas.
Moldar com a mão no formato de medalhão e empanar com as sementes misturadas.
Assar por 12 minutos a 180º.

Finalização:
Servir com batata chips (aqui a usada foi a Sensações Cebola e Shoyu), nirá (escaldado levemente em água com sal) e molho de shoyu com açucar mascavo (opcional, mas que dá um gostinho bacana).

Tempo de preparo: 40 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Rendimento: 1 porção

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Terrine de salmão defumado

Postado em 23 de março de 2011

Antes de começar a falar sobre essa receita é bom que vocês saibam duas coisas 1) deu para notar que não bati UMA foto da terrine pronta, né? pois é, shame on me! e 2) essa foi das receitas que mais fizeram sucesso no meu pré-natal do ano passado (sim, eu achei as fotos perdidas no limbo de um diretório de backup, que consegui fazer antes do notebook subir no telhado).

Dito isto, tenho que mencionar também que a inspiração veio da revista Claúdia, mas a verdade é que acabei fazendo algumas boas mudanças na receita original e, particularmente, acho que deu super certo. Vou listar a receita e minhas sustituições e alterações, ok?

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Camarão com rendas de mandioquinha acompanhado de risoto de grãos

Postado em 25 de fevereiro de 2011

O prato da foto (de celular, tá gente? desculpa ae) foi preparado pela Morena Leite, em uma aula-jantar oferecida pelo Balcão do Chef e que eu tive a oportunidade de participar, ao lado de amigos queridos do mondo blog.

Infelizmente, depois de muitas algumas champãs, o único prato que fotografei foi esse, mas a Morena ainda arrasou em um espetacular Nhoque de mandioquinha recheado com brie e mel servido com molho de sálvia e um Petit Gateau de Capim Santo.

Então façamos assim… vou reproduzir aqui a receita do camarão com risoto de grãos na íntegra, e se você ficou afins do nhoque (vale a pena, gente, juro) ou do petit gateau, deixo o link no final do post e você corre e pega lá, combinado?

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Gravlax

Postado em 18 de fevereiro de 2011

Gravlax é uma prato de origem nórdica (penso que mais especificamente da Noruega, mas posso estar enganada) e trata-se de um salmão curado, ideal pra comer com torradinhas, blinis e bolachinhas tipo VC (“veículo condutor”, como bem ensinou a Clau… hohoho). O preparo é coisa de criança, mas o mais importante é observar que essa receita precisa ser feita com 3 dias de antecedência, que é o tempo que o salmão vai curar na geladeira.

Para começar você precisa de uma bela pela de filé de salmão com a pele (algo em torno de 900gr a 1kg). Com uma pinça, retire toda a espinha central do salmão – é coisa fácil, basta passar levemente os dedos e já dá para sentí-las, daí é só usar a pinça e tirá-las com cuidado.
Depois, faça pequenos (e sutis, pelamor!) furinhos no salmão com a ajuda de um garfo e prepare um bom pedaço de plástico filme (suficiente para o tamanho do filé) em uma superfície lisa.
Misture 1/2 xícara de açucar e 1/2 xícara de sal (usar sempre partes iguais) e use parte dessa mistura para forrar uma parte do plástico onde você vai repousar o salmão, com a pele para baixo.
Acomode lá o filé e na parte de cima espalhe 1 colher de sopa de vodka (ou conhaque, ou rum). Agora, é só cobrir com o restante da mistura de sal e açucar e muita pimenta do reino moída na hora, cuidando para que todo o peixe fique coberto. Feito isso, finalize cobrindo o filé com folhas de dill – muitas, muitas folhas, fazendo mesmo uma grossa camada.

Por fim, é hora de enrolar o salmão no plástico filme, bem apertado mesmo, fazendo um bom “embrulho”. Depois, forre uma assadeira com papel toalha e coloque lá o “pacote” de salmão e faça pequenos (minúsculos) furinhos do plástico filme – será por esses pequenos furos que o peixe vai soltar o líquido pelos próximos 3 dias (é ideal que você troque o papel toalha todos os dias, ok?).
Se possível, coloque sobre o salmão algo pesado, de modo que ajude com que ele fique prensado – pode usar uma panela pesada, enlatados, o que você tiver à mão – e leve a assadeira à geladeira.

No terceiro dia, retire o salmão do plástico, limpe bem sua superfície e, com a ajuda de uma faca afiadíssima, faça fatias muito muito muito finas e sirva com um molho de mostarda e torradas, blinis ou o que você quiser (eu usei bolachas água light que não tem gosto de abosultamente n.a.d.a e são super baratas) – a idéia é que você use algo muito neutro, que sirva mesmo apenas para receber o salmão e o molho de mostarda, esses sim as grandes estrelas do prato.

O molho de mostarda

Misture bem 2 colheres de sopa de mostarda Ancienne* (ou Dijon), 1 colher de sopa de mel (ou melaço), 1 colher de café de açucar mascavo, suco de 1 limão e um punhadinho de dill picado.

* mostarda ancienne é um tipo de mostarda rústica francesa, forte e deliciosa.

Olha só… só digo uma última coisa para finalizar esse post…
Se você quer arrasar, mas arrasar messsmo em uma entrada/petisco chiquérrimo e facílimo de fazer, pode se jogar com força no Gravlax. Recomendo bem muito :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Espaguete com frutos do mar

Postado em 16 de fevereiro de 2011

A foto de celular não fez jus à boniteza que ficou o espaguete com frutos do mar que eu fiz ontem na minha sogra, mas foi o que eu consegui dada a falta de uma câmera.

Para o prato eu usei camarões, mariscos e vôngoles mas faltou ainda a lula, que eu não encontrei fresca (tenho uma certa resistência a lula congelada). O “pulo do gato” do meu prato está em um honesto, saboroso e apurado molho de tomates. Usei tomates pelados e polpa num molho com alho e cebola dourados no azeite, folhas de louro, vinho branco, pimenta calabresa, manjericão, sal, açucar e muito, muito fogo baixo que é para garantir ao molho uma consistência boa para “grudar” na massa. Aqui, a escolhida foi o espaguete 5 da Barilla. Enquanto o molho apura sem pressa você pode ir tomando um vinho branco geladinho para “aquecer”.

Depois de apurado o molho, os frutos do mar já limpos entram apenas na finalização e devem ser cozidos no máximo 3 a 5 minutos. Antes de servir eu gosto de deixar o molho descansar um pouco para então acrescentá-lo à massa recém cozida. Para terminar, salpico bastante cebolinha picada e um pedaço de pimenta dedo-de-moça sem sementes beeem picadinha também.

Eu sinceramente acredito que frutos do mar não combinam com queijo parmesão ralado mas… se você não compartilha da mesma teoria, manda bala e seja feliz :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Bobó de camarão

Postado em 16 de fevereiro de 2011

A receita é do Claude Troisgros, dada na primeira temporada do Que Marravilha! Fiquei tão louca quando vi o programa que comprei os ingredientes no dia seguinte para preparar (sim, mais uma receita do limbo, de séculos atrás). Eu amo camarão e bobó e lembro de nem ter dormido direito naquela noite, de tão aguada que fiquei depois que o programa acabou.

Olha só, eu já comi muito bobó bom, mas devo admitir sem falsa modéstia que esse meu, em parceria com o Claude, ficou de comer rezando moooito e, de tão perfeito, serei obrigada a colocá-lo entre os melhores que já provei, desculpa :)

Segui a receita à risca (ó que obediência? só o Claude consegue isso de mim… só fiquei devendo a panela de barro, porque a minha é pequena e esse bobó aí foi pra um bocado de gente) mas nem fotografei o passo-a-passo porque no site do programa você pode pegar a receita (que reproduzo abaixo na íntegra) e também assistir o vídeo da preparação. Ou seja, vai beber direto da fonte… ó que marravilha?! ;)

Se você curte bobó, corre agoooura para o supermercado e aproveita o fim de semana para se jogar nessa receita. Garanto que não te arrependerás! =)

Serve 4 pessoas

CALDO

1,5kg camarões médios com cabeça
1 colher de sopa de azeita extravirgem
1 cebola
1 cenoura pequena
1 talo de aipo
100ml vinho branco seco

Descasque os camarões e reserve. Em uma panela, refogue no azeite os legumes corta dos em cubos grandes. Junte as carcaças dos camarões e refogue durante dez minutos em fogo alto. Acrescente o vinho branco e deixe ferver por mais cinco minutos. Cubra o resto da panela com água e deixe ferver em fogo baixo por trinta minutos. Coe o caldo e reserve.

AIPIM

700g aipim
sal

Descasque o aipim e lave. Cozinhe na água com sal até que fique macio. Assim que estiver pronto, jogue um copo de água gelada na panela. Isso fará com que o aipim fique ainda mais macio. Retire da água e, com a ajuda de um espremedor, faça um purê.

BOBÓ

750g camarões médios descascados e cortados em pedaços
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
1 cebola picada
1 pimentão verde cortado em cubos
½ maço de coentro picado
3 tomates sem sementes cortados em cubos
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de sopa de nirá picado
½ pimenta dedo de moça picada
300ml caldo de camarão
450ml leite de coco
400g purê de aipim
70g de castanha de caju moída
açúcar e sal a gosto
1 colher de sopa de azeite de dendê

Pegue os camarões que foram descascados e tempere com sal e pimenta, deixando para temperar apenas na hora de refogá-los. Aqueça uma panela de barro, coloque 2 colheres de sopa de azeite e refogue os camarões. Retire-os, mantendo na panela o caldo e o azeite.
Na mesma panela de barro, refogue as cebolas, o pimentão e a pimenta dedo de moça por aproximadamente três minutos. Acrescente tomate, gengibre, coentro e nirá, refogando por mais três minutos. Junte o caldo de camarão coado e deixe ferver até que reduza à metade.
Coloque 250ml de leite de coco e ferva por mais três minutos. Junte aos poucos o purê de aipim e cozinhe por cinco minutos, mexendo sem parar. Misture, então, o restante do leite de coco e a castanha de caju moída, cozinhando por mais cinco minutos. Tempere com sal a gosto e uma pitada de açúcar, para acentuar o sabor.
Junte os camarões, deixe ferver e desligue o fogo. Finalize misturando o azeite de dendê.
Sirva com arroz branco.

SUGESTÃO DE VINHO

Gewürztraminer Reserve 2006
Uva: Gewürztraminer
Safra: 2006
Produtor: Doff au Moulin
Região: Alsácia
País: França

* post orginalmente publicado no Rainhas do Lar

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Bacalhoada

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Eis o bacalhau da Faby, ou da família Zanelati, que nada mais é do que a boa e velha bacalhoada ao forno.
Leva batata, pimentão verde e vermelho em rodelas, tomate sem pele e sem semente, cebolas, azeitona portuguesa – que infelizmente eu não encontrei no supermercado e usei uma preta comum, o que não é a mesma coisa – e muito, muito azeite extra virgem, que é o segundo ingrediente mais importante do prato, por isso precisa ser muito, muito bom.

Depois de deixar o bacalhau de molho na véspera e trocar a água diversas vezes, eu levo o bacalhau já em postas para ferver numa panela com a última água do molho por uns 5 minutinhos. Sem descartar a água eu “pesco” as postas e reservo. Nessa mesma água eu coloco as batatas em rodelas grossas para dar uma pré-cozida, sem deixar que cozinhe muito e amoleça.

Numa travessa eu começo montando as camadas de tomate, pimentões, cebola, batata e disponho as postas de bacalhau, as azeitonas e rego com azeite extra virgem. Desse mesmo jeito vou repetindo as camadas, intercalando os ingredientes e regando sempre com azeite. Cubro a travessa com papel alumínio e levo ao forno até que todos os ingredientes estejam bem macios. Depois é só deixar dourar um pouco e servir com arroz branco.

Isso é tão bom, mas tão bom que eu fico me perguntando se comer isso em plena sexta-feira santa não seja um baita de um pecado…hohoho.
Bacalhau definitivamente é uma coisa de Deus :)

***

Notinha: Comadres ontem rolou o suflê de Nutella de novo de sobremesa (é a nova tara do marido…rs) e eu fiz a receita tirando o açucar e enchendo pela metade os ramequins. Só uma coisa: perfeito!

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Lula ao vinagrete

Postado em 16 de fevereiro de 2011

É só ferver água com uma pitada de sal. Ferveu, coloque lá a lula já limpa e cortada em anéis (eu gosto assim, mais grossos) e deixe lá por uns 2 minutinhos. Deslige o fogo, deixe a lula lá mais uns 2 minutos e pronto, ela estará cozida.

(eu não sei se você sabe mas lula que cozinha demais é o que existe, em termos er… “alimentícios”, de mais próximo da borracha. E, por acaso você já tentou mastigar uma borracha?)

Depois, é só escorrer e temperar ao seu gosto – eu usei salsa, cebolinha, pimenta calabresa, cebola picada, azeite, vinagre e sal. Nada mais simples.

nota mental: lula com certeza entra no meu top 10 comidinhas mais deliciosas de todos os tempos… o trem gostoso, tá louco.

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

peixes e frutos do mar Receitas

Salmão ao molho de manteiga com passas e alcaparras

Postado em 16 de fevereiro de 2011

O pedaço do lombo de salmão eu temperei já no alumínio com pimenta moída na hora e flor de sal. Por cima coloquei sálvia fresca e rodelas de limão. Embrulhei e levei para o forno elétrico tempo suficiente para cozinhar o salmão, depois abri o alumínio, retirei os limões e a sálvia e deixei dourar.

O molho foi o Claude quem me ensinou (dá licença?)… Na frigideira grossa (eu uso a minha de ferro gigante) muita manteiga, alho amassado, cebola, shoyu, uva passa e pimenta rosa esmagada… a alcaparra aqui foi, digamos, meu toque pessoal :)

Valha-me Deus! Que coisa boa!!!

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar

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Suflê de Bacalhau

Postado em 16 de fevereiro de 2011

Todo mundo já revelou seu amigo secreto de comer mas ainda me faltava fazer a receita. Como todo mundo soube, quem me tirou foi a Dani, do Fouet, Roux et Demi Glace, que me mandou não só uma, mas duas receitas com meus ingredientes preferidos – bacalhau e beringela.

Eu ainda não tinha feito pois aqui em casa só eu como peixe, o marido não chega nem perto. Logo, me faltava uma companhia disposta a encarar a árdua tarefa de esvaziar 4 ramequins de suflê de bacalhau (ah meu Deus, eu quero muito mais tarefas assim, please!), já que a receita da Dani falava em 4 porções.
Quem apareceu para me salvar foi minha amiga Érica, que se dispôs a fazer esse sacrifício por mim. Hohoho. Companhia a postos, lá fomos nós preparar o prato.

Para começar, cabe fazer uma observação quanto ao rendimento. A receita falava em 4 porções com as quantidades que eu vou passar abaixo, as mesmas que foram enviadas pela Daniela. Porém, depois de demolhado o bacalhau, optei por usar apenas a metade do indicado, pois logo imaginei que a quantidade seria muito maior do que os quatro ramequins (com diâmetro de 10 cm) poderiam comportar. Portanto, usando metade do bacalhau e do molho bechamél indicado na receita que vou transcrever, você terá 4 porções de suflê em ramequins individuais de 10 cm, certo? ;) Então let’s go…

Suflê de Bacalhau da Dani

2 colheres de sopa de manteiga
400 gr de bacalhau dessalgado, em lascas
2 xícaras de chá de molho bechamel
3 gemas
5 claras em neve
1 colher de sopa de queijo ralado

Unte os ramequins (meus mimos também!) com manteiga e reserve. Em uma frigideira derreta a manteiga e salteie as lascas de bacalhau. Acrescente o molho bechamel e misture. Em fogo baixo, junte as gemas uma a uma, misturando a cada adição para evitar que elas cozinhem.
Transfira para a tigela e incorpore as claras em neve delicadamente. Com a espátula ou colher grande (olha outro dos mimos aí!) coloque a massa nas fôrmas sem pressionar. Ao final, molde um “morrinho” no topo de cada suflê e polvilhe queijo ralado (eu usei parmesão). Leve ao forno pré-aquecido (200) até crescer.

Duas coisas:
1. na hora de saltear o bacalhau coloquei um pouquinho de cebola e salsinha picada;
2. eu levei ao forno em banho maria, pois assim o suflê demora mais para murchar.

* preparando o molho bechamel
Esquente 1 litro de leite com 1 folha de louro, umas pimentas em grão e 1/2 cebola espetada com cravos. Coe e reserve o leite aromatizado. Numa panela derreta 3 colheres de sopa de manteiga e junte 3 colheres de sopa de farinha de trigo (uia…olha o roux aí!) e misture bem. Acrescente o leite aos poucos, mexendo após cada adição com o fouet (outro mimo que eu ganhei!). Mexa até engrossar. Tempere com sal e noz moscada.

***

Gente, esse suflê é maravilhoso! Muito, muito delicado, super leve, facílimo de preparar, enfim… receita aprovadíssima por aqui.

Gracias Dani. Guenta aí que a receita 2 vai sair loguinho! :)

* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar